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仿生柔性自动拌和机对多粮浓香型白酒糟酷品质的影响
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作者 李站胜 王晓妹 +6 位作者 文科雄 李智 张霞 卢彦坪 苏建 郑佳 刘多涛 《中国酿造》 2025年第9期210-214,共5页
为研究仿生柔性自动拌和机在多粮浓香型白酒酿造中的应用效果,该研究以浓香型白酒糟醋为研究对象,采用仿生柔性自动拌和机及人工拌合方式处理糟醋,对上层、中层、下层糟醋感官品质、质构特性及下轮次发酵上层、中层、下层出窖糟酷理化... 为研究仿生柔性自动拌和机在多粮浓香型白酒酿造中的应用效果,该研究以浓香型白酒糟醋为研究对象,采用仿生柔性自动拌和机及人工拌合方式处理糟醋,对上层、中层、下层糟醋感官品质、质构特性及下轮次发酵上层、中层、下层出窖糟酷理化指标和原酒产量进行分析。结果表明,采用仿生柔性自动拌和机和人工拌合的糟醋品质无显著差异(P>0.05),其感官评分分别为4.61~4.79分、4.67~4.75分,硬度、粘度、胶着性和咀嚼度差值分别为216.30~222.08g和180.27~233.17g、5.09~9.45g·sec和5.41~8.59g·sec、121.55~140.57和116.44~127.55、8.90~11.80mJ和10.10~13.03mJ。下轮次发酵出窖糟酪酸度分别为2.49~2.91mmolNa0H/10g糟醋和2.50~3.25mmolNa0H/10g糟酷、水分含量分别为60.00%~62.63%和59.23%~62.59%、残淀粉含量分别为12.36%~12.84%和11.83%~12.84%残糖含量分别为0.26%~0.44%和0.22%~0.47%、原酒产量分别为38.20~54.67kg和39.01~52.33kg。2种方式处理的糟酷感官满意度、质构特性及下轮次发酵和产酒情况均无明显差异。 展开更多
关键词 多粮浓香型白酒 仿生柔性拌和机 机械化拌合 糟酷 白酒酿造
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