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增溶预处理对面筋蛋白功能性质和酶解效率的影响
被引量：
2
1
作者
刘菲琳
安志丛
+2 位作者
朱科学
彭伟
周惠明
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第4期1-6,共6页
采用低浓度尿素和添加少量乙醇对小麦面筋蛋白进行预处理,旨在提高其溶解性,改善其功能性质以及酶解特性,从而拓宽应用范围。结果表明:尿素预处理使面筋蛋白质溶解度从8%提高到45%左右,尿素-乙醇预处理提高到40%,乙醇预处理提高到38.8%...
采用低浓度尿素和添加少量乙醇对小麦面筋蛋白进行预处理,旨在提高其溶解性,改善其功能性质以及酶解特性,从而拓宽应用范围。结果表明:尿素预处理使面筋蛋白质溶解度从8%提高到45%左右,尿素-乙醇预处理提高到40%,乙醇预处理提高到38.8%。乙醇、尿素预处理均利于水解度的提高,尿素-乙醇预处理则不利于水解度的提高。各种预处理对其起泡性都有显著提高,尿素对泡沫稳定性的改善效果显著,60 min后仍维持有80%以上的起始泡沫体积,而对乳化性和乳化稳定性的改善作用次于未处理的。酶解产物螯合亚铁离子能力结果表明预处理能显著提高其螯合能力,水解度(DH)越大螯合能力越大。DH 15%的酶解产物中,0.5 mol/L尿素预处理5 h结果最佳,提高至92.3%。
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关键词
面筋蛋白
预处理
溶解度
功能性质
亚铁离子螯合能力
水解度
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职称材料
题名
增溶预处理对面筋蛋白功能性质和酶解效率的影响
被引量：
2
1
作者
刘菲琳
安志丛
朱科学
彭伟
周惠明
机构
江南大学食品学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第4期1-6,共6页
基金
863计划(2008AA10Z312)
文摘
采用低浓度尿素和添加少量乙醇对小麦面筋蛋白进行预处理,旨在提高其溶解性,改善其功能性质以及酶解特性,从而拓宽应用范围。结果表明:尿素预处理使面筋蛋白质溶解度从8%提高到45%左右,尿素-乙醇预处理提高到40%,乙醇预处理提高到38.8%。乙醇、尿素预处理均利于水解度的提高,尿素-乙醇预处理则不利于水解度的提高。各种预处理对其起泡性都有显著提高,尿素对泡沫稳定性的改善效果显著,60 min后仍维持有80%以上的起始泡沫体积,而对乳化性和乳化稳定性的改善作用次于未处理的。酶解产物螯合亚铁离子能力结果表明预处理能显著提高其螯合能力,水解度(DH)越大螯合能力越大。DH 15%的酶解产物中,0.5 mol/L尿素预处理5 h结果最佳,提高至92.3%。
关键词
面筋蛋白
预处理
溶解度
功能性质
亚铁离子螯合能力
水解度
Keywords
gluten, pretreatment, solubility, functional property, Fe2 ＋ - chelation ability, hydrolysis degree
分类号
TS29 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
增溶预处理对面筋蛋白功能性质和酶解效率的影响
刘菲琳
安志丛
朱科学
彭伟
周惠明
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
2
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