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题名玉米醇溶蛋白基甘油包油乳液凝胶的制备与性能表征
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作者
李恩泽
马胤果
李佳
鹿瑶
毛立科
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机构
四川成都中农大现代农业产业研究院
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科学》
北大核心
2025年第19期47-56,共10页
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基金
四川省自然科学基金项目(2024NSFSC0369)。
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文摘
以玉米醇溶蛋白为主要原料,通过中等温度诱导法制备甘油包油型无水乳液凝胶,探究其结构组成(玉米醇溶蛋白含量与玉米油含量)对乳液凝胶形成与结构性能的影响。研究发现增加玉米醇溶蛋白质量分数(4%~8%)可以增强连续相网络结构,进而显著提高凝胶强度,使凝胶硬度从(3.43±0.14)N增加至(8.15±0.13)N,凝胶持油力由(97.64±0.21)%上升至100%,持溶剂力由(84.15±0.38)%提高至(96.34±1.20)%。玉米油质量分数的增加(50%~70%)对凝胶强度的改变并不显著,但能够增强乳液凝胶黏度与触变回复性能。同时凝胶中油滴的紧密排列显著提高了乳液凝胶稳定性,使得凝胶的持油力((95.51±0.56)%~(99.17±0.85)%)和持溶剂力((83.29±2.23)%~(93.39±1.01)%)始终保持较高水平。所有配方比例均能形成稳定的乳液凝胶且具有良好的温度响应行为。实验结果证明,通过中等温度法能够有效制备玉米醇溶蛋白基的乳液凝胶,并且可以通过调节蛋白与玉米油的含量实现对凝胶性能的调控,实验结果可为玉米醇溶蛋白乳液凝胶在食品中的实际应用提供理论依据,从而有效提高玉米醇溶蛋白的综合利用度。
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关键词
玉米醇溶蛋白
甘油
乳液凝胶
性能表征
中等温度诱导法
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Keywords
zein
glycerol
emulsion gel
performance characterization
medium temperature induction method
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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