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不同香型大曲微生态结构及其发酵特性相关性分析
被引量：
6
1
作者
徐锦
冯文聪
+5 位作者
朱澳迪
李良
董孝元
常煦
陈茂彬
方尚玲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期104-114,共11页
以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象,采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术,探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系。结果表明,清香大曲的糖化力和发酵力最高,浓香型大...
以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象,采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术,探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系。结果表明,清香大曲的糖化力和发酵力最高,浓香型大曲的酯化力和淀粉含量最高,酱香型大曲的酸度最高。3种香型大曲优势细菌属包括乳酸杆菌属(Saccharopolyspora)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus);优势真菌属包括复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热霉菌属(Thermomyces)。相关性分析表明,芽孢杆菌属与糖化力、液化力、发酵力、癸酸乙酯、苯乙醇呈正相关;嗜热霉菌属与己酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、川芎嗪呈正相关。
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关键词
不同香型大曲
理化指标
特征风味化合物
微生物群落
相关性分析
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职称材料
酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究
被引量：
8
2
作者
骆茂香
陈仁远
+1 位作者
徐兴江
邱树毅
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第19期282-288,I0005,共8页
利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发...
利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发性有机酸类及酚酸物质进行定性定量分析,结合化学计量方法构建辨识模型,并找出关键差异化合物。结果表明:在酱香型酒轮次基酒及综合基酒中均检出18种非挥发性风味物质,但18种化合物含量各有不同。其中,乳酸在一至七轮次及综合基酒中含量均远高于其他17种非挥发性组分。检出的18种物质在一至七轮次及综合基酒中的含量变化趋势亦有所不同。采用主成分分析级正交偏最小二乘判别分析法构建了酱香型白酒一至七轮次基酒及综合基酒的鉴别模型。变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出5种可用于区分不同轮次及综合基酒的潜在差异物质,即乳酸、油酸、亚油酸、马来酸及阿魏酸,乳酸VIP值(2.6286)最高,说明乳酸对于区分不同轮次基酒酒样贡献最大,该模型可基本实现酱香型白酒不同轮次基酒及综合基酒中非挥发性有机酸及酚酸的差异评价。通过单因素方差分析发现:5种关键化合物在不同轮次基酒中有不同的变化趋势,它们在含量最高和最低的轮次基酒中存在显著差异(P<0.05),但在相邻轮次间会存在显著差异(P<0.05)或不显著差异(P>0.05)的变化趋势。进一步验证通过化学计量学方法筛选出的5种潜在差异物质的含量在不同轮次存在共性与个性。
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关键词
不同
轮次
大曲
酱
香
型
白酒
超高效液相色谱及超高效液相色谱串联质谱法
非挥发性物质
化学计量学
差异分析
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职称材料
题名
不同香型大曲微生态结构及其发酵特性相关性分析
被引量：
6
1
作者
徐锦
冯文聪
朱澳迪
李良
董孝元
常煦
陈茂彬
方尚玲
机构
工业发酵省部共建协同创新中心
黄鹤楼酒业有限公司
湖北安琪酵母股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期104-114,共11页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500)
湖北省科技厅重大专项(2018ABA084)。
文摘
以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象,采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术,探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系。结果表明,清香大曲的糖化力和发酵力最高,浓香型大曲的酯化力和淀粉含量最高,酱香型大曲的酸度最高。3种香型大曲优势细菌属包括乳酸杆菌属(Saccharopolyspora)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus);优势真菌属包括复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热霉菌属(Thermomyces)。相关性分析表明,芽孢杆菌属与糖化力、液化力、发酵力、癸酸乙酯、苯乙醇呈正相关;嗜热霉菌属与己酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、川芎嗪呈正相关。
关键词
不同香型大曲
理化指标
特征风味化合物
微生物群落
相关性分析
Keywords
different flavor types of Daqu
physicochemical indexes
characteristic flavor compounds
microbial community
correlation analysis
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究
被引量：
8
2
作者
骆茂香
陈仁远
徐兴江
邱树毅
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州省酒类产品质量检验检测院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第19期282-288,I0005,共8页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(32060518,32260640)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31801509)
贵州省科技计划项目(黔科合基础(2019)1078号、黔科合支撑(2022)重点006号)。
文摘
利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发性有机酸类及酚酸物质进行定性定量分析,结合化学计量方法构建辨识模型,并找出关键差异化合物。结果表明:在酱香型酒轮次基酒及综合基酒中均检出18种非挥发性风味物质,但18种化合物含量各有不同。其中,乳酸在一至七轮次及综合基酒中含量均远高于其他17种非挥发性组分。检出的18种物质在一至七轮次及综合基酒中的含量变化趋势亦有所不同。采用主成分分析级正交偏最小二乘判别分析法构建了酱香型白酒一至七轮次基酒及综合基酒的鉴别模型。变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出5种可用于区分不同轮次及综合基酒的潜在差异物质,即乳酸、油酸、亚油酸、马来酸及阿魏酸,乳酸VIP值(2.6286)最高,说明乳酸对于区分不同轮次基酒酒样贡献最大,该模型可基本实现酱香型白酒不同轮次基酒及综合基酒中非挥发性有机酸及酚酸的差异评价。通过单因素方差分析发现:5种关键化合物在不同轮次基酒中有不同的变化趋势,它们在含量最高和最低的轮次基酒中存在显著差异(P<0.05),但在相邻轮次间会存在显著差异(P<0.05)或不显著差异(P>0.05)的变化趋势。进一步验证通过化学计量学方法筛选出的5种潜在差异物质的含量在不同轮次存在共性与个性。
关键词
不同
轮次
大曲
酱
香
型
白酒
超高效液相色谱及超高效液相色谱串联质谱法
非挥发性物质
化学计量学
差异分析
Keywords
different rounds of Daqu sauce-flavor Baijiu
UPLC and UPLC-MS/MS
non-volatile flavor substance
chemometric methods
variance analysis
分类号
TS262.33 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同香型大曲微生态结构及其发酵特性相关性分析
徐锦
冯文聪
朱澳迪
李良
董孝元
常煦
陈茂彬
方尚玲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
6
在线阅读
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职称材料
2
酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究
骆茂香
陈仁远
徐兴江
邱树毅
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
8
在线阅读
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职称材料
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