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题名传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术
被引量：21
- 1
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作者
王永丽
李锋
陈肖
黎良浩
章建浩
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机构
南京农业大学食品科技学院
山东农业大学食品科学与工程学院
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出处
《肉类研究》
2013年第6期39-43,共5页
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基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
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文摘
生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分,过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患。国内外对于肉制品中生物胺的产生机制进行了大量的研究。本文综述传统发酵肉制品中生物胺产生积累的机理条件、与生物胺积累有关的微生物以及相关生物控制方法等方面的研究进展,以期寻找生物胺形成积累的原因,为研究探索传统中式发酵肉制品中生物胺的控制方法提供参考,有效降低食品安全风险。
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关键词
生物胺
传统发酵肉制品
积累
胺氧化酶
生物控制
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Keywords
biogenic amines
traditional fermented meat
accumulation
amine oxidase
biological control
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展
被引量：33
- 2
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作者
冉春霞
陈光静
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机构
重庆三峡医药高等专科学校
重庆市抗肿瘤天然药物工程技术研究中心
西南大学食品科学学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期285-294,共10页
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基金
重庆市教委科学技术研究项目(KJ1502608)
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文摘
我国传统发酵肉制品是指在自然条件下,利用微生物的发酵作用,使原料肉中发生一系列生物化学和物理化学变化,从而形成具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品,深受消费者喜爱。生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,由微生物的氨基酸脱羧作用或醛、酮类物质的氨基化和转胺作用产生,大量摄入可能引起机体不良反应。生物胺主要存在于蛋白质含量较高的发酵食品中,因此发酵肉制品中也可能存在高浓度的生物胺。该文综述了我国传统发酵肉制品中生物胺的形成和积累条件、生物胺形成和积累的影响因素及控制措施、生物胺的限量标准等,以期为确保我国传统发酵肉制品中生物胺的安全性提供参考。
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关键词
我国传统发酵肉制品
生物胺
研究进展
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Keywords
Chinese traditional fermented meat
biogenic amines
research progress
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名传统发酵肉制品中优良菌种分离筛选的研究进展
被引量：5
- 3
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作者
段艳
通力嘎
靳志敏
靳烨
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机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期380-383,共4页
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基金
内蒙古自治区科技创新引导基金项目(20091802)
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文摘
传统发酵肉制品中广泛存在着优良的自然菌种,可以作为分离、筛选优良菌种的来源。本文综述了国内外从传统发酵肉制品中分离筛选优良菌种的研究现状,并对这些菌种作为发酵肉制品发酵剂的应用前景进行了展望。
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关键词
传统发酵肉制品
发酵剂
研究进展
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Keywords
traditional fermented meat products
starter culture
research progress
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究
被引量：4
- 4
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作者
许慧卿
王畏畏
蒋云升
汪志君
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机构
扬州大学旅游烹饪(食品科学)学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第1期88-89,92,共3页
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基金
江苏省"十一五"农业科技攻关项目(BE2006324)
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文摘
对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究。结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力。最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性。
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关键词
传统发酵肉制品
乳酸菌
发酵特性
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Keywords
traditional fermented meat products-lactic acid bacteria
fermentation orooerties
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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