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不同体积分数乙醇对白酒中典型酯类物质在口腔中吸附和释放过程的影响
1
作者
赵腾飞
张璋
+3 位作者
宋露露
胡智慧
唐佳代
龙亚飞
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期189-196,共8页
风味物质在口腔中的释放过程对食品的最终风味感知有重要影响。该研究以溶解于10%、30%、50%、70%(体积分数)乙醇水溶液中的20种白酒典型酯类物质为研究对象,通过分析经品评员品评后吐出混标酒样中酯类物质的回收率,考察乙醇对酯类物质...
风味物质在口腔中的释放过程对食品的最终风味感知有重要影响。该研究以溶解于10%、30%、50%、70%(体积分数)乙醇水溶液中的20种白酒典型酯类物质为研究对象,通过分析经品评员品评后吐出混标酒样中酯类物质的回收率,考察乙醇对酯类物质口腔吸附率的影响;并应用口腔顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪,考察乙醇对酯类物质口腔释放过程的影响。实验结果显示,a)随着乙醇体积分数的增加(10%~70%),17种酯类物质在30%乙醇水溶液中的口腔吸附率显著高于溶于10%乙醇水溶液中的酯类(P<0.05),它们的口腔驻留量也会相应增加;b)在酯类物质的口腔释放过程中(30 s、2 min、4 min),乙醇体积分数的增加,会降低log P值(油水分配系数)较低酯类物质的瞬时口腔释放量(30 s),增加log P值较高物质的瞬时口腔释放量,推测其原因是高体积分数乙醇对log P值不同酯类物质的口腔释放抑制效果存在差异和酯类物质在口腔中驻留量的增加两者竞争性作用的结果;c)随着释放时间延长,在释放时间为2 min时,体积分数为70%的乙醇能够促进酯类物在口腔中的释放;释放时间为4 min时,30%和50%的乙醇能够增加酯类物质的口腔滞留度。该研究结果有助于进一步认知香气物质的口腔释放机制。
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关键词
白酒
酯类风味物质
口腔吸附
风味释放
不同体积分数乙醇
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题名
不同体积分数乙醇对白酒中典型酯类物质在口腔中吸附和释放过程的影响
1
作者
赵腾飞
张璋
宋露露
胡智慧
唐佳代
龙亚飞
机构
茅台学院酿酒工程系
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期189-196,共8页
基金
遵义市科技计划项目(遵市科合HZ字〔2020〕318号)
贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK[2022]一般543)
+1 种基金
茅台学院高层次人才科研启动经费项目(mygccrc[2022]002)
遵义市科技计划项目(遵市科合HZ字〔2021〕314号)。
文摘
风味物质在口腔中的释放过程对食品的最终风味感知有重要影响。该研究以溶解于10%、30%、50%、70%(体积分数)乙醇水溶液中的20种白酒典型酯类物质为研究对象,通过分析经品评员品评后吐出混标酒样中酯类物质的回收率,考察乙醇对酯类物质口腔吸附率的影响;并应用口腔顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪,考察乙醇对酯类物质口腔释放过程的影响。实验结果显示,a)随着乙醇体积分数的增加(10%~70%),17种酯类物质在30%乙醇水溶液中的口腔吸附率显著高于溶于10%乙醇水溶液中的酯类(P<0.05),它们的口腔驻留量也会相应增加;b)在酯类物质的口腔释放过程中(30 s、2 min、4 min),乙醇体积分数的增加,会降低log P值(油水分配系数)较低酯类物质的瞬时口腔释放量(30 s),增加log P值较高物质的瞬时口腔释放量,推测其原因是高体积分数乙醇对log P值不同酯类物质的口腔释放抑制效果存在差异和酯类物质在口腔中驻留量的增加两者竞争性作用的结果;c)随着释放时间延长,在释放时间为2 min时,体积分数为70%的乙醇能够促进酯类物在口腔中的释放;释放时间为4 min时,30%和50%的乙醇能够增加酯类物质的口腔滞留度。该研究结果有助于进一步认知香气物质的口腔释放机制。
关键词
白酒
酯类风味物质
口腔吸附
风味释放
不同体积分数乙醇
Keywords
Baijiu
ester aroma compounds
intra-oral adsorption by the oral mucosa
aroma release
ethanol with different concentrations
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同体积分数乙醇对白酒中典型酯类物质在口腔中吸附和释放过程的影响
赵腾飞
张璋
宋露露
胡智慧
唐佳代
龙亚飞
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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