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SPME-GC-MS检测不同中西方奶酪的挥发性风味物质及比较
被引量：
43
1
作者
马艳丽
曹雁平
+1 位作者
杨贞耐
王蓓
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期103-107,共5页
利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析方法,检测并比较4种传统中式酸凝奶酪(奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼)与西方切达奶酪中挥发性风味组分的差别。结果表明:奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼中分别鉴定得到41、25、26种和29种挥发性化合物,切达...
利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析方法,检测并比较4种传统中式酸凝奶酪(奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼)与西方切达奶酪中挥发性风味组分的差别。结果表明:奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼中分别鉴定得到41、25、26种和29种挥发性化合物,切达奶酪中鉴定得到20种挥发性化合物。通过比较,得到奶疙瘩含有较多的芳香及杂环化合物;乳扇和切达奶酪中的主要挥发性物质为脂肪酸类化合物;奶豆腐和乳饼中的主要挥发性风味组分相似,均为脂肪酸类和醇类化合物。归纳其差别的原因主要是制作工艺的不同。
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关键词
传统中式酸凝奶酪
切达
奶酪
挥发性风味物质
固相微萃取
气相色谱
质谱联用
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职称材料
题名
SPME-GC-MS检测不同中西方奶酪的挥发性风味物质及比较
被引量：
43
1
作者
马艳丽
曹雁平
杨贞耐
王蓓
机构
北京工商大学食品学院
北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期103-107,共5页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31201392)
北京市教委科研计划资助项目
文摘
利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析方法,检测并比较4种传统中式酸凝奶酪(奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼)与西方切达奶酪中挥发性风味组分的差别。结果表明:奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼中分别鉴定得到41、25、26种和29种挥发性化合物,切达奶酪中鉴定得到20种挥发性化合物。通过比较,得到奶疙瘩含有较多的芳香及杂环化合物;乳扇和切达奶酪中的主要挥发性物质为脂肪酸类化合物;奶豆腐和乳饼中的主要挥发性风味组分相似,均为脂肪酸类和醇类化合物。归纳其差别的原因主要是制作工艺的不同。
关键词
传统中式酸凝奶酪
切达
奶酪
挥发性风味物质
固相微萃取
气相色谱
质谱联用
Keywords
Chinese traditional acid-coagulated cheese
Cheddar cheese
volatile compounds
solid phase microextraction（SPME）
gas chromatograph-mass spectrometry （GC-MS）
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
SPME-GC-MS检测不同中西方奶酪的挥发性风味物质及比较
马艳丽
曹雁平
杨贞耐
王蓓
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
43
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