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题名不同品种绵羊肉品质比较与分析
被引量：49
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作者
王芳
王宏博
席斌
杨晓玲
李维红
高雅琴
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机构
中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所
农业部畜产品质量安全风险评估实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第1期229-235,共7页
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基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项基金项目(1610322020019)。
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文摘
为研究不同绵羊品种的肉品质,以藏羊、乌珠穆沁羊、湖羊为研究对象,参考国标测定其基本物理指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸,并进行分析比较。结果表明,藏羊肉熟肉率为64. 74%,极显著高于乌珠穆沁羊肉(P <0. 01),蛋白质含量最高,为19. 45%;乌珠穆沁羊肉剪切力为61. 03 N,极显著高于其他2种羊肉(P <0. 01),水分含量最高为76. 42%;湖羊肉中灰分含量、脂肪含量极显著高于藏羊肉和乌珠穆沁羊肉(P <0. 01)。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为41. 41%、39. 90%和40. 59%,其中藏羊肉更接近标准蛋白氨基酸指数。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0. 85、1. 07、0. 88,均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1。结果显示,藏羊肉在食用品质、营养品质以及氨基酸和脂肪酸的构成比例等方面都表现出较好的品质。
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关键词
藏羊肉
乌珠穆沁羊肉
湖羊肉
营养品质
脂肪酸
氨基酸
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Keywords
Tibetan mutton
mmutton
hu mutton
nutritional quality
fatty acid
amino acid
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分类号
TS251.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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