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不同种类市售食醋特征指标的测定及差异性分析
被引量：
3
1
作者
刘济源
曹星雨
+3 位作者
赵艺文
余永建
朱胜虎
程永强
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第11期1-6,共6页
以不同地域、不同品牌、不同原料、不同陈放年代的11种我国市售食醋为研究对象,准确测定了对食醋品质有重要影响的有机酸含量、乳酸比重、乙酸比重、DPPH自由基半清除率浓度等特征指标。各指标间的Pearson相关系数矩阵显示:食醋发酵过...
以不同地域、不同品牌、不同原料、不同陈放年代的11种我国市售食醋为研究对象,准确测定了对食醋品质有重要影响的有机酸含量、乳酸比重、乙酸比重、DPPH自由基半清除率浓度等特征指标。各指标间的Pearson相关系数矩阵显示:食醋发酵过程中乙酸和柠檬酸、乳酸和琥珀酸的代谢途径可能分别相对一致;食醋中多酚可能多来自于原料。主成分分析表明:镇江香醋和山西老陈醋的共同特征是有机酸丰富多样;相比于山西老陈醋,镇江香醋的特征是乳酸、蛋白质、多酚含量整体更高。
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关键词
不同食醋差异
食
醋
特征指标
相关系数
主成分分析
DPPH
IC50
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职称材料
题名
不同种类市售食醋特征指标的测定及差异性分析
被引量：
3
1
作者
刘济源
曹星雨
赵艺文
余永建
朱胜虎
程永强
机构
植物源功能食品北京市重点实验室
江苏恒顺醋业股份有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第11期1-6,共6页
基金
江苏省镇江市“331”创新创业人才引进项目
国家自然科学基金项目(31171739)
国家“十二五”科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
文摘
以不同地域、不同品牌、不同原料、不同陈放年代的11种我国市售食醋为研究对象,准确测定了对食醋品质有重要影响的有机酸含量、乳酸比重、乙酸比重、DPPH自由基半清除率浓度等特征指标。各指标间的Pearson相关系数矩阵显示:食醋发酵过程中乙酸和柠檬酸、乳酸和琥珀酸的代谢途径可能分别相对一致;食醋中多酚可能多来自于原料。主成分分析表明:镇江香醋和山西老陈醋的共同特征是有机酸丰富多样;相比于山西老陈醋,镇江香醋的特征是乳酸、蛋白质、多酚含量整体更高。
关键词
不同食醋差异
食
醋
特征指标
相关系数
主成分分析
DPPH
IC50
Keywords
differentiation of vinegars
vinegar characters
Pearson
PCA
DPPH IC50
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
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被引量
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1
不同种类市售食醋特征指标的测定及差异性分析
刘济源
曹星雨
赵艺文
余永建
朱胜虎
程永强
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015
3
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参考文献
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