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车前子壳粉-秘鲁鱿鱼鱼糜复合凝胶仿制面条的品质特性
被引量：
1
1
作者
杨菁
励建荣
+4 位作者
李学鹏
仪淑敏
孟玉琼
马睿
密更
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第10期40-48,共9页
秘鲁鱿鱼鱼糜较弱的凝胶强度制约了其在鱼糜制品中的应用,水胶体可有效改善其品质。车前子壳粉(Psyllium husk power,PHP)含有大量的膳食纤维,溶于水后可形成品质良好的水胶体。本文将PHP在不同添加水平下与秘鲁鱿鱼鱼糜混合,研究了复...
秘鲁鱿鱼鱼糜较弱的凝胶强度制约了其在鱼糜制品中的应用,水胶体可有效改善其品质。车前子壳粉(Psyllium husk power,PHP)含有大量的膳食纤维,溶于水后可形成品质良好的水胶体。本文将PHP在不同添加水平下与秘鲁鱿鱼鱼糜混合,研究了复合凝胶仿制面条的蒸煮特性、凝胶特性、冷藏变化、水分分布和微观结构。结果表明,PHP的添加加深了面条样品的颜色,且使鱼糜获得了类似谷物面条的延展性和可拉伸性。当PHP添加量达到10%时,其吸水量达到饱和,水溶性和持水性变化开始变得缓慢,凝胶强度和拉伸模量有不断增加的趋势,相对拉伸率在PHP 10%添加时达到最大值3.08。冷藏后样品变得更加柔软且粘性较低。微观结构的观察结果表明,PHP添加量越多,其表面越光滑,会形成更紧密和均匀的凝胶网络。综合来看,添加10%PHP形成的复合凝胶仿制面条品质最佳。
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关键词
鱼糜
车前子壳粉
秘鲁鱿鱼
仿制面条
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题名
车前子壳粉-秘鲁鱿鱼鱼糜复合凝胶仿制面条的品质特性
被引量：
1
1
作者
杨菁
励建荣
李学鹏
仪淑敏
孟玉琼
马睿
密更
机构
渤海大学食品科学与工程学院
青海大学
广西民族师范学院化学与生物工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第10期40-48,共9页
基金
国家自然科学基金(31972107)
国家自然科学基金重点项目(U20A2067)。
文摘
秘鲁鱿鱼鱼糜较弱的凝胶强度制约了其在鱼糜制品中的应用,水胶体可有效改善其品质。车前子壳粉(Psyllium husk power,PHP)含有大量的膳食纤维,溶于水后可形成品质良好的水胶体。本文将PHP在不同添加水平下与秘鲁鱿鱼鱼糜混合,研究了复合凝胶仿制面条的蒸煮特性、凝胶特性、冷藏变化、水分分布和微观结构。结果表明,PHP的添加加深了面条样品的颜色,且使鱼糜获得了类似谷物面条的延展性和可拉伸性。当PHP添加量达到10%时,其吸水量达到饱和,水溶性和持水性变化开始变得缓慢,凝胶强度和拉伸模量有不断增加的趋势,相对拉伸率在PHP 10%添加时达到最大值3.08。冷藏后样品变得更加柔软且粘性较低。微观结构的观察结果表明,PHP添加量越多,其表面越光滑,会形成更紧密和均匀的凝胶网络。综合来看,添加10%PHP形成的复合凝胶仿制面条品质最佳。
关键词
鱼糜
车前子壳粉
秘鲁鱿鱼
仿制面条
Keywords
surimi
Psyllium husk powder
Dosidicus gigas
imitation noodles
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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出处
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被引量
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1
车前子壳粉-秘鲁鱿鱼鱼糜复合凝胶仿制面条的品质特性
杨菁
励建荣
李学鹏
仪淑敏
孟玉琼
马睿
密更
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
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