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不同贮藏时间及包装方式下低亚硝木糖葡萄球菌发酵香肠贮藏特性
1
作者
逄帆
宋恩峤
+6 位作者
杨啸吟
毛衍伟
张一敏
梁荣蓉
朱立贤
董鹏程
牛乐宝
《食品科学》
北大核心
2025年第14期302-310,共9页
为了探究不同贮藏时间及包装方式下低亚硝木糖葡萄球菌发酵香肠的贮藏特性,以真空贴体包装(vacuum skin packaging,VSP)和气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)两种方式对低亚硝发酵香肠进行包装并贮藏,分别在贮藏第0、7、14、2...
为了探究不同贮藏时间及包装方式下低亚硝木糖葡萄球菌发酵香肠的贮藏特性,以真空贴体包装(vacuum skin packaging,VSP)和气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)两种方式对低亚硝发酵香肠进行包装并贮藏,分别在贮藏第0、7、14、21天时对发酵香肠的感官指标、理化指标(色泽、p H值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、挥发性风味物质的种类和含量)及微生物指标(菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌、热杀环丝菌的数量及微生物群落)进行测定和分析。结果显示:两种包装方式均能较好维持发酵香肠的低pH值环境;MAP组能够显著延缓TVB-N含量的上升速率(P<0.05),并显著抑制微生物数量的增长(P<0.05);VSP组更有利于维持香肠良好的色泽,挥发性风味物质的含量及感官品评得分也显著高于MAP组(P<0.05)。综上所述,VSP更有利于维持发酵香肠良好的色泽及风味,MAP更有利于延长货架期。
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关键词
真空贴体包装
气调包装
发酵香肠
低亚硝酸盐含量
木糖葡萄球菌
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题名
不同贮藏时间及包装方式下低亚硝木糖葡萄球菌发酵香肠贮藏特性
1
作者
逄帆
宋恩峤
杨啸吟
毛衍伟
张一敏
梁荣蓉
朱立贤
董鹏程
牛乐宝
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第14期302-310,共9页
基金
山东省重点研发计划(乡村振兴科技创新提振行动计划)项目(2022TZXD0041)
山东省生猪产业技术体系项目(SDAIT-08-10)。
文摘
为了探究不同贮藏时间及包装方式下低亚硝木糖葡萄球菌发酵香肠的贮藏特性,以真空贴体包装(vacuum skin packaging,VSP)和气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)两种方式对低亚硝发酵香肠进行包装并贮藏,分别在贮藏第0、7、14、21天时对发酵香肠的感官指标、理化指标(色泽、p H值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、挥发性风味物质的种类和含量)及微生物指标(菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌、热杀环丝菌的数量及微生物群落)进行测定和分析。结果显示:两种包装方式均能较好维持发酵香肠的低pH值环境;MAP组能够显著延缓TVB-N含量的上升速率(P<0.05),并显著抑制微生物数量的增长(P<0.05);VSP组更有利于维持香肠良好的色泽,挥发性风味物质的含量及感官品评得分也显著高于MAP组(P<0.05)。综上所述,VSP更有利于维持发酵香肠良好的色泽及风味,MAP更有利于延长货架期。
关键词
真空贴体包装
气调包装
发酵香肠
低亚硝酸盐含量
木糖葡萄球菌
Keywords
vacuum skin packaging
modified atmosphere packaging
fermented sausages
low nitrite content
Staphylococcus xylosus
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同贮藏时间及包装方式下低亚硝木糖葡萄球菌发酵香肠贮藏特性
逄帆
宋恩峤
杨啸吟
毛衍伟
张一敏
梁荣蓉
朱立贤
董鹏程
牛乐宝
《食品科学》
北大核心
2025
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