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题名两步固态发酵法酿造功能性豆豉
被引量：3
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作者
龚福明
宋园亮
张忠华
李晓然
罗义勇
柳陈坚
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机构
昆明理工大学生命科学与技术学院应用微生物研究室
德宏职业学院基础系
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第1期127-133,共7页
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基金
国家自然科学基金项目(31160309)
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文摘
运用分离自云南传统发酵豆豉的Bacillus subtilis SP-8-5与Lactobacillus plantarum YM-5-2菌株对大豆进行两步固态混合发酵。首先,将菌株B.subtilis SP-8-5接种至经室温浸泡10 h(20℃,质量比为1∶3),110℃(20min)蒸煮处理并冷却至30℃的大豆中,于26℃进行初步发酵42 h;随后再接种L.plantarum YM-5-2,并于30℃发酵2 d,最后置于4℃进行后发酵。经两步固态混合发酵处理后,得到一种纤溶活性较强,生产周期短,保质期相对较长,风味独特且易于被大众接受的新型功能性发酵豆豉。当后发酵时间为21 d时,样品豆豉中B.subtilisSP-8-5活菌数为(5.88±0.53)×108 CFU/g,而L.plantarum YM-5-2活菌数则高达(3.50±0.35)×1011 CFU/g,此时检测豆豉纤溶酶的纤溶圈直径高达(2.99±0.06)cm(37℃,静置培养48 h)。
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关键词
Bacillus
SUBTILIS
SP-8-5
LACTOBACILLUS
PLANTARUM
YM-5-2
纤溶酶
两步固态发酵法
功能性发酵豆豉
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Keywords
Bacillus subtilis SP-8-5,Lactobacillus plantarum YM-5-2,fibrinolytic enzyme,two step solid fermentation,functional Douchi
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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