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改良二段式腌制法对咸鸭蛋风味的影响
1
作者
史守纪
徐敬国
+1 位作者
谢强
袁梦
《美食研究》
北大核心
2025年第2期38-44,I0001-I0003,共10页
为探讨不同处理方式对咸鸭蛋风味物质及其感官品质的影响,将传统腌制法(30 d饱和食盐水腌制)、二段式腌制法(15 d高盐加15 d低盐五香料腌制)与改良二段式腌制法(酸浸处理加五香料腌制)腌制的成品进行品质对比分析。气相色谱-质谱法分析...
为探讨不同处理方式对咸鸭蛋风味物质及其感官品质的影响,将传统腌制法(30 d饱和食盐水腌制)、二段式腌制法(15 d高盐加15 d低盐五香料腌制)与改良二段式腌制法(酸浸处理加五香料腌制)腌制的成品进行品质对比分析。气相色谱-质谱法分析结果表明:改良组鸭蛋中检测到的挥发性风味物质种类丰富,其中酸类和酯类含量高于其他两组,既保留了原有的脂肪香和果香,也减少了不愉快风味物质的产生。感官评定结果表明:改良二段式腌制法的咸鸭蛋在咸度、口感及整体风味上都得到了显著提升,综合评分最高。改良二段式腌制法不仅能有效降低蛋清中的盐分,还能加速蛋黄成熟,使其更加油润且带有香料香气。
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关键词
酸浸处理
二段式腌制
低盐咸鸭蛋
风味改善
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题名
改良二段式腌制法对咸鸭蛋风味的影响
1
作者
史守纪
徐敬国
谢强
袁梦
机构
无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院
扬州大学旅游烹饪学院
出处
《美食研究》
北大核心
2025年第2期38-44,I0001-I0003,共10页
基金
国家自然科学基金面上项目(32402268)。
文摘
为探讨不同处理方式对咸鸭蛋风味物质及其感官品质的影响,将传统腌制法(30 d饱和食盐水腌制)、二段式腌制法(15 d高盐加15 d低盐五香料腌制)与改良二段式腌制法(酸浸处理加五香料腌制)腌制的成品进行品质对比分析。气相色谱-质谱法分析结果表明:改良组鸭蛋中检测到的挥发性风味物质种类丰富,其中酸类和酯类含量高于其他两组,既保留了原有的脂肪香和果香,也减少了不愉快风味物质的产生。感官评定结果表明:改良二段式腌制法的咸鸭蛋在咸度、口感及整体风味上都得到了显著提升,综合评分最高。改良二段式腌制法不仅能有效降低蛋清中的盐分,还能加速蛋黄成熟,使其更加油润且带有香料香气。
关键词
酸浸处理
二段式腌制
低盐咸鸭蛋
风味改善
Keywords
acid soaking treatment
two-stage pickling
low-salt salted duck eggs
flavor improvement
分类号
TS972.123.6 [轻工技术与工程]
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作者
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1
改良二段式腌制法对咸鸭蛋风味的影响
史守纪
徐敬国
谢强
袁梦
《美食研究》
北大核心
2025
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