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不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响
被引量：
23
1
作者
孟凡冰
刘达玉
+4 位作者
向茂德
李云成
王卫
孙凤鸣
谭馨怡
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期272-279,共8页
以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮...
以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮鹅肉有很大的提高,其中定量卤制效果最好。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析鹅肉的挥发性成分发现,定量卤制鹅肉中共鉴定出挥发性风味化合物61种,老卤鹅腿肉中共56种,白煮鹅腿肉中仅30种。在定量卤制鹅腿肉中,烃类、醇类、酮类、酯类和醚类成分的相对含量较老卤和白煮鹅腿肉高,而在老卤和白煮鹅腿肉中醛类成分的相对含量较高。定量卤制能够很好的保留香辛料的风味,以及鹅腿肉本身特征风味,使产品整体香味更加丰富浓郁,提高了香辛料的利用率和产品风味。
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关键词
白鹅肉腿
定量
卤
制
传统老卤
感官品质
质构
挥发性香气
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题名
不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响
被引量：
23
1
作者
孟凡冰
刘达玉
向茂德
李云成
王卫
孙凤鸣
谭馨怡
机构
成都大学药学与生物工程学院
肉类加工四川省重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期272-279,共8页
基金
四川省科技计划项目(2014NZ0070)
肉类加工四川省重点实验室开放基金(16R-09
+2 种基金
17-S-03)
成都大学校青年科学基金(2016XJZ16
2017XJZ18)
文摘
以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮鹅肉有很大的提高,其中定量卤制效果最好。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析鹅肉的挥发性成分发现,定量卤制鹅肉中共鉴定出挥发性风味化合物61种,老卤鹅腿肉中共56种,白煮鹅腿肉中仅30种。在定量卤制鹅腿肉中,烃类、醇类、酮类、酯类和醚类成分的相对含量较老卤和白煮鹅腿肉高,而在老卤和白煮鹅腿肉中醛类成分的相对含量较高。定量卤制能够很好的保留香辛料的风味,以及鹅腿肉本身特征风味,使产品整体香味更加丰富浓郁,提高了香辛料的利用率和产品风味。
关键词
白鹅肉腿
定量
卤
制
传统老卤
感官品质
质构
挥发性香气
Keywords
white goose thigh
quantitative bittern
traditional bittern
sensory quality
teature
volatile flavor compounds
分类号
TS207.53 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响
孟凡冰
刘达玉
向茂德
李云成
王卫
孙凤鸣
谭馨怡
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
23
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