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酰化对大豆分离蛋白乳化性能的影响
被引量：
19
1
作者
姚玉静
杨晓泉
+1 位作者
邱礼平
陈中
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008年第2期12-14,共3页
目的:研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)乳化性能的影响;方法:采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性;结果:随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化。SPI的乳化活性指数(EAI)和乳化...
目的:研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)乳化性能的影响;方法:采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性;结果:随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化。SPI的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性(ES)都随酰化程度的增大而增大。在中性和弱碱性(pH5.0～9.0)范围内,酰化明显提高了SPI的EAI和ES,琥珀酰化的改性效果优于乙酰化;不过离子强度削弱了SPI的EAI和ES;结论:酰化可有效提高SPI的乳化性能,其中琥珀酰化的改性效果优于乙酰化。
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关键词
乙酸酐
琥珀酸酐
大豆分离蛋白
乳化活性指数
乳化
稳定性
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职称材料
乳清蛋白的理化特性及乳化性能的研究
被引量：
10
2
作者
刘通讯
赵谋明
卢寅泉
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
1996年第6期47-53,共7页
用差示扫描量热法和激光衍射法研究乳清蛋白的热变性及其乳化性能。结果表明，当pH26，乳清蛋白分子比较容易展开，形成的乳状液稳定性较好；胰蛋白酶对乳清蛋白的有限度水解可明显地提高它的溶解度，并改善它在pH6时的乳化性能；除了...
用差示扫描量热法和激光衍射法研究乳清蛋白的热变性及其乳化性能。结果表明，当pH26，乳清蛋白分子比较容易展开，形成的乳状液稳定性较好；胰蛋白酶对乳清蛋白的有限度水解可明显地提高它的溶解度，并改善它在pH6时的乳化性能；除了等电点pH外，蛋白质在油滴表面上的吸附量约为2～3mg/油，属于单分子层吸附；在80℃下预热处理乳清蛋白1h，只有当其浓度4％时。才能显著地提高乳状液的稳定性。
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关键词
乳清蛋白
热变性
乳化活性指数
乳化
稳定性
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职称材料
题名
酰化对大豆分离蛋白乳化性能的影响
被引量：
19
1
作者
姚玉静
杨晓泉
邱礼平
陈中
机构
华南理工大学轻工与食品学院
广东食品药品职业学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008年第2期12-14,共3页
基金
国家自然科学资金项目资助(项目编号:20776050)
文摘
目的:研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)乳化性能的影响;方法:采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性;结果:随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化。SPI的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性(ES)都随酰化程度的增大而增大。在中性和弱碱性(pH5.0～9.0)范围内,酰化明显提高了SPI的EAI和ES,琥珀酰化的改性效果优于乙酰化;不过离子强度削弱了SPI的EAI和ES;结论:酰化可有效提高SPI的乳化性能,其中琥珀酰化的改性效果优于乙酰化。
关键词
乙酸酐
琥珀酸酐
大豆分离蛋白
乳化活性指数
乳化
稳定性
Keywords
Acetylation
Succinylation
Soybean protein isolate
Emulsifying activity Index
Emulsifying stability
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
乳清蛋白的理化特性及乳化性能的研究
被引量：
10
2
作者
刘通讯
赵谋明
卢寅泉
机构
华南理工大学食品工程系
出处
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
1996年第6期47-53,共7页
文摘
用差示扫描量热法和激光衍射法研究乳清蛋白的热变性及其乳化性能。结果表明，当pH26，乳清蛋白分子比较容易展开，形成的乳状液稳定性较好；胰蛋白酶对乳清蛋白的有限度水解可明显地提高它的溶解度，并改善它在pH6时的乳化性能；除了等电点pH外，蛋白质在油滴表面上的吸附量约为2～3mg/油，属于单分子层吸附；在80℃下预热处理乳清蛋白1h，只有当其浓度4％时。才能显著地提高乳状液的稳定性。
关键词
乳清蛋白
热变性
乳化活性指数
乳化
稳定性
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酰化对大豆分离蛋白乳化性能的影响
姚玉静
杨晓泉
邱礼平
陈中
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008
19
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职称材料
2
乳清蛋白的理化特性及乳化性能的研究
刘通讯
赵谋明
卢寅泉
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
1996
10
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职称材料
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