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不同窖龄浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标及微生物群落结构分析
1
作者
黄孟阳
蔡小波
+10 位作者
秦辉
杜宣慧
张宿义
杨甲平
宋攀
杨平
卢星霏
马冲
杨峰
陈吉
黄夏敏
《中国酿造》
北大核心
2025年第8期49-54,共6页
该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅(a5、a50)发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处...
该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅(a5、a50)发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处于适宜的范围内。发酵60 d时,a50样品真菌菌群的丰富度和多样性均高于a5样品,而细菌菌群则相反。发酵过程中,虽然不同窖龄窖池酒醅中的主要细菌属均为乳杆菌属(Lactobacillus)、高温放线菌属(Thermoactionmyces)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia),但是a50样品细菌群落演替更迅速;a50样品的主要真菌属为白僵菌属(Beauveria)、枝顶孢属(Acremonium)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和红酵母属(Rhodotorula),a5样品的主要真菌属为unclassifed-k-fungi、链格孢属(Alternaria)、单孢酵母属(Kazachstania)、亚隔孢壳属(Didymella)。不同窖龄窖池酒醅发酵过程中理化因子推动着微生物群落演替。该研究有利于揭示不同窖龄窖池酒醅发酵过程中微生物群落组成及差异,为持续优化新窖龄窖池酒醅以及原酒品质提供依据。
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关键词
浓香型白酒
不同窖龄
发酵过程
酒醅
高通量测序
微生物群落
理化指标
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职称材料
浓香型白酒酒头风味物质解析及重蒸技术对其品质的影响
被引量：
1
2
作者
董蕴
唐亮
+5 位作者
郭涛红
张娟
贾晓龙
白玉
黄小东
张智良
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第11期351-357,共7页
该研究基于气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对窖龄为50年、30年、10年和7年的浓香型白酒酒头理化指标和挥发性组分进行了解析。理化分析结果显示,窖龄越高,浓香型白酒酒头总酸及总酯含...
该研究基于气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对窖龄为50年、30年、10年和7年的浓香型白酒酒头理化指标和挥发性组分进行了解析。理化分析结果显示,窖龄越高,浓香型白酒酒头总酸及总酯含量越高。GC-IMS分析结果显示,4个不同窖龄浓香型白酒酒头中共定性出52种挥发性组分,包括24种酯类、9种醇类、9种醛类、5种酮类、2种呋喃类、酸类、硫醚类和芳香烃类各1种,其中酯类和醇类物质为酒体的主要贡献成分。经偏最小二乘-判别分析确定了除乙醇外的12种区分不同窖龄浓香型白酒酒头样品的关键差异化合物。利用七塔层塔式蒸馏设备对浓香型白酒酒头进行重蒸处理,最佳馏出液去除量为2 L(酒头入塔总量15 L)时,可明显提高浓香型白酒酒头的品质,达到浓香型基酒的使用标准,增加酒头利用率。
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关键词
浓香型白酒
不同窖龄
酒头
气相色谱-离子迁移谱技术
挥发性风味物质
酒头重蒸
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职称材料
题名
不同窖龄浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标及微生物群落结构分析
1
作者
黄孟阳
蔡小波
秦辉
杜宣慧
张宿义
杨甲平
宋攀
杨平
卢星霏
马冲
杨峰
陈吉
黄夏敏
机构
泸州老窖股份有限公司
国家固态酿造工程技术研究中心
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第8期49-54,共6页
基金
泸州市重点研发计划(2022-SYF-32)
2021年泸州市“酒城英才·科技创新团队”。
文摘
该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅(a5、a50)发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处于适宜的范围内。发酵60 d时,a50样品真菌菌群的丰富度和多样性均高于a5样品,而细菌菌群则相反。发酵过程中,虽然不同窖龄窖池酒醅中的主要细菌属均为乳杆菌属(Lactobacillus)、高温放线菌属(Thermoactionmyces)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia),但是a50样品细菌群落演替更迅速;a50样品的主要真菌属为白僵菌属(Beauveria)、枝顶孢属(Acremonium)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和红酵母属(Rhodotorula),a5样品的主要真菌属为unclassifed-k-fungi、链格孢属(Alternaria)、单孢酵母属(Kazachstania)、亚隔孢壳属(Didymella)。不同窖龄窖池酒醅发酵过程中理化因子推动着微生物群落演替。该研究有利于揭示不同窖龄窖池酒醅发酵过程中微生物群落组成及差异,为持续优化新窖龄窖池酒醅以及原酒品质提供依据。
关键词
浓香型白酒
不同窖龄
发酵过程
酒醅
高通量测序
微生物群落
理化指标
Keywords
strong-flavor Baijiu
different pit ages
fermentation process
fermented grains
high-throughput sequencing
microbial community
physicochemical indicators
分类号
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
浓香型白酒酒头风味物质解析及重蒸技术对其品质的影响
被引量：
1
2
作者
董蕴
唐亮
郭涛红
张娟
贾晓龙
白玉
黄小东
张智良
机构
金徽酒股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第11期351-357,共7页
文摘
该研究基于气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对窖龄为50年、30年、10年和7年的浓香型白酒酒头理化指标和挥发性组分进行了解析。理化分析结果显示,窖龄越高,浓香型白酒酒头总酸及总酯含量越高。GC-IMS分析结果显示,4个不同窖龄浓香型白酒酒头中共定性出52种挥发性组分,包括24种酯类、9种醇类、9种醛类、5种酮类、2种呋喃类、酸类、硫醚类和芳香烃类各1种,其中酯类和醇类物质为酒体的主要贡献成分。经偏最小二乘-判别分析确定了除乙醇外的12种区分不同窖龄浓香型白酒酒头样品的关键差异化合物。利用七塔层塔式蒸馏设备对浓香型白酒酒头进行重蒸处理,最佳馏出液去除量为2 L(酒头入塔总量15 L)时,可明显提高浓香型白酒酒头的品质,达到浓香型基酒的使用标准,增加酒头利用率。
关键词
浓香型白酒
不同窖龄
酒头
气相色谱-离子迁移谱技术
挥发性风味物质
酒头重蒸
Keywords
Luzhou flavor Bajiu
different aged wine heads
gas chromatography-ion mobility spectrometr(GC-IMS)
volatile flavor com-pounds
re-distillation of liquor head
分类号
TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同窖龄浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标及微生物群落结构分析
黄孟阳
蔡小波
秦辉
杜宣慧
张宿义
杨甲平
宋攀
杨平
卢星霏
马冲
杨峰
陈吉
黄夏敏
《中国酿造》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
浓香型白酒酒头风味物质解析及重蒸技术对其品质的影响
董蕴
唐亮
郭涛红
张娟
贾晓龙
白玉
黄小东
张智良
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
1
在线阅读
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职称材料
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