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题名湘西传统酸肉乳酸菌分离、筛选及鉴定
被引量：22
- 1
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作者
车科
麻成金
黄群
余佶
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机构
吉首大学食品科学研究所
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第6期25-28,共4页
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基金
福特基金项目资助(07JDPHE162)
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文摘
采用透明圈法对湘西传统酸肉中具有优良发酵特性的乳酸菌进行初筛,以发酵特性为复选指标,并进行人工强化发酵,从中筛选得到1株产酸快、发酵特性好、符合产业化生产的优势米酒乳杆菌。
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关键词
湘西传统酸肉
乳酸菌
发酵特性
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Keywords
Xiangxi traditional fermented meat
lactic acid bacteria
fermentation characteristics
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分类号
Q93-331
[生物学—微生物学]
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题名不同碳源对传统酸肉中微生物菌群和生物胺的影响
被引量：11
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作者
李宗军
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机构
湖南农业大学食品科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第5期78-81,84,共5页
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基金
国家(863)项目(2002AA248041)
湖南省重大研究专项(04NK1002)。
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文摘
为了研究添加小米饭、糯米饭、籼米饭、再接种籼米饭以及加入葡萄糖酸内酯对传统酸肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌、生物胺含量及产品品质的影响,对预腌和发酵期间产品的水分含量、水分活性、pH及菌相的变化进行了分析。结果表明,传统酸肉制品的水分含量介于65.21%～70.44%之间,添加不同的米饭并未促进初期pH的下降;各组均未检出肉毒梭状芽孢杆菌,且大肠菌群经发酵2d后便低于4个对数单位,经发酵5d后低于1个对数单位;除了微球菌科和真菌类增殖较慢外,耐盐性细菌、乳酸菌和乳酸菌群等微生物均生长良好,发酵5d后菌数均维持在7～8个对数单位。添加GDL组在发酵初期有降低pH和水分含量,且能抑制微球菌生长的效果,添加GDL组挥发性盐基氮和生物胺含量较低,能提高传统酸肉的贮藏品质。
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关键词
传统酸肉
葡萄糖酸内酯
肉毒梭状芽孢杆菌
生物胺
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Keywords
traditional raw cured fermented meat
gluconodelta-lactone
CI. botulinum
biogenic amine
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名传统酸肉中可降低胆固醇乳酸菌的分离筛选及鉴定
被引量：5
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作者
刘晓强
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机构
长春职业技术学院
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出处
《现代农业科技》
2017年第3期238-238,242,共2页
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文摘
通过不同培养基筛选传统酸肉中能够降低胆固醇的乳酸菌,并对其进行鉴定。结果表明:有36株降胆固醇乳酸菌从传统发酵酸肉中分离出来,其中菌株CT24的降胆固醇能力最强,胆固醇降低率达31.23%,对应降胆固醇的量为62.89μg/m L。经对菌株CT24进行形态学观察、生化指标鉴定,初步确认该菌为消化乳杆菌。
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关键词
传统酸肉
降胆固醇乳酸菌
分离
筛选
鉴定
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Keywords
traditional acid meat
cholesterol reducing Loctobacillus
isolation
screening
identification
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名传统湘西酸肉发酵动态与Nisin保鲜试验
被引量：9
- 4
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作者
黄群
麻成金
欧阳玉祝
张永康
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机构
吉首大学食品科学研究所
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第4期167-170,共4页
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基金
湖南省社科联重大项目(No.05042001)
湘西自治州科技富民强企兴州专项
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文摘
对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析,并初步探索酸肉Nisin保鲜。结果表明。pH值与总酸变化趋势基本一致,发酵后游离氨基酸总量增加61.4%,细菌总数基本呈S型曲线Nisin能有效抑制TVB-N值、TBA值上升与细菌总数增加,添加量以0.15%较好。
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关键词
传统湘西酸肉
自然发酵
动态变化
NISIN
保鲜
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Keywords
traditional Xiangxi Sour Meat, natural fermentation, dynamic change, Nisin, preservation
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分类号
TS251.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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