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蒸汽加热对伊拉兔肉及其蛋白质热变性的影响
被引量：
4
1
作者
陈红霞
贺稚非
+2 位作者
王毅
朱慧敏
李洪军
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第21期65-68,共4页
测定了伊拉兔大腿肌肉在蒸汽加热过程中的传热曲线，以及蛋白质组分、失重率和水分含量随中心温度的变化情况。结果表明，伊拉兔肌肉在加热过程中，随着时间的延长中心温度不断升高，加热后期的升温速度比前期快；蛋白质各组分在加热过...
测定了伊拉兔大腿肌肉在蒸汽加热过程中的传热曲线，以及蛋白质组分、失重率和水分含量随中心温度的变化情况。结果表明，伊拉兔肌肉在加热过程中，随着时间的延长中心温度不断升高，加热后期的升温速度比前期快；蛋白质各组分在加热过程中变化显著（P〈0．05），随着中心温度的升高，非蛋白氮的含量先增加后减小，碱溶性蛋白增加，水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱不溶蛋白减少。与加热前相比，中心温度达80℃时碱溶性蛋白的含量增加了200．91％，水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱不溶蛋白的含量分别减少了92．6％、68．4％和67．3％；蒸煮损失在加热过程中不断增加，特别是在中心温度达到60～80℃的阶段，蒸煮损失达损失总量的52．97％。
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关键词
伊拉兔肌肉
蒸汽加热
传热曲线
蛋白质热变性
失重率
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职称材料
题名
蒸汽加热对伊拉兔肉及其蛋白质热变性的影响
被引量：
4
1
作者
陈红霞
贺稚非
王毅
朱慧敏
李洪军
机构
西南大学食品科学学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第21期65-68,共4页
基金
农业部国家兔产业技术系岗位科学家项目(CARS-44-D-1)
农业部公益性行业(农业)科研专项(201303144)
文摘
测定了伊拉兔大腿肌肉在蒸汽加热过程中的传热曲线，以及蛋白质组分、失重率和水分含量随中心温度的变化情况。结果表明，伊拉兔肌肉在加热过程中，随着时间的延长中心温度不断升高，加热后期的升温速度比前期快；蛋白质各组分在加热过程中变化显著（P〈0．05），随着中心温度的升高，非蛋白氮的含量先增加后减小，碱溶性蛋白增加，水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱不溶蛋白减少。与加热前相比，中心温度达80℃时碱溶性蛋白的含量增加了200．91％，水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱不溶蛋白的含量分别减少了92．6％、68．4％和67．3％；蒸煮损失在加热过程中不断增加，特别是在中心温度达到60～80℃的阶段，蒸煮损失达损失总量的52．97％。
关键词
伊拉兔肌肉
蒸汽加热
传热曲线
蛋白质热变性
失重率
Keywords
IRA rabbit meat
Steam heating
heat transfer curve
protein penetration
mass loss
分类号
TS251.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蒸汽加热对伊拉兔肉及其蛋白质热变性的影响
陈红霞
贺稚非
王毅
朱慧敏
李洪军
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013
4
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