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魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的应用研究进展
1
作者
赵玉韩
李量
+1 位作者
王少君
李斌
《肉类研究》
北大核心
2025年第5期68-78,共11页
传统肉制品面临高油、高盐等健康问题及环境压力等方面的挑战,而魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为一种天然多糖类食品添加剂,凭借其优良的特性在新型肉制品改良加工领域拥有广阔的应用前景。本文以KGM的分子结构为切入点,分...
传统肉制品面临高油、高盐等健康问题及环境压力等方面的挑战,而魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为一种天然多糖类食品添加剂,凭借其优良的特性在新型肉制品改良加工领域拥有广阔的应用前景。本文以KGM的分子结构为切入点,分析KGM的持水性、凝胶性、乳化稳定性等功能特性,并基于功能特性探讨其对肉制品的影响及作用机理,包括改善肉制品质地与凝胶强度、降低其脂肪含量与热量、影响消化与吸收。此外,还对其在新型人造肉制品中的应用进行了简要的介绍与讨论。最后,总结并展望未来可能的研究方向,以期为进一步开发KGM的应用潜力及推动肉制品行业可持续发展提供理论基础与启发。
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关键词
魔芋葡甘露聚糖
分子结构
功能特性
肉制品改良
人造肉开发
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题名
魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的应用研究进展
1
作者
赵玉韩
李量
王少君
李斌
机构
华中农业大学食品科学技术学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第5期68-78,共11页
基金
陕西省重点研发计划项目(2024NC-GJHX-11)。
文摘
传统肉制品面临高油、高盐等健康问题及环境压力等方面的挑战,而魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为一种天然多糖类食品添加剂,凭借其优良的特性在新型肉制品改良加工领域拥有广阔的应用前景。本文以KGM的分子结构为切入点,分析KGM的持水性、凝胶性、乳化稳定性等功能特性,并基于功能特性探讨其对肉制品的影响及作用机理,包括改善肉制品质地与凝胶强度、降低其脂肪含量与热量、影响消化与吸收。此外,还对其在新型人造肉制品中的应用进行了简要的介绍与讨论。最后,总结并展望未来可能的研究方向,以期为进一步开发KGM的应用潜力及推动肉制品行业可持续发展提供理论基础与启发。
关键词
魔芋葡甘露聚糖
分子结构
功能特性
肉制品改良
人造肉开发
Keywords
konjac glucomannan
molecular structure
functional characteristics
meat product improvement
development of artificial meat
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
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1
魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的应用研究进展
赵玉韩
李量
王少君
李斌
《肉类研究》
北大核心
2025
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