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无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响
被引量：
8
1
作者
闫征
卞欢
+2 位作者
王咏梅
陈本生
诸永志
《江苏农业学报》
CSCD
北大核心
2019年第5期1203-1208,共6页
为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁...
为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%;最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L-组氨酸0.1%。鸡丁储存过程中剪切力、色泽、鲜度和回味值的测定结果表明,无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性,还能提高其保鲜效果。
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关键词
无磷保水剂
中式调理鸡丁
保水性
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职称材料
题名
无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响
被引量：
8
1
作者
闫征
卞欢
王咏梅
陈本生
诸永志
机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
江苏立华食品有限公司
出处
《江苏农业学报》
CSCD
北大核心
2019年第5期1203-1208,共6页
基金
江苏省重点研发项目(BE2016320)
江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(18)1006]
文摘
为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%;最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L-组氨酸0.1%。鸡丁储存过程中剪切力、色泽、鲜度和回味值的测定结果表明,无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性,还能提高其保鲜效果。
关键词
无磷保水剂
中式调理鸡丁
保水性
Keywords
non-phosphate water-retaining agents
Chinese prepared diced chicken
water-holding capacity
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响
闫征
卞欢
王咏梅
陈本生
诸永志
《江苏农业学报》
CSCD
北大核心
2019
8
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