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传统中式火腿加工过程中N-羟乙酰神经氨酸的动态变化
1
作者
邰胜梅
姚敏
+5 位作者
徐阿奇
李仲佰
龚小会
梁美莲
常瑞
朱秋劲
《肉类研究》
2021年第11期1-8,共8页
为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)之间的关系,采用高效液相色谱-荧光检测(high performance liquid chromatography-fluorescence detector,HPLC-FLD)法测定样品中总Neu5Gc、...
为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)之间的关系,采用高效液相色谱-荧光检测(high performance liquid chromatography-fluorescence detector,HPLC-FLD)法测定样品中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量。结果表明:上述3种形态的Neu5Gc含量随着加工时间的延长均呈前期上升后期降低的趋势;浅层肌肉半膜肌和深层肌肉股二头肌中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc的含量变化规律相似,因水分含量降低程度的不同而使股二头肌的变化规律滞后。发酵后期水分损失幅度变缓,股二头肌中Neu5Gc解离速率高于半膜肌;新鲜猪后腿原料中游离态Neu5Gc含量极少,甚至低于检测限,结合态Neu5Gc含量与总Neu5Gc含量(15.00~30.62μg/g)接近。发酵半年、1年和2年的火腿中总Neu5Gc含量分别为(15.09±0.39)、(14.52±0.38)、(28.30±0.43)μg/g,均与猪后腿原料中的Neu5Gc含量相近。为进一步探究Neu5Gc的变化,对样品进行冷冻干燥处理以避免水分含量变化对Neu5Gc含量的影响,结果表明,随着加工时间的延长,总Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量逐渐降低,且发酵期降低明显,具有显著差异性(P<0.05);游离态Neu5G变化无明显规律,但与空白样品相比,其含量呈增加趋势。
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关键词
N-羟乙酰神经氨酸
高效液相色谱-荧光检测法
传统中式火腿
解离
加工处理
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职称材料
题名
传统中式火腿加工过程中N-羟乙酰神经氨酸的动态变化
1
作者
邰胜梅
姚敏
徐阿奇
李仲佰
龚小会
梁美莲
常瑞
朱秋劲
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
江南大学食品学院
贵州省种畜禽种质测定中心
贵州省盘州市农业农村局
出处
《肉类研究》
2021年第11期1-8,共8页
基金
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2019]2374号)
贵州省高层次创新型人才培养项目(黔科合平台人才[2017]5788)
贵州省生态特色肉制品科技创新人才团队(黔科合平台人才[2020]5004)。
文摘
为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)之间的关系,采用高效液相色谱-荧光检测(high performance liquid chromatography-fluorescence detector,HPLC-FLD)法测定样品中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量。结果表明:上述3种形态的Neu5Gc含量随着加工时间的延长均呈前期上升后期降低的趋势;浅层肌肉半膜肌和深层肌肉股二头肌中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc的含量变化规律相似,因水分含量降低程度的不同而使股二头肌的变化规律滞后。发酵后期水分损失幅度变缓,股二头肌中Neu5Gc解离速率高于半膜肌;新鲜猪后腿原料中游离态Neu5Gc含量极少,甚至低于检测限,结合态Neu5Gc含量与总Neu5Gc含量(15.00~30.62μg/g)接近。发酵半年、1年和2年的火腿中总Neu5Gc含量分别为(15.09±0.39)、(14.52±0.38)、(28.30±0.43)μg/g,均与猪后腿原料中的Neu5Gc含量相近。为进一步探究Neu5Gc的变化,对样品进行冷冻干燥处理以避免水分含量变化对Neu5Gc含量的影响,结果表明,随着加工时间的延长,总Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量逐渐降低,且发酵期降低明显,具有显著差异性(P<0.05);游离态Neu5G变化无明显规律,但与空白样品相比,其含量呈增加趋势。
关键词
N-羟乙酰神经氨酸
高效液相色谱-荧光检测法
传统中式火腿
解离
加工处理
Keywords
N-glycolylneuraminic acid
high performance liquid chromatography-fluorescence detection method
Chinese dry-cured ham
dissociation
processing
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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出处
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1
传统中式火腿加工过程中N-羟乙酰神经氨酸的动态变化
邰胜梅
姚敏
徐阿奇
李仲佰
龚小会
梁美莲
常瑞
朱秋劲
《肉类研究》
2021
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