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低压均质处理对大豆分离蛋白溶解性及结构的影响
被引量：
14
1
作者
李杨
李明达
+3 位作者
张毅方
江连洲
王中江
滕飞
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期345-351,共7页
通过测定大豆分离蛋白的粒径分布、溶解性、乳化性、三级结构及热稳定性等,分析探讨了低压均质处理(0～40 MPa)对大豆分离蛋白的溶解性及其结构的影响。结果显示,低压均质处理能够降低大豆分离蛋白的粒径,显著改善溶解性,并且溶解度与...
通过测定大豆分离蛋白的粒径分布、溶解性、乳化性、三级结构及热稳定性等,分析探讨了低压均质处理(0～40 MPa)对大豆分离蛋白的溶解性及其结构的影响。结果显示,低压均质处理能够降低大豆分离蛋白的粒径,显著改善溶解性,并且溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数呈正相关;得到了溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数的线性拟合模型函数,其相关系数分别为0. 956 8和0. 962 5。荧光光谱分析表明,随着均质压力的增大,大豆分离蛋白结构展开,最大吸收波长红移,内部色氨酸基团暴露,荧光强度增大; 30 MPa时,荧光强度最大,均质压力进一步增大时,由于蛋白分子发生聚集,之前暴露的活性基团内卷,导致荧光强度略有降低。热稳定性的分析结果验证了上述结论。
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关键词
大豆分离蛋白
低压均质
乳化性
溶解性
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职称材料
低压均质对鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响
2
作者
聂小华
刘海珍
+2 位作者
唐麒雯
吴聪聪
孙培龙
《浙江工业大学学报》
CAS
北大核心
2021年第5期577-581,590,共6页
以花鲢肌原纤维蛋白为研究对象,经不同的均质压力(10~40 MPa)处理后,探究其在乳化性质、起泡性质和流变学性质等方面的变化规律。结果表明:低压均质在一定程度上降低了肌原纤维蛋白的平均粒径,并增加了其Zeta电位绝对值,且肌原纤维蛋白...
以花鲢肌原纤维蛋白为研究对象,经不同的均质压力(10~40 MPa)处理后,探究其在乳化性质、起泡性质和流变学性质等方面的变化规律。结果表明:低压均质在一定程度上降低了肌原纤维蛋白的平均粒径,并增加了其Zeta电位绝对值,且肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性得到提高,表观黏度减小,流动性增强。动态流变学分析显示:低盐环境中肌原纤维蛋白无明显变性峰,均质处理后储能模量和损耗模量呈现降低趋势。研究结果可为改善食品蛋白质功能特性的应用提供理论依据。
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关键词
低压均质
肌原纤维蛋白
乳化活性
起泡能力
流变性
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职称材料
题名
低压均质处理对大豆分离蛋白溶解性及结构的影响
被引量：
14
1
作者
李杨
李明达
张毅方
江连洲
王中江
滕飞
机构
东北农业大学食品学院
出处
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期345-351,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31671807)
文摘
通过测定大豆分离蛋白的粒径分布、溶解性、乳化性、三级结构及热稳定性等,分析探讨了低压均质处理(0～40 MPa)对大豆分离蛋白的溶解性及其结构的影响。结果显示,低压均质处理能够降低大豆分离蛋白的粒径,显著改善溶解性,并且溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数呈正相关;得到了溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数的线性拟合模型函数,其相关系数分别为0. 956 8和0. 962 5。荧光光谱分析表明,随着均质压力的增大,大豆分离蛋白结构展开,最大吸收波长红移,内部色氨酸基团暴露,荧光强度增大; 30 MPa时,荧光强度最大,均质压力进一步增大时,由于蛋白分子发生聚集,之前暴露的活性基团内卷,导致荧光强度略有降低。热稳定性的分析结果验证了上述结论。
关键词
大豆分离蛋白
低压均质
乳化性
溶解性
Keywords
soybean protein isolate
low pressure homogenization
emulsification
solubility
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
低压均质对鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响
2
作者
聂小华
刘海珍
唐麒雯
吴聪聪
孙培龙
机构
浙江工业大学食品科学与工程学院
出处
《浙江工业大学学报》
CAS
北大核心
2021年第5期577-581,590,共6页
基金
浙江省自然科学基金资助项目(LY19C200011)。
文摘
以花鲢肌原纤维蛋白为研究对象,经不同的均质压力(10~40 MPa)处理后,探究其在乳化性质、起泡性质和流变学性质等方面的变化规律。结果表明:低压均质在一定程度上降低了肌原纤维蛋白的平均粒径,并增加了其Zeta电位绝对值,且肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性得到提高,表观黏度减小,流动性增强。动态流变学分析显示:低盐环境中肌原纤维蛋白无明显变性峰,均质处理后储能模量和损耗模量呈现降低趋势。研究结果可为改善食品蛋白质功能特性的应用提供理论依据。
关键词
低压均质
肌原纤维蛋白
乳化活性
起泡能力
流变性
Keywords
low pressure homogenization
myofibrillar protein
emulsifying property
foaming property
rheological property
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
低压均质处理对大豆分离蛋白溶解性及结构的影响
李杨
李明达
张毅方
江连洲
王中江
滕飞
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
14
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职称材料
2
低压均质对鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响
聂小华
刘海珍
唐麒雯
吴聪聪
孙培龙
《浙江工业大学学报》
CAS
北大核心
2021
0
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职称材料
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