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酱香型不同轮次及等级基酒的感官和风味成分特征分析
被引量：
7
1
作者
余小斌
黄张君
+5 位作者
刘小刚
余松柏
吴奇霄
沈才洪
敖灵
敖宗华
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第8期61-73,共13页
采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、...
采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、4、5轮次的酱香比一级酒突出。酒样中共检测出140种风味化合物,各轮次优级酒中化合物数量高于一级酒,且两者之间不同种类风味成分的量比关系不同,优级酒和一级酒中的乳酸乙酯均在第3轮次基酒中含量最高,分别为4.39 g/L和4.19 g/L。对酒体香气有重要贡献的关键风味化合物(OAV≥1)有70种,酸类化合物中异丁酸对各轮次基酒风味贡献最大。感官评分与关键风味化合物之间的相关性分析结果表明,2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯等19种物质与焦香和烘焙香呈极显著正相关(P<0.01),丁二酸二乙酯与甜香呈极显著正相关(P<0.01)。该研究可以为酱香型白酒质量分析和控制提供方法参考。
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关键词
酱香型白酒
不同轮次
不同
等级
感官评价
风味成分
香气活性值
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职称材料
酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究
被引量：
7
2
作者
骆茂香
陈仁远
+1 位作者
徐兴江
邱树毅
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第19期282-288,I0005,共8页
利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发...
利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发性有机酸类及酚酸物质进行定性定量分析,结合化学计量方法构建辨识模型,并找出关键差异化合物。结果表明:在酱香型酒轮次基酒及综合基酒中均检出18种非挥发性风味物质,但18种化合物含量各有不同。其中,乳酸在一至七轮次及综合基酒中含量均远高于其他17种非挥发性组分。检出的18种物质在一至七轮次及综合基酒中的含量变化趋势亦有所不同。采用主成分分析级正交偏最小二乘判别分析法构建了酱香型白酒一至七轮次基酒及综合基酒的鉴别模型。变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出5种可用于区分不同轮次及综合基酒的潜在差异物质,即乳酸、油酸、亚油酸、马来酸及阿魏酸,乳酸VIP值(2.6286)最高,说明乳酸对于区分不同轮次基酒酒样贡献最大,该模型可基本实现酱香型白酒不同轮次基酒及综合基酒中非挥发性有机酸及酚酸的差异评价。通过单因素方差分析发现:5种关键化合物在不同轮次基酒中有不同的变化趋势,它们在含量最高和最低的轮次基酒中存在显著差异(P<0.05),但在相邻轮次间会存在显著差异(P<0.05)或不显著差异(P>0.05)的变化趋势。进一步验证通过化学计量学方法筛选出的5种潜在差异物质的含量在不同轮次存在共性与个性。
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关键词
不同轮次
大曲酱香型白酒
超高效液相色谱及超高效液相色谱串联质谱法
非挥发性物质
化学计量学
差异分析
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职称材料
题名
酱香型不同轮次及等级基酒的感官和风味成分特征分析
被引量：
7
1
作者
余小斌
黄张君
刘小刚
余松柏
吴奇霄
沈才洪
敖灵
敖宗华
机构
四川轻化工大学生物工程学院
泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心
泸州老窖股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第8期61-73,共13页
基金
四川省固态酿造技术创新中心建设(2021ZYD0102)
泸州老窖股份有限公司科技项目(2023NB02)。
文摘
采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、4、5轮次的酱香比一级酒突出。酒样中共检测出140种风味化合物,各轮次优级酒中化合物数量高于一级酒,且两者之间不同种类风味成分的量比关系不同,优级酒和一级酒中的乳酸乙酯均在第3轮次基酒中含量最高,分别为4.39 g/L和4.19 g/L。对酒体香气有重要贡献的关键风味化合物(OAV≥1)有70种,酸类化合物中异丁酸对各轮次基酒风味贡献最大。感官评分与关键风味化合物之间的相关性分析结果表明,2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯等19种物质与焦香和烘焙香呈极显著正相关(P<0.01),丁二酸二乙酯与甜香呈极显著正相关(P<0.01)。该研究可以为酱香型白酒质量分析和控制提供方法参考。
关键词
酱香型白酒
不同轮次
不同
等级
感官评价
风味成分
香气活性值
Keywords
sauce-flavor Baijiu
different rounds
different grades
sensory evaluation
flavor components
odor activity value
分类号
TS261.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究
被引量：
7
2
作者
骆茂香
陈仁远
徐兴江
邱树毅
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州省酒类产品质量检验检测院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第19期282-288,I0005,共8页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(32060518,32260640)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31801509)
贵州省科技计划项目(黔科合基础(2019)1078号、黔科合支撑(2022)重点006号)。
文摘
利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发性有机酸类及酚酸物质进行定性定量分析,结合化学计量方法构建辨识模型,并找出关键差异化合物。结果表明:在酱香型酒轮次基酒及综合基酒中均检出18种非挥发性风味物质,但18种化合物含量各有不同。其中,乳酸在一至七轮次及综合基酒中含量均远高于其他17种非挥发性组分。检出的18种物质在一至七轮次及综合基酒中的含量变化趋势亦有所不同。采用主成分分析级正交偏最小二乘判别分析法构建了酱香型白酒一至七轮次基酒及综合基酒的鉴别模型。变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出5种可用于区分不同轮次及综合基酒的潜在差异物质,即乳酸、油酸、亚油酸、马来酸及阿魏酸,乳酸VIP值(2.6286)最高,说明乳酸对于区分不同轮次基酒酒样贡献最大,该模型可基本实现酱香型白酒不同轮次基酒及综合基酒中非挥发性有机酸及酚酸的差异评价。通过单因素方差分析发现:5种关键化合物在不同轮次基酒中有不同的变化趋势,它们在含量最高和最低的轮次基酒中存在显著差异(P<0.05),但在相邻轮次间会存在显著差异(P<0.05)或不显著差异(P>0.05)的变化趋势。进一步验证通过化学计量学方法筛选出的5种潜在差异物质的含量在不同轮次存在共性与个性。
关键词
不同轮次
大曲酱香型白酒
超高效液相色谱及超高效液相色谱串联质谱法
非挥发性物质
化学计量学
差异分析
Keywords
different rounds of Daqu sauce-flavor Baijiu
UPLC and UPLC-MS/MS
non-volatile flavor substance
chemometric methods
variance analysis
分类号
TS262.33 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酱香型不同轮次及等级基酒的感官和风味成分特征分析
余小斌
黄张君
刘小刚
余松柏
吴奇霄
沈才洪
敖灵
敖宗华
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
7
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究
骆茂香
陈仁远
徐兴江
邱树毅
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
7
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