通过流变特性和3D打印特性评估,筛选叶黄素负载层和空载层乳液凝胶的制备参数,运用双喷头3D打印技术将叶黄素负载层与空载层间隔交错打印,构建不同间隔多层结构的3D打印凝胶体系,探究间隔多层结构的间隔层数和空载层定位对叶黄素的释放...通过流变特性和3D打印特性评估,筛选叶黄素负载层和空载层乳液凝胶的制备参数,运用双喷头3D打印技术将叶黄素负载层与空载层间隔交错打印,构建不同间隔多层结构的3D打印凝胶体系,探究间隔多层结构的间隔层数和空载层定位对叶黄素的释放特性和生物可及性的影响。结果表明,通过提升油相体积分数、分离乳清蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)浓度以及叶黄素载量,可以有效地提高叶黄素乳液凝胶的表观黏度、储能模量和损耗模量,同时降低蠕变恢复应变,增强叶黄素乳液凝胶的黏弹性和抵抗形变的能力,从而显著提升了叶黄素乳液凝胶的打印精确度和稳定性;当油相体积分数为15%、WPI浓度为10%和叶黄素载量为1.5%时,叶黄素乳液凝胶的3D打印效果最佳,打印精确性和稳定性分别为96.94%和97.60%。经体外模拟消化发现,间隔多层结构设计可有效改变叶黄素的释放行为,显著降低了叶黄素在胃消化阶段的释放率,从21.61%最低降至7.26%,使叶黄素在肠消化阶段表现出一定的时滞性,并显著提高叶黄素的生物可及性,最高达到了47.97%。本研究将为解决叶黄素生物可及性低的问题和运载工具的设计提供新的思路和理论依据。展开更多
为了开发适合吞咽困难患者食用的植物蛋白3D打印食品,本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2:3进行复配形成复合多糖,并与豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)进行剪切处理,探究了不同浓度的复合多糖(0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3%)对...为了开发适合吞咽困难患者食用的植物蛋白3D打印食品,本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2:3进行复配形成复合多糖,并与豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)进行剪切处理,探究了不同浓度的复合多糖(0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3%)对乳液凝胶粒径、流变学特性和3D打印性能的影响。并通过国际吞咽障碍标准化倡议(IDDSI)对乳液凝胶进行评估。结果表明:不同浓度的复合多糖改善乳液凝胶的效果不同。粒径测试表明随着复合多糖浓度的增加,PPI乳液凝胶的粒径呈现减小的趋势。流变学特性表明多糖的加入使PPI乳液凝胶具有粘弹性,且所有的乳液凝胶样品均显示出G'>G''。当复合多糖浓度为1.1%时,乳液凝胶的粒径最小,G'和G''值最高,粘弹性最好,打印的产品具有最清晰的纹理、最稳定的结构和较好的印刷适应性。IDDSI测试表明添加1.1%和1.3%浓度复合多糖的乳液凝胶可归类为Ⅳ级过渡性食品。综上所述,1.1%浓度的复合多糖对豌豆分离蛋白乳液凝胶3D打印性能的改善最显著,这为开发植物基3D打印油墨提供理论依据。展开更多
研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)与Ca^(2+)双向交联对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD_(3)负载功能特性的影响。结果表明,随着SPI质量分数(4%~12%)、Ca^(2+)浓度(0~30 mmol...研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)与Ca^(2+)双向交联对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD_(3)负载功能特性的影响。结果表明,随着SPI质量分数(4%~12%)、Ca^(2+)浓度(0~30 mmol/L)、TG添加量(0~90 U)的增加,SPI乳液凝胶的硬度、弹性、持水性以及流变特性均呈现先增高后降低或趋于平缓的趋势,且当添加10%SPI、10 mmol/L Ca^(2+)以及30 U TG时,SPI乳液凝胶特性最佳;激光共聚焦扫描显微镜分析显示,TG-Ca^(2+)双向交联制备的乳液凝胶表现出更致密的微观结构和更均匀的乳化油滴;体外模拟消化实验表明,与未包埋、中链甘油三酯包埋和SPI乳液包埋相比,包埋VD_(3)的SPI乳液凝胶降低了游离脂肪酸的释放率,提高了VD_(3)的生物可及性。本研究结果为制备易食性蛋白补充剂以及增强疏水性活性物质在功能性食品中的应用提供了理论依据。展开更多
优化了乳清分离蛋白-果胶纳米复合物(whey protein isolate-pectin,W-P)的制备工艺,并考察了W-P稳定的百里香精油纳米乳液(thyme essential oil nanoemulsion,TEON)的稳定性及抑菌效果。结果表明:当乳清分离蛋白(whey protein isolate,W...优化了乳清分离蛋白-果胶纳米复合物(whey protein isolate-pectin,W-P)的制备工艺,并考察了W-P稳定的百里香精油纳米乳液(thyme essential oil nanoemulsion,TEON)的稳定性及抑菌效果。结果表明:当乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与果胶(pectin,PEC)的质量比为1∶2、pH为5.0、加热温度为80℃、加热时间为15 min、W-P的质量浓度为25 g/L时,制得的W-P的平均粒径为(504.45±1.53)nm,乳化活性和乳化稳定性分别为(28.63±0.34)m^(2)/g和(1034.16±13.64)min,其稳定的TEON在pH 3.0~7.0、温度30~90℃、离子浓度0~200 mmol/L和储藏15 d(4℃)时稳定性良好。同时,TEON对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出明显的抑菌效果。W-P展现出优良的乳化性能,显示出其在食品体系中作为乳化剂的应用潜力。展开更多
多糖与蛋白质发生糖基化反应可导致蛋白质结构变化,从而影响其溶解性和乳化性能。该研究通过将低聚木糖(xylooligosaccharide,XOS)与平欧榛仁分离蛋白(hazelnut protein isolate,HPI)进行糖基化改良,以提高榛仁蛋白的乳化效果,并以该糖...多糖与蛋白质发生糖基化反应可导致蛋白质结构变化,从而影响其溶解性和乳化性能。该研究通过将低聚木糖(xylooligosaccharide,XOS)与平欧榛仁分离蛋白(hazelnut protein isolate,HPI)进行糖基化改良,以提高榛仁蛋白的乳化效果,并以该糖基化产物(HPI-XOS)作为乳化剂,在较高的油相体积分数下成功制备了稳定的高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)。结果显示,与HPI相比,经糖基化处理的HPI-XOS空间结构发生了改变。同时,这种糖基化产物的乳化性能和乳化稳定性明显提升,尤其是在HPI-XOS-1.5 h,分别提高了18.58%和37.1%。此外,在不同油相体积分数下以HPI和HPI-XOS作为乳化剂制备HIPEs时发现HPI-XOS所形成的HIPEs具有更高的表观黏度和离心稳定性。该研究为改善榛仁蛋白质的乳化特性提供了一种新思路,并拓宽了其在食品工业中的应用范围。展开更多
文摘通过流变特性和3D打印特性评估,筛选叶黄素负载层和空载层乳液凝胶的制备参数,运用双喷头3D打印技术将叶黄素负载层与空载层间隔交错打印,构建不同间隔多层结构的3D打印凝胶体系,探究间隔多层结构的间隔层数和空载层定位对叶黄素的释放特性和生物可及性的影响。结果表明,通过提升油相体积分数、分离乳清蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)浓度以及叶黄素载量,可以有效地提高叶黄素乳液凝胶的表观黏度、储能模量和损耗模量,同时降低蠕变恢复应变,增强叶黄素乳液凝胶的黏弹性和抵抗形变的能力,从而显著提升了叶黄素乳液凝胶的打印精确度和稳定性;当油相体积分数为15%、WPI浓度为10%和叶黄素载量为1.5%时,叶黄素乳液凝胶的3D打印效果最佳,打印精确性和稳定性分别为96.94%和97.60%。经体外模拟消化发现,间隔多层结构设计可有效改变叶黄素的释放行为,显著降低了叶黄素在胃消化阶段的释放率,从21.61%最低降至7.26%,使叶黄素在肠消化阶段表现出一定的时滞性,并显著提高叶黄素的生物可及性,最高达到了47.97%。本研究将为解决叶黄素生物可及性低的问题和运载工具的设计提供新的思路和理论依据。
文摘为了开发适合吞咽困难患者食用的植物蛋白3D打印食品,本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2:3进行复配形成复合多糖,并与豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)进行剪切处理,探究了不同浓度的复合多糖(0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3%)对乳液凝胶粒径、流变学特性和3D打印性能的影响。并通过国际吞咽障碍标准化倡议(IDDSI)对乳液凝胶进行评估。结果表明:不同浓度的复合多糖改善乳液凝胶的效果不同。粒径测试表明随着复合多糖浓度的增加,PPI乳液凝胶的粒径呈现减小的趋势。流变学特性表明多糖的加入使PPI乳液凝胶具有粘弹性,且所有的乳液凝胶样品均显示出G'>G''。当复合多糖浓度为1.1%时,乳液凝胶的粒径最小,G'和G''值最高,粘弹性最好,打印的产品具有最清晰的纹理、最稳定的结构和较好的印刷适应性。IDDSI测试表明添加1.1%和1.3%浓度复合多糖的乳液凝胶可归类为Ⅳ级过渡性食品。综上所述,1.1%浓度的复合多糖对豌豆分离蛋白乳液凝胶3D打印性能的改善最显著,这为开发植物基3D打印油墨提供理论依据。
文摘研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)与Ca^(2+)双向交联对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD_(3)负载功能特性的影响。结果表明,随着SPI质量分数(4%~12%)、Ca^(2+)浓度(0~30 mmol/L)、TG添加量(0~90 U)的增加,SPI乳液凝胶的硬度、弹性、持水性以及流变特性均呈现先增高后降低或趋于平缓的趋势,且当添加10%SPI、10 mmol/L Ca^(2+)以及30 U TG时,SPI乳液凝胶特性最佳;激光共聚焦扫描显微镜分析显示,TG-Ca^(2+)双向交联制备的乳液凝胶表现出更致密的微观结构和更均匀的乳化油滴;体外模拟消化实验表明,与未包埋、中链甘油三酯包埋和SPI乳液包埋相比,包埋VD_(3)的SPI乳液凝胶降低了游离脂肪酸的释放率,提高了VD_(3)的生物可及性。本研究结果为制备易食性蛋白补充剂以及增强疏水性活性物质在功能性食品中的应用提供了理论依据。
