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题名粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响
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作者
吴淼源
廖卢艳
任贤龙
刘操
吴卫国
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机构
湖南农业大学食品科学技术学院
湖南角山米业有限责任公司
桃源县兴隆米业科技开发有限公司
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2025年第4期13-20,共8页
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基金
湖南省自然科学基金项目(2024JJ7289)
湖南重点领域研发计划项目(2019NK2131)
+1 种基金
湖南省研究生创新基金(QL20230178)
湖南省农科院创新基金项目(2023CX88)。
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文摘
分别采用常规半干法(CSD)和两步干燥-半干法(2-DSD)制备不同粒度的大米粉,对比研究粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明:随着粒度的减小,CSD和2-DSD 2种方法制备的大米粉的粒径D50显著降低(P<0.05),破损淀粉含量增加,冲调性能下降,峰值黏度、最终黏度、回生值增加,糊化温度降低;其米粉糊的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)提高。相较于CSD,2-DSD制备大米粉的粒径D50、破损淀粉含量接近,吸水性、水溶性、溶胀性、峰值黏度、最终黏度更高,而润湿性、结块率更低;其鲜湿米粉的硬度、咀嚼性下降。在粒度100~135μm范围内,2-DSD制备的大米粉在粉质特性和鲜湿米粉品质上表现更好。
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关键词
粒度
磨粉工艺
两步干燥-半干法
半干法
大米粉
鲜湿米粉
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Keywords
granularity
milling process
two-step drying-semi-dry method
semi-dry method
rice powder
fresh wet rice noodles
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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