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三叶木通果发酵过程中氨基酸组成及营养价值评价
被引量：
2
1
作者
孙宇昊
王珍珍
+4 位作者
戴静
李宪秀
沙如意
毛建卫
崔艳丽
《食品研究与开发》
CAS
2024年第20期172-182,共11页
以三叶木通全果为原料,研究其发酵过程中的蛋白质含量和氨基酸组成,结合多元指标体系对发酵过程中的氨基酸营养、风味、食用价值等方面进行评价,并基于氨基酸含量,通过主成分分析和聚类分析对发酵过程进行阶段划分。结果显示:随着发酵...
以三叶木通全果为原料,研究其发酵过程中的蛋白质含量和氨基酸组成,结合多元指标体系对发酵过程中的氨基酸营养、风味、食用价值等方面进行评价,并基于氨基酸含量,通过主成分分析和聚类分析对发酵过程进行阶段划分。结果显示:随着发酵的进行,发酵液中蛋白质和氨基酸总量均先增加后趋于稳定,发酵过程中两者含量分别为2.64~4.76 mg/mL和1.36~3.76 mg/mL;γ-氨基丁酸含量持续增加,含量为64.13~162.87μg/mL;必需氨基酸与非必需氨基酸的总量均持续增加,其比值为0.247~0.426;甲硫氨酸+半胱氨酸为第一限制性氨基酸,氨基酸比值系数得分为56.17~62.93;发酵过程中可消化必需氨基酸参考比始终大于100%,表明三叶木通果发酵物的蛋白质营养价值评定等级为“优秀”;天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸的氨基酸含量阈值比大于1,对发酵物的风味影响较大;药用氨基酸总量在发酵过程中从(896.56±54.82)μg/mL增加至(2890.47±138.27)μg/mL,在总氨基酸中占比由65.88%升高至76.80%;主成分分析和聚类分析将发酵过程划分为5个阶段,对三叶木通果进行全生物发酵,可以明显提高其蛋白质和氨基酸的营养价值。
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关键词
三叶木通果
蛋白质
氨基酸
营养价值
发酵
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职称材料
木通果酵素发酵工艺研究
被引量：
5
2
作者
余兴恒
刘龙飞
+2 位作者
蔡艳梅
周方艳
黄艳丽
《食品与发酵科技》
CAS
2019年第2期19-21,共3页
以三叶木通果为原料,研究复合菌种发酵法制备木通果酵素的最佳工艺。采用单因素分析,实验分析出发酵温度、原料配比、菌种比例等因素对发酵的影响,确定最佳工艺:木通果汁67%,0.2%酵母菌,5%的白砂糖,28℃条件下发酵7 d,然后加3%乳酸菌发...
以三叶木通果为原料,研究复合菌种发酵法制备木通果酵素的最佳工艺。采用单因素分析,实验分析出发酵温度、原料配比、菌种比例等因素对发酵的影响,确定最佳工艺:木通果汁67%,0.2%酵母菌,5%的白砂糖,28℃条件下发酵7 d,然后加3%乳酸菌发酵5 d,得到的木通果发酵液用8%的白砂糖和0.08%的柠檬酸进行调配。制得的木通果酵素饮料酸甜可口、风味适宜,且伴有木通果清香。
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关键词
三叶木通果
酵素
发酵工艺
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职称材料
题名
三叶木通果发酵过程中氨基酸组成及营养价值评价
被引量：
2
1
作者
孙宇昊
王珍珍
戴静
李宪秀
沙如意
毛建卫
崔艳丽
机构
浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室
浙江大学化学系
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第20期172-182,共11页
基金
浙江省重点研发计划项目(2017C02009)。
文摘
以三叶木通全果为原料,研究其发酵过程中的蛋白质含量和氨基酸组成,结合多元指标体系对发酵过程中的氨基酸营养、风味、食用价值等方面进行评价,并基于氨基酸含量,通过主成分分析和聚类分析对发酵过程进行阶段划分。结果显示:随着发酵的进行,发酵液中蛋白质和氨基酸总量均先增加后趋于稳定,发酵过程中两者含量分别为2.64~4.76 mg/mL和1.36~3.76 mg/mL;γ-氨基丁酸含量持续增加,含量为64.13~162.87μg/mL;必需氨基酸与非必需氨基酸的总量均持续增加,其比值为0.247~0.426;甲硫氨酸+半胱氨酸为第一限制性氨基酸,氨基酸比值系数得分为56.17~62.93;发酵过程中可消化必需氨基酸参考比始终大于100%,表明三叶木通果发酵物的蛋白质营养价值评定等级为“优秀”;天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸的氨基酸含量阈值比大于1,对发酵物的风味影响较大;药用氨基酸总量在发酵过程中从(896.56±54.82)μg/mL增加至(2890.47±138.27)μg/mL,在总氨基酸中占比由65.88%升高至76.80%;主成分分析和聚类分析将发酵过程划分为5个阶段,对三叶木通果进行全生物发酵,可以明显提高其蛋白质和氨基酸的营养价值。
关键词
三叶木通果
蛋白质
氨基酸
营养价值
发酵
Keywords
Akebia trifoliata fruits
protein
amino acid
nutritional value
fermentation
分类号
TS205.5 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
木通果酵素发酵工艺研究
被引量：
5
2
作者
余兴恒
刘龙飞
蔡艳梅
周方艳
黄艳丽
机构
云南农业大学热带作物学院
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2019年第2期19-21,共3页
基金
云南农业大学学生科技创新创业行动基金
文摘
以三叶木通果为原料,研究复合菌种发酵法制备木通果酵素的最佳工艺。采用单因素分析,实验分析出发酵温度、原料配比、菌种比例等因素对发酵的影响,确定最佳工艺:木通果汁67%,0.2%酵母菌,5%的白砂糖,28℃条件下发酵7 d,然后加3%乳酸菌发酵5 d,得到的木通果发酵液用8%的白砂糖和0.08%的柠檬酸进行调配。制得的木通果酵素饮料酸甜可口、风味适宜,且伴有木通果清香。
关键词
三叶木通果
酵素
发酵工艺
Keywords
Akebia trifoliata
fermentation
optimum process
分类号
TQ920.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
三叶木通果发酵过程中氨基酸组成及营养价值评价
孙宇昊
王珍珍
戴静
李宪秀
沙如意
毛建卫
崔艳丽
《食品研究与开发》
CAS
2024
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
木通果酵素发酵工艺研究
余兴恒
刘龙飞
蔡艳梅
周方艳
黄艳丽
《食品与发酵科技》
CAS
2019
5
在线阅读
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职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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