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基于仿生学和GC-IMS技术分析市售不同酒曲清香型白酒的风味特征
被引量：
7
1
作者
徐娟
刘忠军
+1 位作者
钟吉安
郭壮
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第12期244-248,共5页
该研究基于仿生学和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对市售不同酒曲(大曲、小曲和麸曲)清香型白酒的色泽、滋味和风味品质以及挥发性风味化合物组成及相对含量进行解析。仿生学分析结果表明,大曲清香型白酒色泽更透明,酸味偏高而鲜味偏...
该研究基于仿生学和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对市售不同酒曲(大曲、小曲和麸曲)清香型白酒的色泽、滋味和风味品质以及挥发性风味化合物组成及相对含量进行解析。仿生学分析结果表明,大曲清香型白酒色泽更透明,酸味偏高而鲜味偏低,芳香类物质含量较高而有机硫化物含量较低。GC-IMS分析结果表明,大曲、小曲和麸曲清香型白酒中共鉴定到17种挥发性化合物,包括酯类9种、醇类5种和醛类3种,醇类和酯类物质是酒体的主要贡献成分,且酯类物质相对含量在大曲清香型白酒中显著偏高(P<0.05)。借助偏最小二乘判别分析(PLS-DA)确定了8种变量投影重要性(VIP)值>1且P<0.05的显著差异化合物,其中,异戊酸乙酯和乳酸乙酯对大曲清香型白酒的贡献较大,丙酸乙酯、异戊醇、糠醛、戊酸乙酯和异丁醇对小曲清香型白酒的贡献较大,乙醇对麸曲清香型白酒的贡献较大。由此可知,较之小曲和麸曲清香型白酒,大曲清香型白酒风味品质更佳。
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关键词
清香型白酒
仿生学技术
气相色谱-离子迁移谱
挥发性风味化合物
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职称材料
题名
基于仿生学和GC-IMS技术分析市售不同酒曲清香型白酒的风味特征
被引量：
7
1
作者
徐娟
刘忠军
钟吉安
郭壮
机构
襄阳职业技术学院农学院
清香型白酒生物技术襄阳市重点实验室
湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第12期244-248,共5页
基金
襄阳市重大科技计划项目(2020AAS002141)。
文摘
该研究基于仿生学和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对市售不同酒曲(大曲、小曲和麸曲)清香型白酒的色泽、滋味和风味品质以及挥发性风味化合物组成及相对含量进行解析。仿生学分析结果表明,大曲清香型白酒色泽更透明,酸味偏高而鲜味偏低,芳香类物质含量较高而有机硫化物含量较低。GC-IMS分析结果表明,大曲、小曲和麸曲清香型白酒中共鉴定到17种挥发性化合物,包括酯类9种、醇类5种和醛类3种,醇类和酯类物质是酒体的主要贡献成分,且酯类物质相对含量在大曲清香型白酒中显著偏高(P<0.05)。借助偏最小二乘判别分析(PLS-DA)确定了8种变量投影重要性(VIP)值>1且P<0.05的显著差异化合物,其中,异戊酸乙酯和乳酸乙酯对大曲清香型白酒的贡献较大,丙酸乙酯、异戊醇、糠醛、戊酸乙酯和异丁醇对小曲清香型白酒的贡献较大,乙醇对麸曲清香型白酒的贡献较大。由此可知,较之小曲和麸曲清香型白酒,大曲清香型白酒风味品质更佳。
关键词
清香型白酒
仿生学技术
气相色谱-离子迁移谱
挥发性风味化合物
Keywords
light-flavor Baijiu
bionics technology
gas chromatography-ion mobility spectrometry
volatile compounds
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
基于仿生学和GC-IMS技术分析市售不同酒曲清香型白酒的风味特征
徐娟
刘忠军
钟吉安
郭壮
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
7
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