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传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征被引量：24: 1; 作者程晓燕孙银凤 +3 位作者刘娜黄卫宁李宁 FILIP Arnaut 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期87-92,共6页; 以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中... 展开更多; 关键词传统酸面团馒头抗氧化特性气相色谱-质谱法主成分分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

GC-MS分析传统酸面团馒头风味及添加食用碱对其风味的影响被引量：30: 2; 作者刘娜程晓燕 +3 位作者孙银凤黄卫宁李宁 Filip Arnaut 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期76-81,共6页; 通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对山东青岛SDQ、河北邢台HBX和河南驻马店HNZ三地酸面团馒头风味物质进行检测,并研究食用碱的添加对馒头风味的影响。结果显示,每个地方的酸面团馒头都有自己独特的酯、醛、烯等风味物质呈现。食用碱的... 展开更多; 关键词传统酸面团馒头风味食用碱; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于宏转录组学技术解析传统酸面团中微生物代谢机理被引量：13: 3; 作者张国华王伟 +2 位作者涂建张纬珍何国庆《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期10-16,共7页; 以传统酸面团Sx样品为研究对象,利用宏转录组学技术解析Sx样品在发酵不同时期的优势菌种的变化、关键功能基因注释及代谢途径等。研究结果显示:Sx样品中参与发酵的微生物大约有210个种水平物种信息,以乳杆菌属(Lactobacillus)与酵母菌属... 展开更多; 关键词传统酸面团宏转录组学旧金山乳杆菌酿酒酵母; 在线阅读下载PDF 职称材料

传统酸面团中抗霉菌乳酸菌的筛选及其在蒸蛋糕中的应用被引量：12: 4; 作者何艳霞王凤 +4 位作者杨文丹陈佳芳徐岩黄卫宁小川晃弘《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第19期88-95,共8页; 蒸蛋糕含水量高,不易贮藏。因此,筛选具有抑菌活性的乳酸菌,并将其应用于蒸蛋糕的防腐保鲜具有巨大的应用价值。采用牛津杯法初筛、微量孔板复筛,从传统酵头中筛选得到一株对蒸蛋糕中主要腐败菌具有高抑菌活性的乳酸菌,对该乳酸菌进行... 展开更多; 关键词蒸蛋糕乳酸菌抑菌活性传统酸面团; 在线阅读下载PDF 职称材料

传统酸面团菌群结构及其风味物质分析被引量：4: 5; 作者吴庆卜晓苑 +2 位作者辛世华杨小萍方海田《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期42-50,共9页; 以传统酸面团(T0)为研究对象,通过高通量测序技术和超高效液相色谱—四极杆飞行时间质谱联用技术,研究其在发酵12 h(T1)和16 h(T2)的微生物多样性及非挥发性风味物质,在此基础上分析群落结构与非挥发性风味物质之间的相关性。结果表明:... 展开更多; 关键词传统酸面团群落结构风味物质相关性; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于高通量测序分析内蒙古地区传统酸面团中细菌菌群的多样性被引量：6: 6; 作者郭淑文石晶红《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期86-90,共5页; 该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术对内蒙古西、中、东地区传统酸面团样品中的细菌菌群多样性进行解析,并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化。结果表明,传统酸面团样品共产生1 230 198条高质量序列,得到656个操作分类单元(OTU);... 展开更多; 关键词高通量测序传统酸面团细菌菌群多样性功能预测; 在线阅读下载PDF 职称材料

乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响被引量：20: 7; 作者张思佳张薇 +5 位作者苏晓琴 OJOBI Omedi-jacob 徐岩黄卫宁李宁 ARNAUT Filip 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第19期49-53,共5页; 利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的p H,令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发... 展开更多; 关键词传统酸面团乳杆菌荞麦面包烘焙特性抗氧化特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征被引量：24: 1; 作者程晓燕孙银凤刘娜黄卫宁李宁 FILIP Arnaut; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室广州焙乐道食品有限公司焙乐道食品集团; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期87-92,共6页; 基金国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022200) 江苏省产学研联合创新基金--前瞻性联合研究项目(BY2014023-16) +3 种基金张家港市科技计划项目(ZKN1301) 比利时国际合作项目(B17022012) 江苏省科技支撑计划项目(BE2012310); 文摘以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明:乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11%(LPS)、56.92%(ZLPS),且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力。; 关键词传统酸面团馒头抗氧化特性气相色谱-质谱法主成分分析; Keywords traditional sourdough steamed bread antioxidant property gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS) principal component analysis(PCA); 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名GC-MS分析传统酸面团馒头风味及添加食用碱对其风味的影响被引量：30: 2; 作者刘娜程晓燕孙银凤黄卫宁李宁 Filip Arnaut; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室广州焙乐道食品有限公司焙乐道食品集团; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期76-81,共6页; 基金国家863高技术研究发展计划项目(2012AA022200) 国家自然科学基金项目(31071595 +2 种基金 20576046) 比利时国际合作项目(B17022012) 广东省教育部产学研究计划项目(2011B090400592); 文摘通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对山东青岛SDQ、河北邢台HBX和河南驻马店HNZ三地酸面团馒头风味物质进行检测,并研究食用碱的添加对馒头风味的影响。结果显示,每个地方的酸面团馒头都有自己独特的酯、醛、烯等风味物质呈现。食用碱的引入会使风味物质种类和总量都下降,但主要呈味物质醇、醛等变化不大。其中SDQ风味物质由原来的41种下降到39种,总量下降30.33%;HBX由63种下降到60种,总量下降28.05%;HNZ由81种下降到78种,总量下降21.73%。加碱后酸类和酯类含量下降明显。; 关键词传统酸面团馒头风味食用碱; Keywords traditional sourdough steamed bread flavor edible alkali; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于宏转录组学技术解析传统酸面团中微生物代谢机理被引量：13: 3; 作者张国华王伟涂建张纬珍何国庆; 机构山西大学生命科学学院浙江大学生物系统工程与食品科学学院; 出处《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期10-16,共7页; 基金国家自然科学基金(31601461) 山西省自然科学基金(201701D221151); 文摘以传统酸面团Sx样品为研究对象,利用宏转录组学技术解析Sx样品在发酵不同时期的优势菌种的变化、关键功能基因注释及代谢途径等。研究结果显示:Sx样品中参与发酵的微生物大约有210个种水平物种信息,以乳杆菌属(Lactobacillus)与酵母菌属(Saccharomyces)为优势菌属,以旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为优势菌种。通过对Sx样品不同发酵时期中菌种差异表达基因进行分析发现,参与碳水化合物及半乳糖的代谢过程相关的差异基因呈极显著富集(P<0.001)。本实验有望阐明传统面食发酵过程中微生物代谢机理,为传统发酵面食工业化发展提供借鉴。; 关键词传统酸面团宏转录组学旧金山乳杆菌酿酒酵母; Keywords traditional sourdough macro-transcriptomics Lactobacillus sanfranciscensis Saccharomyces cerevisiae; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名传统酸面团中抗霉菌乳酸菌的筛选及其在蒸蛋糕中的应用被引量：12: 4; 作者何艳霞王凤杨文丹陈佳芳徐岩黄卫宁小川晃弘; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡麦吉贝可生物食品有限公司江南大学生物工程学院三菱化学食品株式会社; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第19期88-95,共8页; 文摘蒸蛋糕含水量高,不易贮藏。因此,筛选具有抑菌活性的乳酸菌,并将其应用于蒸蛋糕的防腐保鲜具有巨大的应用价值。采用牛津杯法初筛、微量孔板复筛,从传统酵头中筛选得到一株对蒸蛋糕中主要腐败菌具有高抑菌活性的乳酸菌,对该乳酸菌进行分子生物学鉴定,并分析其抑菌活性的有效成分;以该乳酸菌酸面团发酵粉替代低筋粉(替代率分别为0、25%、50%、75%),研究其对蒸蛋糕的质构、感官和微生物的影响。实验结果:经鉴定该乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),对不同蛋白酶的处理表现出不同的敏感性,发酵液对热稳定,对p H变化最为敏感,推测抑菌作用主要是有机酸。有机酸分析可知,苯基乳酸的含量高达95.91 mg/L。随着替代率的增加,微生物数显著降低;当替代率为25%和50%时,可以显著降低蒸蛋糕的硬度和咀嚼性;当替代率为50%时,蒸蛋糕的感官评价和空白接近,可以被消费者接受。; 关键词蒸蛋糕乳酸菌抑菌活性传统酸面团; Keywords steamed cake lactic acid bacteria antibacterial activity traditional sourdough; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名传统酸面团菌群结构及其风味物质分析被引量：4: 5; 作者吴庆卜晓苑辛世华杨小萍方海田; 机构宁夏工商职业技术学院旅游管理学院宁夏大学食品与葡萄酒学院; 出处《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期42-50,共9页; 基金宁夏工商职业技术学院2022年院级科研项目(NXGS2022ZR04)。; 文摘以传统酸面团(T0)为研究对象,通过高通量测序技术和超高效液相色谱—四极杆飞行时间质谱联用技术,研究其在发酵12 h(T1)和16 h(T2)的微生物多样性及非挥发性风味物质,在此基础上分析群落结构与非挥发性风味物质之间的相关性。结果表明:乳杆菌属(Lactobacillus)、酵母菌属(Saccharomyces)为优势菌属,其中主要以干酪乳杆菌(Lactobacillus sakei)、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)为关键优势菌种。传统酸面团的非挥发性风味物质由有机酸类、酯类、糖类、氨基酸及肽类、醇类、胺类和醛类组成。; 关键词传统酸面团群落结构风味物质相关性; Keywords traditional sourdough microflora structure flavor compounds correlation; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于高通量测序分析内蒙古地区传统酸面团中细菌菌群的多样性被引量：6: 6; 作者郭淑文石晶红; 机构河套学院农学系; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期86-90,共5页; 基金内蒙古自治区教育厅自然科学一般项目(NJZY21184) 河套学院重点项目(HYZZ201928) 河套学院一般项目(HYZY202007)。; 文摘该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术对内蒙古西、中、东地区传统酸面团样品中的细菌菌群多样性进行解析,并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化。结果表明,传统酸面团样品共产生1 230 198条高质量序列,得到656个操作分类单元(OTU);3个地区酸面团样品共检出3个优势细菌门和11个优势细菌属,共有优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),共有优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、魏斯氏菌属(Weissella)和芽孢杆菌属(Bacillus),不同地区样品间细菌菌群多样性和丰度存在明显差异。传统酸面团样品中细菌菌群的主要功能为碳水化合物代谢、辅助因子和维生素代谢、氨基酸代谢、脂质代谢及萜类化合物和聚酮化合物代谢。; 关键词高通量测序传统酸面团细菌菌群多样性功能预测; Keywords high-throughput sequencing traditional sourdough bacterial flora diversity functional prediction; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响被引量：20: 7; 作者张思佳张薇苏晓琴 OJOBI Omedi-jacob 徐岩黄卫宁李宁 ARNAUT Filip; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室广州焙乐道食品有限公司焙乐道食品集团; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第19期49-53,共5页; 基金国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022207C) 江苏省产学研联合创新基金-前瞻性联合研究项目(BY2014023-16) +4 种基金比利时国际合作项目(BE110021000); 文摘利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的p H,令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发酵的荞麦面团总酚含量提高21.3%、DPPH和ABTS自由基清除能力分别为未发酵荞麦面团的3倍和1.2倍。乳酸菌的引入还能够改善热加工对抗氧化活性物质的影响,烘焙后植物乳杆菌和发酵乳杆菌面包的总酚含量仅减少48.5%和51.6%,而DPPH和ABTS自由基清除能力分别仅降低了41.2%、54.8%和69.0%、68.4%。乳酸菌发酵能够显著改善面包的质构,添加发酵乳杆菌后荞麦面包硬度减少了25.5%,其感官评分高于未发酵荞麦面包。; 关键词传统酸面团乳杆菌荞麦面包烘焙特性抗氧化特性; Keywords traditional sourdough Lactobacillus buckwheat bread baking property antioxidant properties; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征	程晓燕孙银凤刘娜黄卫宁李宁 FILIP Arnaut	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2015	24	在线阅读下载PDF 职称材料
2	GC-MS分析传统酸面团馒头风味及添加食用碱对其风味的影响	刘娜程晓燕孙银凤黄卫宁李宁 Filip Arnaut	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2014	30	在线阅读下载PDF 职称材料
3	基于宏转录组学技术解析传统酸面团中微生物代谢机理	张国华王伟涂建张纬珍何国庆	《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	13	在线阅读下载PDF 职称材料
4	传统酸面团中抗霉菌乳酸菌的筛选及其在蒸蛋糕中的应用	何艳霞王凤杨文丹陈佳芳徐岩黄卫宁小川晃弘	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2017	12	在线阅读下载PDF 职称材料
5	传统酸面团菌群结构及其风味物质分析	吴庆卜晓苑辛世华杨小萍方海田	《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
6	基于高通量测序分析内蒙古地区传统酸面团中细菌菌群的多样性	郭淑文石晶红	《中国酿造》 CAS 北大核心	2022	6	在线阅读下载PDF 职称材料
7	乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响	张思佳张薇苏晓琴 OJOBI Omedi-jacob 徐岩黄卫宁李宁 ARNAUT Filip	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2015	20	在线阅读下载PDF 职称材料