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乳液浓度对豆腐柴果胶/乳清浓缩蛋白冷固型乳液填充凝胶理化性质的影响
1
作者
宋苗苗
王军辉
《食品工业科技》
北大核心
2025年第10期84-92,共9页
乳液填充凝胶具有乳液和水凝胶的优点,本研究将皮克林乳液嵌入豆腐柴果胶/乳清浓缩蛋白冷凝胶中,随后凝胶化形成冷固型乳液填充凝胶,旨在探究皮克林乳液浓度对乳液填充凝胶膨胀性、凝胶强度、持水性、流变特性和微观结构的影响。结果表...
乳液填充凝胶具有乳液和水凝胶的优点,本研究将皮克林乳液嵌入豆腐柴果胶/乳清浓缩蛋白冷凝胶中,随后凝胶化形成冷固型乳液填充凝胶,旨在探究皮克林乳液浓度对乳液填充凝胶膨胀性、凝胶强度、持水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明,乳液填充凝胶为完整性良好的自支撑凝胶,在皮克林乳液浓度为15%时形成高凝胶强度的凝胶网络。氢键是乳液填充凝胶形成的主要驱动力。皮克林乳液提高乳液填充凝胶的白度(55.29±0.52)、持水性(90.03%±0.82%)、凝胶强度(72.58±6.32 g)和冻融稳定性(26.93%±0.47%),有助于形成更紧凑的凝胶网络,确保乳滴在冷凝胶中稳定、均匀的分布。流变学表明皮克林乳液在乳液填充凝胶中作为活性填料,储能模量(G')>损耗模量(G''),二者表现较弱的频率关联度。体外消化表明,与皮克林乳液和玉米油相比,乳液填充凝胶显著提高游离脂肪酸释放率和姜黄素的生物可及率。总体而言,添加适量的乳液有利于改善乳液填充凝胶的凝胶特性,有助于指导凝胶类食品封装递送系统的开发。
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关键词
豆腐柴果
胶
乳
清浓缩蛋白
玉米醇溶蛋白
皮克林
乳
液
乳液填充凝胶
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职称材料
题名
乳液浓度对豆腐柴果胶/乳清浓缩蛋白冷固型乳液填充凝胶理化性质的影响
1
作者
宋苗苗
王军辉
机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第10期84-92,共9页
基金
安徽省重点研究与开发计划项目(2023n06020034)。
文摘
乳液填充凝胶具有乳液和水凝胶的优点,本研究将皮克林乳液嵌入豆腐柴果胶/乳清浓缩蛋白冷凝胶中,随后凝胶化形成冷固型乳液填充凝胶,旨在探究皮克林乳液浓度对乳液填充凝胶膨胀性、凝胶强度、持水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明,乳液填充凝胶为完整性良好的自支撑凝胶,在皮克林乳液浓度为15%时形成高凝胶强度的凝胶网络。氢键是乳液填充凝胶形成的主要驱动力。皮克林乳液提高乳液填充凝胶的白度(55.29±0.52)、持水性(90.03%±0.82%)、凝胶强度(72.58±6.32 g)和冻融稳定性(26.93%±0.47%),有助于形成更紧凑的凝胶网络,确保乳滴在冷凝胶中稳定、均匀的分布。流变学表明皮克林乳液在乳液填充凝胶中作为活性填料,储能模量(G')>损耗模量(G''),二者表现较弱的频率关联度。体外消化表明,与皮克林乳液和玉米油相比,乳液填充凝胶显著提高游离脂肪酸释放率和姜黄素的生物可及率。总体而言,添加适量的乳液有利于改善乳液填充凝胶的凝胶特性,有助于指导凝胶类食品封装递送系统的开发。
关键词
豆腐柴果
胶
乳
清浓缩蛋白
玉米醇溶蛋白
皮克林
乳
液
乳液填充凝胶
Keywords
ammonium oxalate extraction pectin
whey protein concentrate
zein
Pickering emulsions
emulsion-filled hydrogels
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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1
乳液浓度对豆腐柴果胶/乳清浓缩蛋白冷固型乳液填充凝胶理化性质的影响
宋苗苗
王军辉
《食品工业科技》
北大核心
2025
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