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题名三层复合压延工艺对紫薯面条品质特性的影响
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作者
范会平
陈雨蒙
索标
李真
杜朝炜
艾志录
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
国家速冻米面制品加工技术研发专业中心
农业农村部大宗粮食加工重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第21期249-258,共10页
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基金
国家重点研发计划项目(2021YFD2100200,2021YFD2100201)。
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文摘
为改善紫薯面条加工性能差,拉伸特性不佳,蒸煮过程中营养损失高等问题,采用三层复合压延工艺,用小麦粉面片包裹紫薯面片,制备紫薯面条,改善面条品质。首先,通过单因素试验和正交试验设计考察紫薯全粉添加量、加水量、谷朊粉添加量、食盐添加量、淀粉添加量5个因素对芯层紫薯面片加工特性的影响,得出芯层紫薯面片的最佳配比为紫薯全粉添加量55%,加水量45%,谷朊粉添加量6%,食盐添加量1%,淀粉添加量13%(以上均为质量分数,下同)。在此基础上通过响应面试验考察外层面片加水量、芯层淀粉添加量、内外层面片厚度比、每道压延次数4个因素对紫薯面条加工性能和食用品质的影响,确定出三层复合压延紫薯面条的最佳工艺为:外层面片加水量35.2%、芯层淀粉添加量13.2%、内外层面片厚度比为1、每道压延次数为3次。按照最佳原料配比和加工工艺制得的紫薯面条呈淡紫色,口感爽滑,咀嚼性好,可为该产品的工业化生产提供一定的理论参考。
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关键词
三层复合压延
紫薯面条
质构特性
拉伸特性
响应面优化
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Keywords
three-layer composite calendaring
purple sweet potato noodles
texture characteristics
tensile characteristics
response surface optimization
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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