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乳清分离蛋白水解物对猪肉糜抗氧化作用的研究
被引量：
13
1
作者
彭新颜
孔保华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期14-18,共5页
研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6组,第1组为对照组,第2组加入2.0%的WPI未水解物,第3~5组中分别加入1.0%、1.5%、2.0%的水解物冻干粉(5h),第6组中加入0...
研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6组,第1组为对照组,第2组加入2.0%的WPI未水解物,第3~5组中分别加入1.0%、1.5%、2.0%的水解物冻干粉(5h),第6组中加入0.02%的BHA,在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量,并对产品的感官指标进行评定。结果表明,在贮藏7d内,与对照组相比,添加WPI水解物处理组能够显著抑制生肉糜脂肪的氧化(P<0.05),其中2%WPI水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),且其高铁肌红蛋白(MetMb)含量仅为对照组的79%,与添加BHA处理组的水平相当。同时,WPI水解物处理组抑制脂肪的氧化效果比WPI未水解组好。因此,WPI水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化,且其抗氧化效果与水解物的使用量相关。
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关键词
猪肉糜
乳清分离蛋白水解物
抗氧化能力
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职称材料
美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响
被引量：
12
2
作者
杜玲玲
刘璐
+4 位作者
李晓东
张秀秀
赵永波
王海霞
夏琪娜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期171-176,共6页
以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水...
以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P<0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。
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关键词
乳
清
分离
蛋白
乳清分离蛋白水解物
美拉德反应
抗氧化性
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职称材料
题名
乳清分离蛋白水解物对猪肉糜抗氧化作用的研究
被引量：
13
1
作者
彭新颜
孔保华
机构
鲁东大学食品工程学院
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期14-18,共5页
基金
国家"863"计划项目(2008AA10Z315)
鲁东大学科研基金项目
文摘
研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6组,第1组为对照组,第2组加入2.0%的WPI未水解物,第3~5组中分别加入1.0%、1.5%、2.0%的水解物冻干粉(5h),第6组中加入0.02%的BHA,在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量,并对产品的感官指标进行评定。结果表明,在贮藏7d内,与对照组相比,添加WPI水解物处理组能够显著抑制生肉糜脂肪的氧化(P<0.05),其中2%WPI水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),且其高铁肌红蛋白(MetMb)含量仅为对照组的79%,与添加BHA处理组的水平相当。同时,WPI水解物处理组抑制脂肪的氧化效果比WPI未水解组好。因此,WPI水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化,且其抗氧化效果与水解物的使用量相关。
关键词
猪肉糜
乳清分离蛋白水解物
抗氧化能力
Keywords
raw pork patties
whey protein hydrolysates
antioxidant activity
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响
被引量：
12
2
作者
杜玲玲
刘璐
李晓东
张秀秀
赵永波
王海霞
夏琪娜
机构
东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期171-176,共6页
基金
黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目(12541027)
文摘
以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P<0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。
关键词
乳
清
分离
蛋白
乳清分离蛋白水解物
美拉德反应
抗氧化性
Keywords
whey protein isolate (WPI)
whey protein isolate hydrolysate (WPH)
Maillard reaction
antioxidant activity
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳清分离蛋白水解物对猪肉糜抗氧化作用的研究
彭新颜
孔保华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
13
在线阅读
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职称材料
2
美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响
杜玲玲
刘璐
李晓东
张秀秀
赵永波
王海霞
夏琪娜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
12
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