大豆原料的传统豆制品加工适应性研究进展

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作者 刘振君 崔欣茹 +5 位作者 郭心茹 杨锐 范蓓 刘贵巧 李春梅 王凤忠 《食品科学》 北大核心 2025年第15期381-392,共12页

传统豆制品加工是我国国产大豆加工的最主要途径,其产品质量受大豆品种间品质差异的影响较大。本文综述大豆原料多维品质与传统豆制品质量的相关关系,以及大豆原料的传统豆制品加工适应性评价体系及标准的研究进展,主要从大豆的感官、... 传统豆制品加工是我国国产大豆加工的最主要途径,其产品质量受大豆品种间品质差异的影响较大。本文综述大豆原料多维品质与传统豆制品质量的相关关系,以及大豆原料的传统豆制品加工适应性评价体系及标准的研究进展,主要从大豆的感官、营养、加工品质以及生物活性成分4个方面阐述原料对传统豆制品质量的影响,并总结多元统计分析手段应用于大豆原料的传统豆制品加工适应性评价体系的构建情况,整理我国现有大豆专用品种品质评价标准,最后分析其存在的问题和未来的研究方向,为传统豆制品专用大豆品种选育和产业发展提供理论基础。 展开更多

关键词 大豆 传统豆制品 多维品质 评价体系 评价标准

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传统豆制品白干与薄百叶中优势腐败菌的分离与初步鉴定 被引量：8

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作者 欧杰 李晓蓓 +3 位作者 胡洁云 陈平 林露 严维凌 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期119-123,共5页

以传统豆制品白干和薄百叶为材料,对贮藏过程中主要腐败微生物进行分离鉴定。利用纯培养的方法共筛选出菌落形态差别比较明显的菌株19株。对细菌菌株进行形态观察、革兰氏染色和生理生化鉴定,同时对细菌和酵母菌纯培养物提取DNA,分别进... 以传统豆制品白干和薄百叶为材料,对贮藏过程中主要腐败微生物进行分离鉴定。利用纯培养的方法共筛选出菌落形态差别比较明显的菌株19株。对细菌菌株进行形态观察、革兰氏染色和生理生化鉴定,同时对细菌和酵母菌纯培养物提取DNA,分别进行16S rDNA和26S rDNA PCR扩增,PCR产物经测序后与NCBI中已知序列进行比对和鉴定,确定各细菌和酵母菌菌株的种属;霉菌纯培养物染色后观察孢子繁殖形态,最终确定这些菌株的种属。结果表明:白干和薄百叶中共有的优势腐败菌是溶酪葡萄球菌,枯草芽孢杆菌,约翰逊不动杆菌,戊糖片球菌;季也蒙毕赤酵母,皮状丝孢酵母;圆弧青霉和黄绿青霉。此外,白干中还有诞沫假丝酵母;薄百叶中有浅黄假单胞菌,芸苔丝孢酵母。 展开更多

关键词 传统豆制品 优势腐败菌 16SrDNA 26S RDNA 分离与鉴定

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传统豆制品腐败菌污染及抑制研究进展 被引量：12

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作者 曲敏 陈红丽 +3 位作者 王宇 张鑫平 黄雨洋 朱秀清 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期167-178,共12页

传统豆制品营养丰富,含水量大,但容易腐败变质,尤其是鲜食豆制品保质期短、运输储存均需低温冷藏。这严重影响了传统豆制品的产品品质与消费者的食用安全,限制了生产加工企业的产量及其产业化发展规模。确定传统豆制品腐败菌的来源和种... 传统豆制品营养丰富,含水量大,但容易腐败变质,尤其是鲜食豆制品保质期短、运输储存均需低温冷藏。这严重影响了传统豆制品的产品品质与消费者的食用安全,限制了生产加工企业的产量及其产业化发展规模。确定传统豆制品腐败菌的来源和种类,分析不同腐败菌与豆制品品质变化的相关性,并采用安全有效的方法对其进行抑制,有效延长保质期,日益成为研究热点。从制作传统豆制品的原料大豆自身的种植土壤、种皮微生物与内源微生物,原料预处理、加热残留、加工辅料带入的安全隐患、设备清洗不彻底等生产加工过程的影响,以及贮藏环境影响等方面阐述了引起传统豆制品腐败变质的原因与途径。在原料存储和生产加工中,要进行高标准和严格的食品安全管理;总结了引起传统豆制品腐败的细菌和真菌等主要微生物的来源、腐败现象、污染的豆制品。传统豆制品在贮藏过程中,针对腐败菌群体系呈现出不同优势菌群的动态菌相变化,应用传统方法结合现代技术进行腐败菌的系统分离和鉴定,根据特定腐败菌进行抑制是有效延长保质期的关键;针对传统豆制品腐败菌采用物理杀菌、化学抑菌和生物防腐等抑菌方法及其抑菌机理的阐述。特别是针对不同的传统豆制品品质及腐败菌的特点,采用新型物理杀菌技术结合安全高效、抑菌效果好的生物方法,尤其是对微生物源抑菌剂的应用,为有效延长传统豆制品保质期提供独特的优势,以期为传统豆制品保鲜的新方向提供参考。 展开更多

关键词 传统豆制品 腐败菌 抑菌 保质期 变质

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中国传统豆制品及其工业化对策 被引量：32

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作者 励建荣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第1期41-44,共4页

豆制品是我国重要的传统食品,加工历史悠久,营养价值高,发展前景广阔。我国豆制品的种类 繁多,然而许多传统豆制品的生产工业化程度低,保质期短、卫生质量差,产品标准化程度低,品质不稳定,严重 制约了我国传统豆制品的发展。豆制品生产... 豆制品是我国重要的传统食品,加工历史悠久,营养价值高,发展前景广阔。我国豆制品的种类 繁多,然而许多传统豆制品的生产工业化程度低,保质期短、卫生质量差,产品标准化程度低,品质不稳定,严重 制约了我国传统豆制品的发展。豆制品生产工业化、规模化是发展的必然趋势。本文重点介绍了我国传统豆 制品的优缺点,并提出了我国传统豆制品工业的发展对策。 展开更多

关键词 生产工业化 中国 产品标准化 发展 对策 规模化 传统食品 传统豆制品 保质期 豆制品生产

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传统豆制品加工业发展对策思考 被引量：3

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作者 胡耀辉 《大豆科技》 2010年第6期37-39,共3页

国家农业产业技术体系 国家农业产业技术体系是2007年12月21日由农业部、财政部、科技部、教育部四部委联合在人民大会堂召开的一个建设会议上确定的一个创新平台建设机制。会后农业部和财政部代表四部委发了一个公函,建设初期大豆产... 国家农业产业技术体系 国家农业产业技术体系是2007年12月21日由农业部、财政部、科技部、教育部四部委联合在人民大会堂召开的一个建设会议上确定的一个创新平台建设机制。会后农业部和财政部代表四部委发了一个公函,建设初期大豆产业成为国家首批国家农业产业技术体系十个试点建设体系之一. 展开更多

关键词 传统豆制品 发展对策 加工业 产业技术 农业部 人民大会堂 平台建设 大豆产业

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大豆蛋白在传统豆制品中的应用 被引量：17

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作者 时玉强 鲁绪强 +2 位作者 马军 刘军 刘汝萃 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期155-157,共3页

大豆蛋白富含8种人体必需氨基酸且不含胆固醇,具有动物蛋白不可比拟的功能特性,将其应用在传统豆制品的制作中能够改进传统豆制品的加工方式及食用特性。讨论了大豆蛋白在传统豆制品(豆腐、豆腐干、酱油、腐竹)中的应用现状,并对其在传... 大豆蛋白富含8种人体必需氨基酸且不含胆固醇,具有动物蛋白不可比拟的功能特性,将其应用在传统豆制品的制作中能够改进传统豆制品的加工方式及食用特性。讨论了大豆蛋白在传统豆制品(豆腐、豆腐干、酱油、腐竹)中的应用现状,并对其在传统豆制品的应用方向做了展望。 展开更多

关键词 传统豆制品 大豆分离蛋白 大豆浓缩蛋白

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传统豆制品走向国际化

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《农家致富》 2017年第17期19-19,共1页

目前，第38届CAC（国际食品法典委员会）大会发布了《非发酵豆制品》标准，该标准是我国制定的第一个法典委员会商品标准，由中国商业联合会提出并全程组织完成。中国商业联合会会长姜明表示，我国是大豆主要生产国和加工国，食用豆制... 目前，第38届CAC（国际食品法典委员会）大会发布了《非发酵豆制品》标准，该标准是我国制定的第一个法典委员会商品标准，由中国商业联合会提出并全程组织完成。中国商业联合会会长姜明表示，我国是大豆主要生产国和加工国，食用豆制品有上千年历史，其是中国饮食文化中具有代表性的食品。该标准的发布将提升我国豆制品的国际知名度，更好地为全球市场提供优质食物来源：，也将促进我国大豆产业的深加工和国际化发展。 展开更多

关键词 传统豆制品 国际化 国际食品法典委员会 中国商业联合会 大豆产业 发酵豆制品 饮食文化 食物来源

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传统发酵豆制品中酯类物质的差异性分析

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作者 邵惠莲 邹谋勇 +5 位作者 刘伟 张颖 刘虹岑 杨雨 王方泽 周红丽 《北京农学院学报》 2025年第2期94-101,共8页

【目的】探明不同传统发酵豆制品中酯类物质差异性,为改善传统发酵豆制品的香气特征提供科学参考和依据。【方法】采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spe... 【目的】探明不同传统发酵豆制品中酯类物质差异性,为改善传统发酵豆制品的香气特征提供科学参考和依据。【方法】采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,结合相对香气活性值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),对不同发酵豆制品的酯类物质进行分析。【结果】酯类物质是4种传统发酵豆制品中的主要挥发性成分之一。其中,腐乳和大酱中酯类的相对含量最高,占比75%以上。棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯在4种发酵豆制品中均有较高的含量,且广泛存在于大多数传统发酵豆制品中。OAV分析表明,主要是小分子酯类物质对不同传统发酵豆制品香气起重要贡献,而大分子酯类物质起到修饰作用。结合OPLS-DA和OAV分析结果,研究进一步揭示了苯甲酸乙酯是导致不同传统发酵豆制品香气差异的关键酯类成分。【结论】分析了不同传统发酵豆制品中酯类物质,鉴定出了四种不同传统发酵豆制品中差异性香气物质,为优化传统发酵豆制品的香气特征提供了重要的参考依据。 展开更多

关键词 传统发酵豆制品 酯类 挥发性物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用技术

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传统发酵豆制品中原核微生物多样性的研究 被引量：14

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作者 陈浩 樊游 +2 位作者 陈源源 左志锐 王正祥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期230-232,共3页

通过构建16SrDNA基因文库的方法,对2份不同种类的豆酱样品中原核微生物的多样性进行了分析。另外动态监测了一份酱油酱醅样品发酵过程中3个不同阶段原核微生物的变化情况。研究表明,发酵样品中的优势乳酸菌为魏斯氏菌(Weissella cibaria... 通过构建16SrDNA基因文库的方法,对2份不同种类的豆酱样品中原核微生物的多样性进行了分析。另外动态监测了一份酱油酱醅样品发酵过程中3个不同阶段原核微生物的变化情况。研究表明,发酵样品中的优势乳酸菌为魏斯氏菌(Weissella cibaria,Weissella confusa,Weissella paramesenteroides)和嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)。另外还检测到芽孢杆菌、葡萄球菌、肠杆菌、柠檬酸杆菌、泛菌、不动杆菌、库特氏菌等细菌种群的存在。 展开更多

关键词 传统发酵豆制品 16SrDNA 微生物多样性

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传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展 被引量：30

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作者 张鹏飞 乌日娜 武俊瑞 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第12期1-6,共6页

传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位。豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析。该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成... 传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位。豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析。该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述,以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考。 展开更多

关键词 传统发酵大豆制品 挥发性成分 微生物多样性

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传统发酵豆制品营养功能成分研究进展 被引量：28

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作者 贾璠 郭霞 +2 位作者 何晨 李庆雷 王秀伶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第4期1-6,共6页

传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。与未发酵豆制品相比,传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性物质,不仅风味独特、易于消化吸收,而且在营养保健等方面更具优势。该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发... 传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。与未发酵豆制品相比,传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性物质,不仅风味独特、易于消化吸收,而且在营养保健等方面更具优势。该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全等方面进行综述,旨在促进深入研究发酵豆制品中活性物质种类与结构,并为发酵豆制品生产工艺优化和食用安全提供参考。 展开更多

关键词 传统发酵豆制品 营养功能成分 食用安全

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基于Illumina Miseq技术比较不同地区传统发酵大豆制品细菌多样性 被引量：13

12

作者 庞春霞 李艺 +4 位作者 虞任莹 甘甜 郭斯统 陈育如 罗海波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第8期133-140,共8页

为深入挖掘和利用传统发酵大豆制品微生物菌种资源,采用Illumina Miseq高通量测序技术,分析了不同地区5类传统发酵大豆制品(纳豆、豆豉、大酱、霉豆渣、天贝)的细菌多样性。结果表明,5类产品菌落总数都在7.0~10.1 lg(CFU/g)之间。5类产... 为深入挖掘和利用传统发酵大豆制品微生物菌种资源,采用Illumina Miseq高通量测序技术,分析了不同地区5类传统发酵大豆制品(纳豆、豆豉、大酱、霉豆渣、天贝)的细菌多样性。结果表明,5类产品菌落总数都在7.0~10.1 lg(CFU/g)之间。5类产品中共鉴定出相对丰度大于1%的细菌58个属,其中相对丰度大于10%的主要优势菌属有杆菌属(Bacillus)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、变形杆菌属(Proteus)、依格纳季氏菌属(Ignatzschineria)、四联球菌属(Tetragenococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、解脲芽孢杆菌属(Ureibacillus)、泛菌属(Pantoea)和片球菌属(Pediococcus)。主成分分析和聚类分析发现,纳豆1、纳豆2和豆豉1菌群结构相似,霉豆渣1和霉豆渣2菌群结构相似,霉豆渣3和大酱1菌群结构相似,天贝1与其他4类产品菌群结构差异较大。本研究结果为传统发酵大豆制品微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论基础。 展开更多

关键词 传统发酵大豆制品 高通量测序 主成分分析 微生物多样性

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国家大豆产业技术体系加工研究室豆制品加工岗位

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作者 胡耀辉 于寒松 《大豆科技》 2017年第2期5-6,共2页

“十二五”期间主要实现了以下几方面的突破（1）豆制品加工副产物高值化利用技术体系的建设：目前，豆渣作为生产豆浆、豆奶等传统豆制品的副产物多被民间作为猪饲料廉价出售或作为废弃物扔掉，

关键词 豆制品加工 产业技术 研究室 岗位 大豆 高值化利用 传统豆制品 副产物

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大豆制品的产业化进展 被引量：2

14

作者 陈慎意 原玉明 《粮油食品科技》 2003年第3期1-3,共3页

本文以大豆的化学组成为出发点,讨论大豆制品的加工工艺和产业化进展。比较了近代大豆制品和中国传统大豆制品的加工工艺,提出了大豆制品产业化的途径。

关键词 大豆制品 加工工艺 产业化 中国 传统大豆制品 化学组成

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传统大豆加工制品对大豆原料品质的要求 被引量：9

15

作者 兰静 赵琳 +1 位作者 郭燕枝 张瑞英 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期731-735,共5页

传统大豆制品在我国具有悠久的历史和广大的市场。大豆原料的品质对传统大豆制品的生产和销售等有较大的影响。因采用加工工艺和产品的不同,传统大豆制品对大豆品质要求也不尽相同,例如豆腐用大豆要求籽粒饱满、蛋白质含量高、亚基11S/7... 传统大豆制品在我国具有悠久的历史和广大的市场。大豆原料的品质对传统大豆制品的生产和销售等有较大的影响。因采用加工工艺和产品的不同,传统大豆制品对大豆品质要求也不尽相同,例如豆腐用大豆要求籽粒饱满、蛋白质含量高、亚基11S/7S含量低;豆浆用大豆要求外观品质好、蛋白质和水苏糖含量高、亚麻酸、油酸和亚油酸含量要低;菜用大豆应选择蔗糖、天门冬氨酸与谷氨酸含量高的品种;豆芽用大豆需选择小粒、发芽率高、脂肪含量低、蛋白质和碳水化合物含量高的大豆品种;豆豉和纳豆用大豆要求籽粒吸水和保水能力强、蒸煮特性好的品种;酱油用大豆应选择不饱和脂肪酸、糖分、球蛋白及脂肪含量较高的品种等。本文对国内外大豆加工制品对大豆原料品质要求的相关研究结果进行了综述,旨在为大豆品质育种以及大豆加工制品适宜材料的选择提供理论基础。 展开更多

关键词 传统大豆制品 大豆原料 品质

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传统豆腐干生产工艺的改进措施 被引量：3

16

作者 李永飞 彭昌亚 +1 位作者 孙英鹏 吕季璋 《农产品加工》 2007年第1期42-43,共2页

关键词 豆腐干 细菌数 豆浆 煮浆 传统豆制品 改进措施

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传统豆腐的那些事

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作者 罗珮桓 麦秋燕 +1 位作者 黄鹏 赖锦洪 《农村百事通》 2022年第7期62-63,共2页

在我国,豆腐是一种家喻户晓且广受人民群众喜爱的传统食品,其制作食用已有2000多年的历史。如今,豆制品遍布全国各地,各个地方也相应衍生出独具地方特色、形式各异的豆腐品类,但传统豆腐的发展并没有被人们遗忘,淮南传统豆腐制作工艺的... 在我国,豆腐是一种家喻户晓且广受人民群众喜爱的传统食品,其制作食用已有2000多年的历史。如今,豆制品遍布全国各地,各个地方也相应衍生出独具地方特色、形式各异的豆腐品类,但传统豆腐的发展并没有被人们遗忘,淮南传统豆腐制作工艺的成功申遗,在一定意义上体现了传统豆腐仍被大众所珍视。我国传统豆制品的发展,贯穿了多个历史朝代,对于豆腐起源的考究。 展开更多

关键词 传统豆制品 豆腐起源 食品 豆腐制作

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我国大豆食品产业发展现状及存在的问题 被引量：34

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作者 郭顺堂 徐婧婷 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期1-8,共8页

大豆及大豆食品关乎国家的粮食安全,关乎大众的营养与健康,理顺和调控好大豆原料生产、食品加工利用和食品制造现代化之间的发展关系对建设中国特色的现代化强国十分重要。我国是重要的大豆生产国,总产量一直位居世界第四,每年有85%以... 大豆及大豆食品关乎国家的粮食安全,关乎大众的营养与健康,理顺和调控好大豆原料生产、食品加工利用和食品制造现代化之间的发展关系对建设中国特色的现代化强国十分重要。我国是重要的大豆生产国,总产量一直位居世界第四,每年有85%以上国产大豆用于食品加工,但是,目前我国大豆食品产业的发展在产业链、供应链和价值链构建方面还面临诸多问题。在原料利用方面,尽管国产大豆在需求量上保障了大豆食品产业的供给,但品质难以达到专用大豆原料的要求;大豆的混种、混收、混用仍是让大豆食品加工企业感到困惑的难题;国产食品专用大豆原料要在未来保持竞争地位,就要在品种选育、种植管理、产销品质控制方面有明确的定位;需建立统一协调的生产、加工、销售制度体系;完善我国大豆原料标准体系以及大豆品种名和加工产品商品名统一的原料标示推广系统。在产业加工方面,大豆食品加工现代化工作在近些年取得了很大的进步,但在传统工艺深度挖掘和新技术、新产品开发方面不足,针对增强营养健康和不同使用功能性诉求的产品市场细分尚需加强。今后,我国的大豆食品加工新技术、新产品、新装备等开发一定要走与数字化技术相结合的道路,不断地提升大豆食品加工的数字化、智能化水平,实现原料、储运、产品生产、制造和流通整个产业链的绿色制造和现代化。 展开更多

关键词 专用大豆 大豆食品 传统豆制品 植物基食品 植物蛋白

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腐竹中吊白块检测技术研究 被引量：3

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作者 李佩然 段余君 +4 位作者 怀宝东 孙明山 孙东立 牛兆红 阮长青 《现代化农业》 2018年第5期45-47,共3页

腐竹是我国传统豆制品美食,由煮沸的豆浆经过一定时间的保温,浆面产生软皮,揭出烘干而成的。由于吊白块对食品有保色及防腐等作用,一些生产商在腐竹生产、加工等环节中违法使用进而造成对人体严重危害。食用掺有吊白块的食品,会损伤人... 腐竹是我国传统豆制品美食,由煮沸的豆浆经过一定时间的保温,浆面产生软皮,揭出烘干而成的。由于吊白块对食品有保色及防腐等作用,一些生产商在腐竹生产、加工等环节中违法使用进而造成对人体严重危害。食用掺有吊白块的食品,会损伤人的肺脏、肝脏、肾脏,严重的导致癌症和畸形病变。吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠,为半透明白色结晶或小块,易溶于水,其水溶液在60℃以上开始分解为有害物质,120℃以下分解为甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。 展开更多

关键词 吊白块 检测技术 腐竹 甲醛次硫酸氢钠 传统豆制品 化学名称 有害物质 有毒气体

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重视大豆蛋白质食品的营养 被引量：1

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作者 沈治平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1999年第S1期9-10,共2页

0　前言大豆蛋白质食品价格低廉,营养丰富,是我国膳食结构的重要组成部分。中国营养学会公布的《中国居民膳食指南》提出要经常食用大豆及其制品,充分说明这类食品在改善居民营养方面所起的重要作用。我国是大豆的故乡,周朝产生的《诗... 0　前言大豆蛋白质食品价格低廉,营养丰富,是我国膳食结构的重要组成部分。中国营养学会公布的《中国居民膳食指南》提出要经常食用大豆及其制品,充分说明这类食品在改善居民营养方面所起的重要作用。我国是大豆的故乡,周朝产生的《诗经》有“中原有菽,庶民采之”的记载。... 展开更多

关键词 大豆蛋白质 分离大豆蛋白 维生素B12 大豆制品 营养价值 蛋白质含量 传统豆制品 营养与食品卫生 中国预防医学科学院 《中国居民膳食指南》

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