-
题名亚硫酸铵法焦糖色的色空间坐标初探
被引量：1
- 1
-
-
作者
周彦斌
叶晓蕾
梁志华
郭峰
黄彩平
-
机构
广州双桥股份有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第12期126-129,共4页
-
基金
广州市科技计划项目(201906010073)。
-
文摘
研究亚硫酸铵法焦糖色的色空间坐标与颜色指标、反应剂用量的关系。分析对比亚硫酸铵法焦糖色的色率、红色指数、黄色指数与L^(*)、a^(*)、b^(*)值,以不同用量的亚硫酸盐、氨化合物、碱制备焦糖色,研究反应终点L^(*)、a^(*)、b^(*)值随反应剂用量、终点色率的变化。反应剂用量相同时,不同色率焦糖色的红色指数、黄色指数非常接近;色率上升,L^(*)值下降,a^(*)、b^(*)值上升。亚硫酸盐用量增加,同等色率焦糖色的L^(*)值上升但不显著,a^(*)值下降,b^(*)值下降但不显著;相同亚硫酸盐用量,焦糖色色率升高,L^(*)值下降,a^(*)值上升,b^(*)值上升但不显著。氨用量增加,同等色率焦糖色的L^(*)、a^(*)值没有显著变化,b^(*)值上升但不显著;相同氨用量,焦糖色色率升高,L^(*)、a^(*)值没有显著变化,b^(*)值上升且幅度显著增大。碱用量增加,同等色率焦糖色的L^(*)、a^(*)值没有显著变化,b^(*)值上升;相同碱用量,焦糖色色率升高,L^(*)值下降但不显著,a^(*)、b^(*)值上升。
-
关键词
亚硫酸铵法焦糖色
色空间坐标
亚硫酸盐
氨
碱
-
Keywords
caramel color by ammonia sulfite method
color space coordinates
sulfite
ammonia
alkali
-
分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
