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牛奶不同生产加工阶段游离脂肪酸含量变化的研究
1
作者
徐晶
孙艳
+5 位作者
曾晓燕
赵丽娟
徐大江
张海霞
张宇
马占峰
《中国乳业》
2024年第10期99-102,109,共5页
[目的]研究牛奶从原料乳到成品乳的不同加工阶段中游离脂肪酸(FFA)含量的变化。[方法]将某品牌公司600份原料乳和成品乳的乳脂肪、蛋白质、FFA含量数据,按照季节和生产加工阶段(原料乳到成品乳)分组,进行单因素方差分析。[结果]季节对...
[目的]研究牛奶从原料乳到成品乳的不同加工阶段中游离脂肪酸(FFA)含量的变化。[方法]将某品牌公司600份原料乳和成品乳的乳脂肪、蛋白质、FFA含量数据,按照季节和生产加工阶段(原料乳到成品乳)分组,进行单因素方差分析。[结果]季节对牛奶中FFA含量影响差异显著(P<0.05),原料乳(春)中FFA含量显著高于原料乳(秋);不同生产加工阶段牛奶中FFA平均含量变化显著,从原料乳到成品乳总体呈上升趋势,原料乳最低,其次为19罐装奶(巴氏杀菌工艺),成品乳最高;原料乳与成品乳FFA含量显著变化的同时,乳脂肪含量变化幅度小,差异不显著(P<0.05),蛋白质含量原料乳(春)与成品乳差异不显著,与原料乳(秋)差异显著(P<0.05)。[结论]牛奶从原料乳到成品乳的不同加工阶段游离脂肪酸发生变化,建议进一步确定牛奶中FFA的种类和阈值范围,实现对其含量的精细化管理,推动乳品工业向更高品质、更健康方向发展。
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关键词
牛奶
季节
不同
生产
加工
阶段
游离脂肪酸
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职称材料
牛肉脯加工过程中品质变化规律
2
作者
方莉
耿发家
《中国调味品》
北大核心
2025年第6期120-123,共4页
牛肉脯中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质成分,不同的加工工艺使其风味独特,深受消费者喜爱。然而,牛肉脯加工工艺多样,品质参差不齐,严重阻碍了牛肉脯产业的健康发展。该研究基于此,利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、电子鼻和衰减全...
牛肉脯中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质成分,不同的加工工艺使其风味独特,深受消费者喜爱。然而,牛肉脯加工工艺多样,品质参差不齐,严重阻碍了牛肉脯产业的健康发展。该研究基于此,利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、电子鼻和衰减全反射-傅里叶变换红外光谱法(ATR-FTIR)对牛肉脯不同加工阶段样品(原料肉、拌料肉、半成品肉和成品肉)香气成分和蛋白质结构的变化进行了对比分析。结果表明,在牛肉脯加工过程中,醛类、酮类、酸类和烷烃类化合物的含量均持续增加,牛肉脯半成品加工阶段是其香气成分形成的关键阶段;牛肉脯在加热过程中,蛋白质二级结构会从有序结构变为无序结构。
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关键词
牛肉脯
不同加工阶段
品质变化
蛋白质二级结构
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职称材料
题名
牛奶不同生产加工阶段游离脂肪酸含量变化的研究
1
作者
徐晶
孙艳
曾晓燕
赵丽娟
徐大江
张海霞
张宇
马占峰
机构
哈尔滨市产品质量综合检验检测中心
黑龙江完达山阳光乳业有限公司
出处
《中国乳业》
2024年第10期99-102,109,共5页
文摘
[目的]研究牛奶从原料乳到成品乳的不同加工阶段中游离脂肪酸(FFA)含量的变化。[方法]将某品牌公司600份原料乳和成品乳的乳脂肪、蛋白质、FFA含量数据,按照季节和生产加工阶段(原料乳到成品乳)分组,进行单因素方差分析。[结果]季节对牛奶中FFA含量影响差异显著(P<0.05),原料乳(春)中FFA含量显著高于原料乳(秋);不同生产加工阶段牛奶中FFA平均含量变化显著,从原料乳到成品乳总体呈上升趋势,原料乳最低,其次为19罐装奶(巴氏杀菌工艺),成品乳最高;原料乳与成品乳FFA含量显著变化的同时,乳脂肪含量变化幅度小,差异不显著(P<0.05),蛋白质含量原料乳(春)与成品乳差异不显著,与原料乳(秋)差异显著(P<0.05)。[结论]牛奶从原料乳到成品乳的不同加工阶段游离脂肪酸发生变化,建议进一步确定牛奶中FFA的种类和阈值范围,实现对其含量的精细化管理,推动乳品工业向更高品质、更健康方向发展。
关键词
牛奶
季节
不同
生产
加工
阶段
游离脂肪酸
Keywords
milk
season
different production and processing stage
free fatty acid
分类号
TS252.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
牛肉脯加工过程中品质变化规律
2
作者
方莉
耿发家
机构
南京工业大学
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第6期120-123,共4页
基金
中国教育后勤协会(YBKT2019023)。
文摘
牛肉脯中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质成分,不同的加工工艺使其风味独特,深受消费者喜爱。然而,牛肉脯加工工艺多样,品质参差不齐,严重阻碍了牛肉脯产业的健康发展。该研究基于此,利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、电子鼻和衰减全反射-傅里叶变换红外光谱法(ATR-FTIR)对牛肉脯不同加工阶段样品(原料肉、拌料肉、半成品肉和成品肉)香气成分和蛋白质结构的变化进行了对比分析。结果表明,在牛肉脯加工过程中,醛类、酮类、酸类和烷烃类化合物的含量均持续增加,牛肉脯半成品加工阶段是其香气成分形成的关键阶段;牛肉脯在加热过程中,蛋白质二级结构会从有序结构变为无序结构。
关键词
牛肉脯
不同加工阶段
品质变化
蛋白质二级结构
Keywords
beef jerky
different processing stages
quality change
protein secondary structure
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
牛奶不同生产加工阶段游离脂肪酸含量变化的研究
徐晶
孙艳
曾晓燕
赵丽娟
徐大江
张海霞
张宇
马占峰
《中国乳业》
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
牛肉脯加工过程中品质变化规律
方莉
耿发家
《中国调味品》
北大核心
2025
0
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职称材料
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