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题名直投式乳酸菌发酵青菜时亚硝酸盐的动态变化与控制
被引量：11
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作者
李洁芝
陈功
张其圣
余文华
张颖
吴奇谦
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机构
四川省食品发酵工业研究设计院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第8期64-68,共5页
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文摘
研究了直投式乳酸菌在不同接种量、盐水浓度、发酵温度、加糖量、发酵时间等条件下,发酵泡青菜时亚硝酸盐含量的动态变化。当接种量、盐水浓度、发酵温度等因素处于较高水平时,亚硝酸盐峰值在48h时出现;96h后,亚硝酸盐含量降至2-5mg/kg的较低水平。根据动态变化和响应面分析法确定了泡青菜亚硝酸盐较佳的控制条件:接种量为0.05%、盐水浓度6%、发酵温度33.9℃、加红糖量1.74%、发酵时间91.5h。在此条件下泡青菜亚硝酸盐的含量为2.542mg/kg,食用安全,品质好。
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关键词
直投式乳酸菌
泡青菜
亚硝酸盐
亚硝酸盐峰值
响应面分析法
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Keywords
responsible surface analysis method, pickled mustard, direct viable starters, nitrite, peak of nitrite
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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