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肉制品中N-亚硝胺的危害、形成机制及乳酸菌对其控制效果的研究进展
被引量：
13
1
作者
刘雨萱
黄晓红
+11 位作者
徐晔
牛淑慧
王艺伦
杨壹芳
肖子涵
余沁心
刘书亮
敖晓琳
陈姝娟
刘爱平
何利
杨勇
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第16期283-289,共7页
N-亚硝胺是肉制品中一种常见的化学物质,因其具有明显的肝毒性,与多种癌症的发病风险成正相关且能通过血胎屏障传递给下一代,因此受到人们的高度关注。目前常用的控制方法根据其应用技术的原理不同可分为三类:物理方法、化学方法及生物...
N-亚硝胺是肉制品中一种常见的化学物质,因其具有明显的肝毒性,与多种癌症的发病风险成正相关且能通过血胎屏障传递给下一代,因此受到人们的高度关注。目前常用的控制方法根据其应用技术的原理不同可分为三类:物理方法、化学方法及生物方法。近年来由于生物控制不仅能降低N-亚硝胺含量,还能协调肉制品风味、延长保质期、易于标准化操作等优点而逐渐受到国内外学者的关注,其中主要采用的是乳酸菌。该文综述了N-亚硝胺的种类、毒性、市售肉制品及水产品中的N-亚硝胺含量及其形成方式,并重点介绍了利用乳酸菌控制N-亚硝胺的研究现状,旨在为肉制品中N-亚硝胺的生物控制研究提供理论指导。
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关键词
N-亚硝胺
毒性
含量
形成机制
乳酸菌控制
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职称材料
题名
肉制品中N-亚硝胺的危害、形成机制及乳酸菌对其控制效果的研究进展
被引量：
13
1
作者
刘雨萱
黄晓红
徐晔
牛淑慧
王艺伦
杨壹芳
肖子涵
余沁心
刘书亮
敖晓琳
陈姝娟
刘爱平
何利
杨勇
机构
四川农业大学食品科学学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第16期283-289,共7页
基金
四川省科技厅重点研发项目(2018NZ0002)。
文摘
N-亚硝胺是肉制品中一种常见的化学物质,因其具有明显的肝毒性,与多种癌症的发病风险成正相关且能通过血胎屏障传递给下一代,因此受到人们的高度关注。目前常用的控制方法根据其应用技术的原理不同可分为三类:物理方法、化学方法及生物方法。近年来由于生物控制不仅能降低N-亚硝胺含量,还能协调肉制品风味、延长保质期、易于标准化操作等优点而逐渐受到国内外学者的关注,其中主要采用的是乳酸菌。该文综述了N-亚硝胺的种类、毒性、市售肉制品及水产品中的N-亚硝胺含量及其形成方式,并重点介绍了利用乳酸菌控制N-亚硝胺的研究现状,旨在为肉制品中N-亚硝胺的生物控制研究提供理论指导。
关键词
N-亚硝胺
毒性
含量
形成机制
乳酸菌控制
Keywords
N-nitrosamine
toxicity
content
formation mechanism
lactic acid bacteria control
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
肉制品中N-亚硝胺的危害、形成机制及乳酸菌对其控制效果的研究进展
刘雨萱
黄晓红
徐晔
牛淑慧
王艺伦
杨壹芳
肖子涵
余沁心
刘书亮
敖晓琳
陈姝娟
刘爱平
何利
杨勇
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
13
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