不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析 被引量：1

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作者 时伟 金兴泓 +5 位作者 黄婷 王相勇 郭举 赵梅梅 杨亭亭 沈兴堂 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期105-111,共7页

以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年... 以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析(QDA)解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质(VIP>1、P<0.05),其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。 展开更多

关键词 酱香型白酒 一轮次基酒 挥发性风味物质 感官品评 差异分析

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基于非靶向代谢组学分析不同年份酱香型白酒二轮次基酒挥发性风味物质差异

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作者 时伟 郭举 +3 位作者 夏堡 曾兰 陶春霖 唐正伟 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期95-100,共6页

以茅台镇某酒厂不同年份(2021年、2022年和2023年)生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合感官定量描述和主成分分析(PCA)等多元统计学方法,解析不同年份二轮次基酒挥发... 以茅台镇某酒厂不同年份(2021年、2022年和2023年)生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合感官定量描述和主成分分析(PCA)等多元统计学方法,解析不同年份二轮次基酒挥发性风味物质差异性。结果表明,不同年份二轮次基酒的香气特征相似,均为酸香、粮香较突出;从不同年份二轮次基酒共检出165种挥发性风味化合物,包括酸类9种、酯类47种、醛类19种、醇类27种、酮类16种及其他类47种,以酸类、酯类、醛类、醇类、酮类为主,且各类物质的含量均随贮存年份增加而升高。PCA和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)结果表明,不同年份二轮次基酒样品能明显被区分,模型预测能力较高,以变量重要性投影(VIP)值>1且P<0.05为筛选条件,筛选出71种重要差异挥发性风味物质,包括异戊酸乙酯、正己酸乙酯、二丙基二硫等。该研究结果为酱香型白酒酒体设计、风味物质研究提供了理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 二轮次基酒 贮存 年份 多元统计分析 风味特征

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贵州不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒挥发性风味物质差异分析

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作者 李小波 赵铖 +5 位作者 杨雪莉 廖凤梅 潘承金 王业 张悍仁 陈仁远 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期67-74,共8页

为分析贵州不同产区(编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY)酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异,以贵州5个不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱(GC)分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析,基于... 为分析贵州不同产区(编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY)酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异,以贵州5个不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱(GC)分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析,基于气味活度值(OAV)筛选关键风味物质,通过主成分分析(PCA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)构建模型,利用变量投影重要性(VIP)值筛选差异风味物质,并进行聚类分析(CA)。结果表明,贵州不同产区酱香白酒一至七轮次基酒共鉴定出56种挥发性风味物质,其中酯类20种,醇类11种,酸类9种,醛酮类8种,吡嗪类2种,呋喃类2种,芳香族类4种,共筛选43种关键风味物质(OAV>1),PCA及PLS-DA可以有效区分五个产区的酱香型白酒一至七轮次基酒,利用VIP值共筛选出21种差异风味物质(VIP>1)。CA结果表明,CS和XS、MT和YQ聚集度较高;XY独自聚为一类。 展开更多

关键词 酱香型白酒 一至七轮次基酒 气相色谱 偏最小二乘-判别分析 差异分析

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基于原位发酵探究不同颜色高温大曲对酱香型白酒发酵过程的影响 被引量：3

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作者 安凯园 王瑞鑫 +8 位作者 郭莹 郭松波 孙朋朋 王煜梅 李倩 张鹏 赵钧 武晓乐 陈叶福 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期160-168,共9页

在酱香型高温大曲的制造过程中,受到环境和操作的影响,不可避免地会形成3种颜色的高温大曲,即黄色大曲、白色大曲、黑色大曲。为了明确3种颜色大曲的品质差异以及它们对酱香型白酒整个生产周期的影响,该研究首先对不同颜色大曲的理化指... 在酱香型高温大曲的制造过程中,受到环境和操作的影响,不可避免地会形成3种颜色的高温大曲,即黄色大曲、白色大曲、黑色大曲。为了明确3种颜色大曲的品质差异以及它们对酱香型白酒整个生产周期的影响,该研究首先对不同颜色大曲的理化指标和酶学性质进行测定,分析了3种颜色大曲在理化性质上的差异。其次,使用成品曲作为对照组,将3种颜色大曲分别应用于原位发酵实验,探究不同颜色大曲对酱香型白酒不同轮次酒醅发酵参数和不同轮次发酵酒样风味的影响。结果显示,黑曲在总酸和还原糖含量上高于黄曲和白曲,而白曲在酶活力方面显著优于黄曲和黑曲。同时,将不同颜色大曲驱动酱香型白酒发酵,发现轮次对酒样风味的影响要远远大于不同颜色大曲对酒样风味的影响。另外,在第1轮次阶段,使用黑曲发酵的酒样中高级醇含量显著高于其他酒样;在第5轮次阶段,使用白曲发酵的酒样中酯类物质含量显著高于其他酒样;在第7轮次阶段,使用白曲发酵的酒样中各种风味物质含量高于其他酒样。该研究为在不同轮次阶段充分合理利用不同颜色大曲提供了理论支持。 展开更多

关键词 酱香型白酒 不同颜色大曲 原位发酵 轮次 配比

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酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析

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作者 朱晓春 吴兰 +4 位作者 尚煜豪 孙优兰 尤小龙 胡建锋 胡峰 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期32-39,共8页

该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥... 该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥发性成分差异规律及其与感官属性间的相关性进行分析。结果表明,一、二轮次基酒具有明显的粮香、酸香和果香,酸味突出;三、四、五轮次基酒具有花香、青草香、酱香、曲香和糊香,且回甜感和纯净度明显;六、七轮次基酒则呈现浓郁的糊香和曲香,以苦味和后味突出。从各轮次基酒中共鉴定出272种挥发性成分,在类别上,以酯类数量最多,各轮次间物质种类差异主要集中在酯类和醛酮类上;在含量上,随着轮次增加,醇类、酯类、酸类含量整体呈降低趋势,而其他类别含量整体呈升高趋势。基于变量重要性投影(VIP)值>1及香气活度值(OAV)>1,从各轮次基酒中分别筛选得到13种主要含量差异贡献成分和45种重要香气差异贡献成分,其与各轮次基酒的感官属性具有一定的关联性。 展开更多

关键词 酱香型白酒 轮次基酒 感官特征 挥发性成分 多元统计分析

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不同轮次酱香型基酒风味特征分析

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作者 胡春红 卢君 +2 位作者 尹学忠 唐贤星 庞文虎 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期45-50,共6页

该研究以仁怀市名酒工业园区内1~7轮次酱香型基酒为研究对象,通过对其理化指标、挥发性风味骨架成分进行测定以及感官品评,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及相关性分析,考察不同轮次基酒的风味特征。理化指标分析结果表明,随着... 该研究以仁怀市名酒工业园区内1~7轮次酱香型基酒为研究对象,通过对其理化指标、挥发性风味骨架成分进行测定以及感官品评,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及相关性分析,考察不同轮次基酒的风味特征。理化指标分析结果表明,随着轮次的增加,基酒中酒精度和总酸含量整体呈现下降趋势,总酯含量呈先升高后下降趋势。挥发性风味成分分析结果表明,不同轮次基酒骨架成分中乙醛、糠醛、丁酸乙酯等8种物质的气味活性值(OAV)>10,对香气特征具有重要作用。2~5轮次基酒骨架成分相似,6、7轮次基酒骨架成分相似,但均与1轮次基酒骨架成分差别较大。进一步基于变量重要性投影(VIP)值>1筛选得到异丁醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯等14种差异香气物质。感官品评结果表明,1和2轮次基酒风格上突出生沙香;3~5轮次酒体突出酱香、醇厚度、干净度以及后味;6、7轮次酒体中焦香和苦味明显增加。相关性分析结果表明,基酒骨架成分与其感官属性间存在一定的相关性。 展开更多

关键词 酱香型白酒 轮次基酒 理化指标 挥发性风味物质 感官品评 相关性分析

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酱香型轮次原酒特征风味与感官特性的差异性分析

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作者 石馨 范宸铭 +4 位作者 张方利 母先勇 丁青青 周开飞 惠明 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期92-99,共8页

以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(GC/Q-TOF MS)检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风... 以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(GC/Q-TOF MS)检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风味物质,进一步采用感官描述分析对原酒进行感官评定。结果表明,从1~7轮次原酒中共检出66种挥发性风味物质。1~7轮次原酒能被PLS-DA及PCA法有效区分,其中第1、2轮次聚为一类,第3、5轮次聚为一类,第6、7轮次聚为一类,第4轮次单独聚为一类。利用香气活度值(OAV)在1~7轮次原酒中分别筛选出24、26、26、21、23、22和23种关键香气化合物(OAV≥1),基于变量重要性投影(VIP)值共筛选得到20种关键差异香气化合物(VIP>1)。第1、2轮次原酒粮香明显,第3、4、5轮次原酒具有更丰富的花香和醇香,而第6、7轮次原酒的焦糊香更突出。 展开更多

关键词 酱香型白酒 轮次原酒 风味物质 感官特征

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不同地区酱香型高温大曲制曲过程理化指标及挥发性风味化合物分析

8

作者 康新玥 郭莹 +4 位作者 秦立芹 山其木格 郝淑月 唐平 卢君 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期116-122,共7页

该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分... 该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值确定显著差异挥发性风味化合物(VIP>1,P<0.05),并基于显著差异挥发性风味化合物进行聚类分析(CA)。结果表明,A地区、B地区高温大曲制曲过程中水分、糖化力、酸性蛋白酶活力整体呈逐渐下降趋势,酸度及酯化力逐渐增加,液化力变化不明显;分别检测出挥发性风味化合物114种和121种,共有挥发性风味化合物分别为70和71种,独有挥发性风味化合物分别为11种和6种。A地区出仓曲中酯类、醇类及吡嗪类物质含量(分别为48.73μg/g、6.01μg/g、21.17μg/g)明显高于B地区。获得乙酸苯乙酯、棕榈酸甲酯等53种显著差异挥发性风味化合物。聚类分析(CA)结果表明,酯类物质可能是造成A、B地区出仓曲风味差异的主要物质。 展开更多

关键词 高温大曲 酱香型白酒 不同地区 挥发性风味化合物 偏最小二乘法-判别分析

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酱香型不同轮次及等级基酒的感官和风味成分特征分析 被引量：7

9

作者 余小斌 黄张君 +5 位作者 刘小刚 余松柏 吴奇霄 沈才洪 敖灵 敖宗华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期61-73,共13页

采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、... 采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、4、5轮次的酱香比一级酒突出。酒样中共检测出140种风味化合物,各轮次优级酒中化合物数量高于一级酒,且两者之间不同种类风味成分的量比关系不同,优级酒和一级酒中的乳酸乙酯均在第3轮次基酒中含量最高,分别为4.39 g/L和4.19 g/L。对酒体香气有重要贡献的关键风味化合物(OAV≥1)有70种,酸类化合物中异丁酸对各轮次基酒风味贡献最大。感官评分与关键风味化合物之间的相关性分析结果表明,2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯等19种物质与焦香和烘焙香呈极显著正相关(P<0.01),丁二酸二乙酯与甜香呈极显著正相关(P<0.01)。该研究可以为酱香型白酒质量分析和控制提供方法参考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 不同轮次 不同等级 感官评价 风味成分 香气活性值

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北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化 被引量：9

10

作者 黄慧芹 徐友强 +4 位作者 李微微 张成楠 朱华 王红安 李秀婷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期97-107,共11页

酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影... 酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影响进行研究。通过高通量测序对第四轮次发酵酒醅进行物种多样性分析,通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析技术对样品风味物质分析。结果表明,第四轮次入窖酒醅中优势细菌属为Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Virgibacillus(枝芽孢杆菌属)和Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属),优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属)、Aspergillus(曲霉属)和Issatchenkia(伊萨酵母属),在发酵中后期酒醅微生物呈现明显的动态变化;入窖酒醅中的醇类、酯类物质种类最为丰富,醇类、酯类、酸类化合物的相对含量随着入窖发酵时间的增加呈现先上升后下降的规律。本文对属水平真菌和细菌分别与风味物质进行关联性分析,发现Monascus(红曲霉属)、Lactobacillus和Wickerhamomyces(维克汉姆酵母)分别与白酒中关键风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯呈正相关,为酱香型白酒第四轮次发酵过程中的微生物以及风味物质与其他轮次的比较提供数据基础,为白酒品质提升提供理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 第四轮次 微生物多样性 风味物质

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酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析 被引量：15

11

作者 戴奕杰 李宗军 田志强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期31-36,共6页

通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不... 通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异。结果显示,总酸在各轮次酒中呈现上下浮动,先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定,可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。其中,第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。研究酱香型白酒酶系对酒质的影响,为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 轮次酒 酶活性 理化指标

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两种酱香型白酒轮次基酒及成品酒的三维荧光光谱研究 被引量：8

12

作者 敖锐 王迁 +5 位作者 吴天祥 王俊 邹明鑫 周靖 彭茵 玉光惠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第4期137-141,共5页

以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的... 以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的3个参数十分相近。成品酒主荧光峰位于波长430 nm附近,最佳激发波长在350 nm左右,其余荧光峰的位置基本一致,荧光强度位于同一个数量级;1~7轮次基酒的主荧光峰位于350~450 nm之间,最佳激发波长在300~350 nm之间,轮次基酒的荧光强度位于同一个数量级,同一轮次基酒的峰型具有相似性。研究结果可以准确地区分酱香型白酒的基酒轮次及成品酒,为白酒的品质检测提供了辅助途径。 展开更多

关键词 三维荧光光谱 轮次基酒 成品酒 感官品评 酱香型白酒

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酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究 被引量：7

13

作者 骆茂香 陈仁远 +1 位作者 徐兴江 邱树毅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第19期282-288,I0005,共8页

利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发... 利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发性有机酸类及酚酸物质进行定性定量分析,结合化学计量方法构建辨识模型,并找出关键差异化合物。结果表明:在酱香型酒轮次基酒及综合基酒中均检出18种非挥发性风味物质,但18种化合物含量各有不同。其中,乳酸在一至七轮次及综合基酒中含量均远高于其他17种非挥发性组分。检出的18种物质在一至七轮次及综合基酒中的含量变化趋势亦有所不同。采用主成分分析级正交偏最小二乘判别分析法构建了酱香型白酒一至七轮次基酒及综合基酒的鉴别模型。变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出5种可用于区分不同轮次及综合基酒的潜在差异物质,即乳酸、油酸、亚油酸、马来酸及阿魏酸,乳酸VIP值(2.6286)最高,说明乳酸对于区分不同轮次基酒酒样贡献最大,该模型可基本实现酱香型白酒不同轮次基酒及综合基酒中非挥发性有机酸及酚酸的差异评价。通过单因素方差分析发现:5种关键化合物在不同轮次基酒中有不同的变化趋势,它们在含量最高和最低的轮次基酒中存在显著差异(P<0.05),但在相邻轮次间会存在显著差异(P<0.05)或不显著差异(P>0.05)的变化趋势。进一步验证通过化学计量学方法筛选出的5种潜在差异物质的含量在不同轮次存在共性与个性。 展开更多

关键词 不同轮次大曲酱香型白酒 超高效液相色谱及超高效液相色谱串联质谱法 非挥发性物质 化学计量学 差异分析

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酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析 被引量：11

14

作者 吴钱弟 周榆林 +3 位作者 王久明 郭鹏 王鼎 罗爱民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第5期54-59,共6页

该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸... 该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸总量明显高于第四轮次同阶段的游离氨基酸总量。出池酒醅中游离氨基酸含量最高,加曲酒醅中的游离氨基酸含量最低,堆积发酵和窖池发酵过程会产生大量的游离氨基酸。主成分分析结果表明,大多数游离氨基酸彼此之间具有较强的相关性,且第五轮次基酒氨基酸间的相关性较第四轮次更强。 展开更多

关键词 酱香型白酒 游离氨基酸 第四、五轮次基酒 酒醅

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酱香型白酒第四轮次堆积发酵醅堆腰线微生物菌群多样性解析 被引量：2

15

作者 邓子文 贺子豪 +4 位作者 何梦雪 田龙新 周加平 刘菊珍 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期53-57,共5页

采用纯培养和Illumina MiSeq高通量测序技术对第四轮次堆积发酵正常和腰线酒醅中的微生物菌群多样性进行解析。通过纯培养计数发现,酒醅腰线处乳酸菌、细菌以及酵母和霉菌的数量均显著高于正常酒醅(P<0.05)。经α多样性分析发现,正... 采用纯培养和Illumina MiSeq高通量测序技术对第四轮次堆积发酵正常和腰线酒醅中的微生物菌群多样性进行解析。通过纯培养计数发现,酒醅腰线处乳酸菌、细菌以及酵母和霉菌的数量均显著高于正常酒醅(P<0.05)。经α多样性分析发现,正常和腰线部位酒醅细菌及真菌菌群的丰度和多样性差异均不显著(P>0.05)。经β多样性分析发现,两处酒醅中细菌类群差异不显著(P>0.05),而真菌类群差异显著(P<0.05)。经Wilcoxon test检验发现,酒醅腰线处芽孢杆菌(Bacillus)和丝衣霉属(Byssochlamys)的相对含量显著偏高(P<0.05),而毕赤酵母属(Pichia)、酵母属(Saccharomyces)、有孢圆酵母属(Torulaspora)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,腰线部位酒醅微生物菌群间相较于正常部位存在更加密切的联系。由此可见,腰线与正常部位酒醅的微生物类群差异主要体现在真菌类群上。 展开更多

关键词 酱香型白酒 微生物菌群多样性 腰线 第四轮次堆积发酵 酒醅

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酱香白酒酿造轮次醇甜典型体基酒风味解析 被引量：21

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作者 熊小月 李利利 +3 位作者 马宇 黄永光 尤小龙 程平言 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第13期261-267,共7页

采用液液萃取法结合气相色谱质谱法,对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。感官品评分析结果表明,醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外,水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)... 采用液液萃取法结合气相色谱质谱法,对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。感官品评分析结果表明,醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外,水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)法分析醇甜典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,发现对7个轮次均具有主要贡献的成分主要有:十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、糠醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和3-羟基-2-丁酮,共9种;除基本香气物质外,3-苯丙酸乙酯、苯乙酸乙酯对1、2轮次香气贡献较为突出;对3、4、5轮次中有较大贡献的风味物质不仅包括上述9种,还有戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯、2,3-丁二醇、正壬醇、丁酸、异戊酸、苯乙酸乙酯、正己酸乙酯和3-苯丙酸乙酯;苯乙醛、苯乙酸乙酯在6轮次醇甜基酒中OAV较高,贡献较大;7轮次中具有香气贡献的物质以上述9种物质为主,呈焦糊香的吡嗪类物质OAV在7轮次中较高。该研究可丰富酱香白酒风味研究,助推赤水河流域酱香白酒产业基地建设及发展。 展开更多

关键词 酱香型白酒 轮次醇甜典型体基酒风味 香气活性值 气相色谱-质谱法 偏最小二乘回归

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机械化酱香型轮次基酒风味结构及特征酯类化合物解析 被引量：29

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作者 何东梅 马宇 +3 位作者 黄永光 尤小龙 程平言 胡峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期269-275,共7页

应用液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对机械化酱香型轮次基酒中风味化合物进行分离、检测。经定性定量结合香气活性值分析,结果表明,机械化酱香型轮次基酒间的风味结构具有显著差异,在酯、醇、酸、醛酮4类风味物质上的结构差异尤为突... 应用液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对机械化酱香型轮次基酒中风味化合物进行分离、检测。经定性定量结合香气活性值分析,结果表明,机械化酱香型轮次基酒间的风味结构具有显著差异,在酯、醇、酸、醛酮4类风味物质上的结构差异尤为突出,酯类化合物在酱香型轮次基酒的风味结构中占有重要地位。对酯类进行深入解析后结果表明,乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯12种酯类物质为机械化酱香型轮次基酒的"骨架酯"。月桂酸乙酯、十四酸乙酯对1、2轮次的花香、甜香风味贡献最突出,3-苯丙酸乙酯对1轮次中蜜香及甜香有重要贡献;戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯对3、4、5轮次基酒的果香、花香及甜香风味贡献最大,是3、4、5轮次基酒香气协调的特征性酯类物质;除油酸乙酯和十六酸乙酯外,其他酯对6、7轮次基酒的风味贡献均不大。经与传统酿造轮次基酒风味结构比较分析,表明传统与机械化酿造轮次基酒中风味结构具有相似性,特征性酯类成分也具有一定相似度。本研究详细分析机械化酱香型轮次基酒的风味结构及其特征酯类物质,为推进酱香型白酒机械化提供参考依据。 展开更多

关键词 机械化酱香型白酒 轮次基酒 气相色谱-质谱法 风味结构 酯类 香气活性值

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洞酿酱香酒第四轮次酒酷发酵过程中微生物群落与挥发性代谢物分析 被引量：15

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作者 邹恬杏 苏伟 +3 位作者 母应春 任婷婷 潘和勇 王家琴 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第6期64-71,共8页

该研究应用高通量测序技术解析洞酿酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中微生物菌群多样性,采用顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定酒醅挥发性代谢物的变化,并揭示属水平上优势微生物菌群之间和优势微生物与挥发... 该研究应用高通量测序技术解析洞酿酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中微生物菌群多样性,采用顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定酒醅挥发性代谢物的变化,并揭示属水平上优势微生物菌群之间和优势微生物与挥发性代谢物之间的相关性。结果表明,洞酿酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中共有11个优势真菌属,包括嗜热真菌属(Thermomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉属(Aspergillus)等;7个优势细菌属,包括枝芽孢菌属(Virgibacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等。优势菌属间共有81对呈正相关,72对呈负相关。酒醅发酵过程中共检测出55种挥发性代谢产物,且以酯类和醇类为主。真菌属中嗜热子囊菌属(Thermoascus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)与多种酯类呈正相关;细菌属中高温放线菌属(Thermoactinomyces)、乳杆菌属、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)均与近20种挥发性代谢物具有相关性。 展开更多

关键词 洞酿 酱香型白酒 第四轮次酒醅发酵 微生物 代谢物 相关性

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酱香高温大曲风味轮的初步构建及其香气特征分析 被引量：12

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作者 沈世明 梁明锋 +6 位作者 张娇娇 刘金龙 雷显仲 薛新新 张明松 颜家庆 韩兴林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期73-78,共6页

为从感官角度系统研究酱香型大曲的香气特征,参照国内外食品风味轮的构建方法,结合酱香型大曲的风味研究,对不同产区、类型的21个典型酱香型大曲进行感官定性定量评价,从香气、嗅闻感和整体风格3方面初步绘制酱香型大曲风味轮。利用M值... 为从感官角度系统研究酱香型大曲的香气特征,参照国内外食品风味轮的构建方法,结合酱香型大曲的风味研究,对不同产区、类型的21个典型酱香型大曲进行感官定性定量评价,从香气、嗅闻感和整体风格3方面初步绘制酱香型大曲风味轮。利用M值和多元统计分析方法对香气感官描述语进行筛选得到焦香、烘焙香、粮香等21个香气描述语,并通过风味剖面图分析3个产区酱香型大曲的香气特征,更直观地表现了不同产区大曲的风格特点。酱香型大曲风味轮的构建为剖析大曲的关键香气特征和完善大曲质量评价方法提供了参考,有助于对大曲生产进行质量调控,从而提高白酒品质,促进白酒产业发展。 展开更多

关键词 酱香型大曲 不同产区 风味轮 描述语 香气特征

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基于因子分析和神经网络分析预测评价酱香酒轮次与工艺 被引量：10

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作者 何菲 陈仁远 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第2期162-168,共7页

以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定其58组风味物质计算出气味活力值,并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明,多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%,酱香成... 以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定其58组风味物质计算出气味活力值,并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明,多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%,酱香成品酒的酱香工艺预测正确百分比达94.5%以上。通过多层感知器自变量重要性与因子分析成分矩阵共同分析发现,酱香基酒轮次的预测与异戊醛、乙酸、苯乙酸乙酯、糠醛、乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪等化合物存在较大的相关性;酱香成品酒工艺的预测与辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、辛酸、丁酸等化合物存在较大的相关性。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酱香轮次基酒 酱香白酒工艺 因子分析 神经网络分析

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