【目的】研究无核白葡萄干贮期香气成分的变化。【方法】以吐鲁番无核白葡萄干为试材,用0.08 mm PE袋密封包装,贮藏于一氧化氮(NO)、低温(5℃)条件下通过测定香气成分的变化,研究贮藏条件对无核白葡萄干香气成分变化的影响。【结果】入...【目的】研究无核白葡萄干贮期香气成分的变化。【方法】以吐鲁番无核白葡萄干为试材,用0.08 mm PE袋密封包装,贮藏于一氧化氮(NO)、低温(5℃)条件下通过测定香气成分的变化,研究贮藏条件对无核白葡萄干香气成分变化的影响。【结果】入贮前的无核白葡萄干,样品检测出37种化合物,主要的是醛类、酯类、醇类、酸类、酮类,其中数量最多的为醛类12种,其次是酯类9种,第三是酮类6种;一氧化氮(NO)和低温(5℃)的无核白葡萄干在贮藏360 d,,两处理组各检测出26和30种;与入贮前比较,两种处理在贮藏360 d时,香气成分既存在相同的主要成分也新增了许多不同的成分,共有的:酯类6种,醇类3种,酮类3种,酸类3种,醛类2种,烷烃3种,烯烃1种,共计21种。其中共有的乙酸含量由13.711%上升到23%左右,乙酸乙酯含量由17.67%下降到9.5%左右,乙醇含量由15.265%上升到31%左右;两处理间香气成分含量差异不显著。【结论】无核白葡萄干主要的香气成分是醇类、酸类、酯类、醛类和酮类,一氧化氮(NO)与低温(5℃)两处理在贮藏末期,香气成分差异不大。展开更多
文摘【目的】研究无核白葡萄干贮期香气成分的变化。【方法】以吐鲁番无核白葡萄干为试材,用0.08 mm PE袋密封包装,贮藏于一氧化氮(NO)、低温(5℃)条件下通过测定香气成分的变化,研究贮藏条件对无核白葡萄干香气成分变化的影响。【结果】入贮前的无核白葡萄干,样品检测出37种化合物,主要的是醛类、酯类、醇类、酸类、酮类,其中数量最多的为醛类12种,其次是酯类9种,第三是酮类6种;一氧化氮(NO)和低温(5℃)的无核白葡萄干在贮藏360 d,,两处理组各检测出26和30种;与入贮前比较,两种处理在贮藏360 d时,香气成分既存在相同的主要成分也新增了许多不同的成分,共有的:酯类6种,醇类3种,酮类3种,酸类3种,醛类2种,烷烃3种,烯烃1种,共计21种。其中共有的乙酸含量由13.711%上升到23%左右,乙酸乙酯含量由17.67%下降到9.5%左右,乙醇含量由15.265%上升到31%左右;两处理间香气成分含量差异不显著。【结论】无核白葡萄干主要的香气成分是醇类、酸类、酯类、醛类和酮类,一氧化氮(NO)与低温(5℃)两处理在贮藏末期,香气成分差异不大。
