传统酿造工艺白酒品牌真实性感知对消费者购买意愿的影响

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作者 张启尧 王雪 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期300-306,共7页

为探究传统酿造工艺白酒品牌真实性感知对消费者购买意愿的影响机制,该文以品牌认同为中介变量,构建品牌真实性感知与购买意愿之间的概念模型,并采用分层回归分析方法检验各变量对消费者购买意愿的影响机理。实证分析发现:传统酿造工艺... 为探究传统酿造工艺白酒品牌真实性感知对消费者购买意愿的影响机制,该文以品牌认同为中介变量,构建品牌真实性感知与购买意愿之间的概念模型,并采用分层回归分析方法检验各变量对消费者购买意愿的影响机理。实证分析发现:传统酿造工艺白酒品牌真实性感知对购买意愿有显著正向影响;品牌认同对购买意愿有显著正向影响;品牌认同在传统酿造工艺白酒品牌真实性感知与购买意愿间发挥部分中介作用。据此提出:强化传统酿造白酒文化传播;塑造独特的传统酿造白酒品牌文化标识;展示传统酿造生产流程与操作手艺。该文可对传统酿造工艺白酒品牌建设与白酒行业市场营销提供理论支撑和实践指导。 展开更多

关键词 传统酿造工艺 品牌真实性感知 品牌认同 购买意愿

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基于酿造风土的传统酿造技艺及产品品质的科学表达--以中国白酒为例 被引量：1

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作者 许正宏 沈才洪 +1 位作者 胡付照 陆震鸣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期1-5,共5页

高品质酿造食品是以传统酿造技艺为主体,结合区域地理环境、消费需求以及区域风俗等客体进行系统化决策实施后的结果。具体而言,传统酿造是在传承“天人合一、道法自然”的哲学思观基础上,融合了自然环境、历史文化、技艺传承、科技创... 高品质酿造食品是以传统酿造技艺为主体,结合区域地理环境、消费需求以及区域风俗等客体进行系统化决策实施后的结果。具体而言,传统酿造是在传承“天人合一、道法自然”的哲学思观基础上,融合了自然环境、历史文化、技艺传承、科技创新、科学管理、品牌营销、消费习惯、社会责任等自然、人文等诸多元素的产业实践活动。客观上,上述各元素通过影响生产环境中的酿造微生物组成及其功能,并最终集中体现在产品品质上。该文在已有的产区、庄园以及标准等品质表达的基础上,系统提出了“酿造风土”理论,并以中国白酒为例,从“自然风土、人文风土、微生物风土”三个维度建立传统酿造技艺及产品品质的科学表达体系,为新消费时代酿造产品的“品质可视化”提供理论和实践基础。 展开更多

关键词 酿造风土 传统酿造 中国白酒 科学表达

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乳酸菌在中国传统酿造调味品中的应用 被引量：12

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作者 王夫杰 鲁绯 +3 位作者 纪凤娣 张建 李东文 黄持都 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第9期24-26,共3页

文章介绍了乳酸菌在中国传统酿造调味品酱油、食醋、豆酱、腐乳、泡菜生产中的应用,主要介绍了乳酸菌在酿造过程中的作用,对产品风味的影响,以及酿造过程中乳酸菌的变化情况及分离到的优良菌株。

关键词 乳酸菌 中国传统酿造调味品 应用

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红曲黄酒传统酿造过程中的细菌菌群结构及其动态变化 被引量：4

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作者 贾瑞博 潘雨阳 +9 位作者 胡荣康 周文斌 蒋雅君 郭伟灵 朱风风 吴林秀 刘斌 饶平凡 倪莉 吕旭聪 《福建农业学报》 CAS 北大核心 2016年第11期1238-1243,共6页

采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术、克隆文库技术和限制酶切片段长度多态性(RFLP)等相结合的方法,探究了红曲黄酒传统酿造过程中的细菌菌群结构及其动态变化。变性梯度凝胶电泳(DGGE)试验结果表明,在传统酿造过程中的初期阶段的优势菌株... 采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术、克隆文库技术和限制酶切片段长度多态性(RFLP)等相结合的方法,探究了红曲黄酒传统酿造过程中的细菌菌群结构及其动态变化。变性梯度凝胶电泳(DGGE)试验结果表明,在传统酿造过程中的初期阶段的优势菌株包括植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和短乳杆菌Lactobacillus brevis,随着酿造时间的增加,植物乳杆菌将逐渐占据绝对优势;利用限制酶切片段长度多态性(RFLP)技术对16SrDNA文库中的克隆子进行酶切分型,共得到19种RFLP图谱类型,测序鉴定结果与变性梯度凝胶电泳(DGGE)结果相似,但16SrDNA克隆文库分析检测到了戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus,该菌未见于变性梯度凝胶电泳(DGGE)结果中。变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术、克隆文库技术和限制酶切片段长度多态性(RFLP)等多种方法相结合,有助于更为全面、客观地研究红曲黄酒传统酿造体系中的细菌群落结构及多样性。 展开更多

关键词 红曲黄酒 传统酿造 细菌菌群

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生物防腐技术在传统酿造食品中的应用研究进展 被引量：2

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作者 吴晖 刘磊 +1 位作者 刘冬梅 李明阳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第10期1-3,共3页

从保证传统酿造食品的安全出发,提出了生物防腐技术,即采用双歧杆菌等益生菌以抑制食品中的腐败菌和致病菌。该文介绍了生物防腐剂的防腐机理,并指出了目前存在的问题和今后的发展方向。

关键词 益生菌 生物防腐 传统酿造食品 抑菌

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微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响 被引量：10

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作者 白凤翎 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第2期5-7,共3页

对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述,分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响,得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和... 对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述,分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响,得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤过等过程使其更具有安全性特征。 展开更多

关键词 传统酿造食品 发酵作用 食品安全

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固态发酵技术:从传统酿造到现代生物发酵产业的应用 被引量：5

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作者 陈洪章 王岚 《生物产业技术》 2018年第3期1-1,共1页

固态发酵是以气相为连续相,以液膜及其覆盖的固相为固定相的三相系统。其因节水、节能、环境友好等独特优势而受到学术界和工业界的高度关注。固态发酵在我国食品酿造中具有悠久的历史,其应用领域已逐步扩展到医药化工、能源等领域。其... 固态发酵是以气相为连续相,以液膜及其覆盖的固相为固定相的三相系统。其因节水、节能、环境友好等独特优势而受到学术界和工业界的高度关注。固态发酵在我国食品酿造中具有悠久的历史,其应用领域已逐步扩展到医药化工、能源等领域。其大规模应用于现代工业生产中,使得经济、资源、环境更加协调,符合可持续发展的要求,将成为绿色生物制造的重要组成部分。 展开更多

关键词 固态发酵技术 应用 生物发酵 传统酿造 产业 环境友好 可持续发展 三相系统

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传统酿造豆酱采用“十水三分盐”的操作理念 被引量：1

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作者 陈苍林 《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第6期26-27,共2页

原料配水调盐 ,是传统酿造工艺的关键技术。古人采用“十水三分盐”的酱醪酿制方法 ,酿造出具有传统风味特色的豆酱、酱油。“十水三分盐”的制醪操作理念 ,从古至今 ,师承前人世代沿袭 。

关键词 酿造 操作理念 豆酱 传统酿造工艺 “十水三分盐”

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三鹿奶粉事件给我国传统酿造食品安全问题带来的思考

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作者 刘继祥 白凤翎 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第7期184-185,共2页

三鹿奶粉事件的实质是由于我国食品质量标准不健全带来的问题，本文以三鹿奶粉事件为鉴，对可能存在我国传统酿造食品中的食品质量安全问题进行分析与探讨，并提出相应的预防和解决问题的建议。

关键词 食品安全问题 传统酿造 事件 奶粉 鹿 质量标准 食品质量 酿造食品

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不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响 被引量：14

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作者 樊杉杉 董雅君 +5 位作者 杨兴华 张森垚 王兆基 师成旭 陈双 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期7-14,共8页

通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有... 通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征。 展开更多

关键词 西藏传统酿造青稞酒 藏曲 有机酸 香气组分

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宏基因组测序技术在传统酿造食品微生物群落分析中应用研究进展 被引量：5

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作者 高航 张欣 +3 位作者 赵燕 王文平 续丹丹 王鹏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第5期1-7,共7页

我国传统酿造食品发展历史悠久,种类丰富,以其独特的魅力深受消费者喜爱。传统酿造食品中微生物群落的多样性是影响产品风味、品质与安全的重要因素,因此微生物群落结构特征、演替变化和功能基因挖掘等成为近年来的研究热点。高通量测... 我国传统酿造食品发展历史悠久,种类丰富,以其独特的魅力深受消费者喜爱。传统酿造食品中微生物群落的多样性是影响产品风味、品质与安全的重要因素,因此微生物群落结构特征、演替变化和功能基因挖掘等成为近年来的研究热点。高通量测序技术以其通量高和结果准确等优势,成为传统酿造食品微生物群落研究中的重要工具。该文以基于高通量测序技术的宏基因组测序技术出发,综述了宏基因组测序技术在传统酿造食品微生物群落分析研究中的进展,并分析讨论其面临的主要问题和发展趋势,为酿造食品的科学研究和工业生产提供相关理论基础。 展开更多

关键词 传统酿造食品 微生物群落 高通量测序 宏基因组测序

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挖掘酱类传统酿造工艺

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作者 沈子林 魏余江 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第2期24-27,共4页

文章介绍了中国酱类的传统酿造工艺。重点介绍了绍兴地区的几家老字号酱园的发展历史,传统工艺及工艺的变革。总结了传统酱类酿造工艺的同时,浅谈了在当今形势下对酱类酿造工艺革新的建议。

关键词 传统酿造 工艺 创新

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传统酿造食品酱油高效安全生产关键技术研究

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作者 张群 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期672-672,共1页

酱油是人们日常生活中必不可少的调味品,也是餐饮业和许多食品的基本辅料,因此酱油的安全性与人民健康的关系极为密切。但我国的调味食品工业是个手工密集、技术含量不高的行业,产品国际市场竞争力差,产业现代化程度不高,技术升级紧迫... 酱油是人们日常生活中必不可少的调味品,也是餐饮业和许多食品的基本辅料,因此酱油的安全性与人民健康的关系极为密切。但我国的调味食品工业是个手工密集、技术含量不高的行业,产品国际市场竞争力差,产业现代化程度不高,技术升级紧迫性强。提高酱油产品的安全性、品质和生产效率具有重要意义。国内众多企业及研究人员对酱油高效安全生产关键技术进行了深入研究和开发。如中国专利CN201010259885.9公开了一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法. 展开更多

关键词 生产关键技术 调味食品 传统酿造 产业现代化 国际市场竞争力 增香 生产效率 酵母菌种 制曲 味极鲜

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传统法起泡红葡萄酒的关键酿造工艺研究

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作者 刘爱国 刘世秋 +1 位作者 焦红茹 苏龙 《保鲜与加工》 CAS 2021年第6期45-50,共6页

以宁夏贺兰山东麓产区黑比诺、西拉和马瑟兰葡萄为原料,对传统法起泡红葡萄酒酿造工艺的关键环节进行研究。确定最佳工艺条件为:黑比诺、西拉、马瑟兰的适时采摘期分别为9月10日、9月25日和10月1日;8℃冷浸渍时间为5 d;微氧处理溶氧量为... 以宁夏贺兰山东麓产区黑比诺、西拉和马瑟兰葡萄为原料,对传统法起泡红葡萄酒酿造工艺的关键环节进行研究。确定最佳工艺条件为:黑比诺、西拉、马瑟兰的适时采摘期分别为9月10日、9月25日和10月1日;8℃冷浸渍时间为5 d;微氧处理溶氧量为15 mL/(L·月),西拉和马瑟兰的微氧处理时间为15 d和12 d;黑比诺、西拉和马瑟兰调配比例为50∶25∶25;瓶内陈酿时间为12~15个月。按此工艺可获酒液呈宝石红色,香气浓郁,口感舒顺,酒体饱满、起泡绵密的高品质起泡红葡萄酒。 展开更多

关键词 传统酿造 起泡红葡萄酒 关键酿造工艺

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谷物酿造传统食醋化学成分研究进展 被引量：18

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作者 聂佳慧 李艺 +1 位作者 秦雪梅 李震宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第19期322-328,共7页

近年来谷物酿造传统食醋的营养保健功能逐渐受到重视,而其保健功能和营养价值与其所含的化学成分密切相关。食醋由于原料和工艺的复杂性,其化学组成非常复杂。近年来报道的化学成分包括氨基酸、有机酸、多元醇、糖类、黄酮类、挥发性成... 近年来谷物酿造传统食醋的营养保健功能逐渐受到重视,而其保健功能和营养价值与其所含的化学成分密切相关。食醋由于原料和工艺的复杂性,其化学组成非常复杂。近年来报道的化学成分包括氨基酸、有机酸、多元醇、糖类、黄酮类、挥发性成分、类黑精和无机元素。本文对近年来谷物酿造食醋化学成分研究的相关文献进行了总结和分析,并按照化学成分的种类对其研究现状进行综述,为在食醋质量标准中建立专属性更强的指标和促进食醋的开发利用提供依据。 展开更多

关键词 谷物酿造传统食醋 化学成分 研究进展

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以能力培养为核心的酿造工艺实验教学新体系的构建

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作者 邵伟 乐超银 +2 位作者 黎姝华 唐明 仇敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第6X期117-118,共2页

关键词 酿造工艺 教学新体系 教学效果 传统酿造 酱油酿造 知识的理解 独立设课 生产工艺 训练对象 食品科学

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中国黄酒的起源及其传统技术 被引量：2

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作者 傅金泉 《中国酿造》 CAS 北大核心 1991年第3期2-10,共9页

我国是世界上酿酒最早的国家之一,黄酒又是我国最古老的酒。它是用粘米(粳米等)为原料,用曲药(麦曲或红曲及酒药)为糖化发酵剂,经酿造而成的一种低酒度的原汁酒,因为它具有酒味醇厚、风格独特、品种繁多、营养丰富等优点,所以素为广大... 我国是世界上酿酒最早的国家之一,黄酒又是我国最古老的酒。它是用粘米(粳米等)为原料,用曲药(麦曲或红曲及酒药)为糖化发酵剂,经酿造而成的一种低酒度的原汁酒,因为它具有酒味醇厚、风格独特、品种繁多、营养丰富等优点,所以素为广大消费者所喜饮。其次黄酒也是中药丸散。 展开更多

关键词 黄酒 酿酒起源 传统酿造技术

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黄酒酿造中氨基甲酸乙酯控制关键技术研究

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作者 张群 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期112-112,共1页

黄酒是中国最古老的酒种,被列入重点扶植和发展的酒精饮品之一。但黄酒的传统酿造采用多菌种、边糖化边发酵的工艺,除了产生乙醇、功能寡肽和大量各类香气物质外,还可能会产生或不慎引入一些不利于人体健康的物质,主要包括氨基甲酸乙酯(... 黄酒是中国最古老的酒种,被列入重点扶植和发展的酒精饮品之一。但黄酒的传统酿造采用多菌种、边糖化边发酵的工艺,除了产生乙醇、功能寡肽和大量各类香气物质外,还可能会产生或不慎引入一些不利于人体健康的物质,主要包括氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)、甲醛、生物胺和黄曲霉毒素等。 展开更多

关键词 氨基甲酸乙酯 黄曲霉毒素 传统酿造 生物胺 黄酒酿造 多菌种 酒种 人体健康

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淋浇酿造酱油新工艺

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作者 史永新 《农村新技术》 2008年第18期44-45,共2页

本工艺着重介绍了配料加糠、原料处理、双菌制曲、成曲加盐水补酶接种天然豆酱淋浇发酵、浸淋油等工艺的操作要点，吸取传统酿造工艺中“多菌种、常温、长时间”发酵的精髓，对原低盐固态酱油生产工艺进行了改进，取得了较满意的效果。

关键词 传统酿造工艺 酿造酱油 低盐固态酱油 原料处理 操作要点 生产工艺 多菌种 发酵

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我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势(下) 被引量：11

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作者 赵良启 李丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第2期15-17,共3页

2.3食醋生产与消费水平 经过多年的技术进步,目前我国食醋生产技术已呈现出传统酿造、纯种固态、纯种液态3种工艺并存的局面,生产水平大大提高.从有关食醋生产单位的主要生产指标来看,我国固体发酵食醋的出品率为5～11.5kg(3.5%HAC,W/V)... 2.3食醋生产与消费水平 经过多年的技术进步,目前我国食醋生产技术已呈现出传统酿造、纯种固态、纯种液态3种工艺并存的局面,生产水平大大提高.从有关食醋生产单位的主要生产指标来看,我国固体发酵食醋的出品率为5～11.5kg(3.5%HAC,W/V)/每千克主料.原料的淀粉利用率为30%～40%,很少能够超过50%.相对固体发酵食醋而言,液体发酵食醋的生产水平要高些.以上海醋厂自吸式发酵罐制醋为例,酒精转酸率为93.84%,日氧化酒精量为18.4L/m3·d.这些技术指标在国内居领先水平,但与日本同类产品相比,尚有一定差距.酒精转化率较日本低了将近5%,日氧化酒精量低了25%,而每立方米发酵罐的耗电量却高出日本45%左右[3]. 展开更多

关键词 食醋生产 传统酿造 出品率 主料 液态 固态 固体发酵 中国 技术 趋势

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