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题名KCl部分替代NaCl腌制咸蛋效果的比较研究
被引量：26
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作者
吴玲
孙静
乐立强
马美湖
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机构
华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第13期5-10,共6页
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基金
国家"948"项目(2006-G-36)
国家现代农业产业技术体系建设专项(4011-08112601)
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文摘
用KCl 5%、6.5%、8.5%、12.5%不同质量分数的替代量部分替代NaCl进行咸蛋腌制,25%的饱和食盐水浸泡作为腌制对照组,通过这种混合腌制的方法可直接降低食盐的添加量,改善腌制过程中咸蛋白口感偏重的问题,以腌制出品质优良的低盐咸蛋;另外,对咸蛋中NaCl含量、蛋黄出油率、水分的相关理化指标、质地结构、色度及对微观结构影响的测定,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明:用6.5%部分替代NaCl组较好,蛋清NaCl含量从54.4mg/g降到40.1mg/g,降幅为26.29%。感官评定的结果表明:K含量过多会有苦涩味,用KCl替代物的方式腌制的咸蛋质地结构、蛋黄松沙、出油口感上没有明显的差异性,所以用KCl部分替代法降低咸蛋Na含量是可行的。
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关键词
鸭蛋
低盐腌制
KCL
不同替代量
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Keywords
duck egg
low salt salting
potassium chloride
different substitution amounts
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分类号
S879.3
[农业科学—畜牧兽医]
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