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抗冻/抗氧化双效肽对不漂洗鱼糜冻藏品质的调控
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作者 江祥瑶 戴新佳 +4 位作者 何斌 尹世鲜 刘永乐 李向红 王发祥 《食品科学》 2025年第20期297-305,共9页
为同时解决不漂洗鱼糜贮藏过程中的抗氧化和抗冻保护难题,利用鱼糜加工副产物酶解制备抗冻/抗氧化双效肽,评估其抗冻、抗氧化活性及其对不漂洗鱼糜冻融过程中蛋白质变性、脂质氧化、凝胶性质、水分迁移、冰晶形成等指标变化的影响。结... 为同时解决不漂洗鱼糜贮藏过程中的抗氧化和抗冻保护难题,利用鱼糜加工副产物酶解制备抗冻/抗氧化双效肽,评估其抗冻、抗氧化活性及其对不漂洗鱼糜冻融过程中蛋白质变性、脂质氧化、凝胶性质、水分迁移、冰晶形成等指标变化的影响。结果表明,制备的双效肽热滞活性为0.84℃,可使冻融酵母菌存活率提高至74.4%,同时具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性(69.0%)和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除活性(48.4%);与空白组相比,添加双效肽的不漂洗鱼糜冻融6次后的肌原纤维蛋白含量降幅减少5%,Ca^(2+)-ATPase活性保留率提高11%,硫代巴比妥酸反应物值增幅降低25%,而蛋白质羰基含量的增加和凝胶形成能力的降低幅度分别为对照组的65%和75%;同时,双效肽组鱼糜凝胶冻融6次后,其冻融损失、水分状态转变、冰晶尺寸均明显低于空白组。综上,双效肽能有效抑制不漂洗鱼糜冻融过程的氧化劣变、蛋白质冷冻变性、水分迁移和冰晶长大,从而增强其冻融稳定性。本研究有助于利用鱼糜加工副产物开发多功能鱼糜品质改良剂,也可为解决不漂洗鱼糜贮藏稳定性差的难题提供新思路。 展开更多
关键词 不漂洗鲢鱼鱼糜 冻融循环 抗冻保护 抗氧化 双功能肽
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