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茶多酚-淀粉纳米颗粒稳定Pickering乳液的特性
被引量：
3
1
作者
王然
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期81-87,共7页
在蜡质玉米淀粉糊化过程中添加茶多酚(tea polyphenols,TP),并采用乙醇沉淀法制备纳米颗粒用于稳定食品级Pickering乳液。通过考察添加TP后淀粉纳米颗粒(starch nanoparticles,SNP)的结构性质、颗粒性质和乳化特性,探究其对Pickering乳...
在蜡质玉米淀粉糊化过程中添加茶多酚(tea polyphenols,TP),并采用乙醇沉淀法制备纳米颗粒用于稳定食品级Pickering乳液。通过考察添加TP后淀粉纳米颗粒(starch nanoparticles,SNP)的结构性质、颗粒性质和乳化特性,探究其对Pickering乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明,TP与淀粉的羟基通过氢键发生相互作用;添加TP导致SNP的粒径由187.00 nm增加至233.80 nm,接触角由53.41°增加至80.60°,Zeta电位绝对值由|-17.20|mV增加至|-22.10|mV;利用TP-SNP稳定的Pickering乳液形成了大量的小乳滴;通过激光共聚焦扫描显微镜观察发现,TP-SNP能吸附在油水界面,形成一层物理屏障,抑制油滴聚结;通过检测Pickering乳液在15 d贮藏期油脂氧化产物的生成量,发现TP-SNP具有延缓乳液油脂氧化的作用,说明TP-SNP可以作为一种具有抗氧化功能的食品级颗粒乳化剂稳定Pickering乳液。
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关键词
淀粉纳米颗粒
茶多酚
食品级Pickering
乳
液
油脂氧化
乳滴粒径分布
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职称材料
题名
茶多酚-淀粉纳米颗粒稳定Pickering乳液的特性
被引量：
3
1
作者
王然
机构
长春职业技术学院食品与生物学院
吉林大学生物与农业工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期81-87,共7页
基金
长春职业技术学院教师科技创新团队建设项目(02-1-1-SP009)。
文摘
在蜡质玉米淀粉糊化过程中添加茶多酚(tea polyphenols,TP),并采用乙醇沉淀法制备纳米颗粒用于稳定食品级Pickering乳液。通过考察添加TP后淀粉纳米颗粒(starch nanoparticles,SNP)的结构性质、颗粒性质和乳化特性,探究其对Pickering乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明,TP与淀粉的羟基通过氢键发生相互作用;添加TP导致SNP的粒径由187.00 nm增加至233.80 nm,接触角由53.41°增加至80.60°,Zeta电位绝对值由|-17.20|mV增加至|-22.10|mV;利用TP-SNP稳定的Pickering乳液形成了大量的小乳滴;通过激光共聚焦扫描显微镜观察发现,TP-SNP能吸附在油水界面,形成一层物理屏障,抑制油滴聚结;通过检测Pickering乳液在15 d贮藏期油脂氧化产物的生成量,发现TP-SNP具有延缓乳液油脂氧化的作用,说明TP-SNP可以作为一种具有抗氧化功能的食品级颗粒乳化剂稳定Pickering乳液。
关键词
淀粉纳米颗粒
茶多酚
食品级Pickering
乳
液
油脂氧化
乳滴粒径分布
Keywords
starch nanoparticles
tea polyphenols
food-grade Pickering emulsion
oil oxidation
droplet size distribution
分类号
TS235.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
茶多酚-淀粉纳米颗粒稳定Pickering乳液的特性
王然
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
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