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不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响
1
作者
解鹏
高岳
+4 位作者
吴晨奇
崔保威
王芳
王慧
范娜
《肉类研究》
北大核心
2025年第3期29-34,共6页
以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味...
以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性均存在显著差异。其中,羊肉发酵香肠的红度值和水分活度最高,质地和口感较好;牛肉发酵香肠的甜味、鲜味传感器响应值最高,具有较好的滋味;猪肉发酵香肠的典型挥发性物质如酯类(乙酸乙酯、丁酸乙酯)和酮类的总含量显著高于其他2组(P<0.05),这是该产品清香味和果香味较为浓郁的主要原因,且其具有较高的总体可接受度。总体来说,不同种类原料肉加工而成的发酵香肠在理化性质和风味特性方面存在较大差异。
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关键词
不同种类原料肉
发酵香肠
理化品质
滋味
风味
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题名
不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响
1
作者
解鹏
高岳
吴晨奇
崔保威
王芳
王慧
范娜
机构
苏州农业职业技术学院食品科技学院
河南科技学院食品学院
全亿健康药房有限公司
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第3期29-34,共6页
基金
2023年江苏高校“青蓝工程”团队资助项目(苏教师函[2023]27号)
教育部第三期供需对接就业育人项目(2023122076875)
苏州农业职业技术学院科研创新团队专项资助项目(CXTD202408)。
文摘
以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性均存在显著差异。其中,羊肉发酵香肠的红度值和水分活度最高,质地和口感较好;牛肉发酵香肠的甜味、鲜味传感器响应值最高,具有较好的滋味;猪肉发酵香肠的典型挥发性物质如酯类(乙酸乙酯、丁酸乙酯)和酮类的总含量显著高于其他2组(P<0.05),这是该产品清香味和果香味较为浓郁的主要原因,且其具有较高的总体可接受度。总体来说,不同种类原料肉加工而成的发酵香肠在理化性质和风味特性方面存在较大差异。
关键词
不同种类原料肉
发酵香肠
理化品质
滋味
风味
Keywords
raw meat from different species
fermented sausage
physicochemical quality
taste
flavor
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响
解鹏
高岳
吴晨奇
崔保威
王芳
王慧
范娜
《肉类研究》
北大核心
2025
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