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题名模糊数学感官评价法优化低糖五叶草莓果脯加工工艺
被引量：14
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作者
孙娜
朱秀娟
胡文斌
王应红
李永民
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机构
陇南师范高等专科学校农林技术学院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2021年第2期80-87,93,共9页
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基金
甘肃省高等学校创新能力提升项目(2019A-189)
陇南师范高等专科学校校级教学改革项目(JXGG201720)。
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文摘
为有效延长五叶草莓的供应时间,减少资源浪费,提高经济效益,本研究以新鲜优质红色五叶草莓为试材,产品模糊感官评分为依据,利用Box-Benhnken中心组合设计试验对低糖五叶草莓果脯加工工艺进行优化。结果表明,低糖五叶草莓果脯最佳加工工艺条件为:在0.3%D-异抗坏血酸钠、0.2%柠檬酸、1.5%氯化钠组成的混合护色液中护色20 min,1.5%CaCl2、1.0%δ-葡萄糖酸内酯组成的混合硬化液中硬化4 h,0.3%黄原胶、0.3%CMC-Na、0.3%海藻酸钠组成的混合填充液中填充30 min,以液料比3∶1(g/g)、超声温度51℃、超声渗糖时间1.9 h进行加工。在此条件下制得的五叶草莓低糖果脯色泽鲜红,酸甜适口,组织饱满,各项指标均符合国标要求。
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关键词
低糖
五叶草莓果脯
模糊数学
感官评价
响应面法
加工工艺
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Keywords
low sugar
Fragaria pentaphylla Lozinsk preserved fruits
fuzzy mathematics
sensory evaluation
response surface analysis
processing technology
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分类号
TS255.41
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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