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不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析
被引量：
1
1
作者
时伟
金兴泓
+5 位作者
黄婷
王相勇
郭举
赵梅梅
杨亭亭
沈兴堂
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期105-111,共7页
以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年...
以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析(QDA)解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质(VIP>1、P<0.05),其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。
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关键词
酱香型白
酒
一轮次基酒
挥发性风味物质
感官品评
差异分析
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题名
不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析
被引量：
1
1
作者
时伟
金兴泓
黄婷
王相勇
郭举
赵梅梅
杨亭亭
沈兴堂
机构
茅台学院酿酒工程系
贵州仁怀茅台镇珍藏酒业有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期105-111,共7页
基金
贵州省教育厅青年成长计划项目(黔教合KY字[2018]447)
茅台学院高层次人才科研启动项目(MYGCCRC[2022]012)
+1 种基金
茅台学院横向科研项目(MTXYNJGC20220001)
茅台学院横向科研项目(XYNJ20240018)。
文摘
以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析(QDA)解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质(VIP>1、P<0.05),其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。
关键词
酱香型白
酒
一轮次基酒
挥发性风味物质
感官品评
差异分析
Keywords
sauce-flavor Baijiu
the first round base liquor
volatile flavor compounds
sensory evaluation
difference analysis
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析
时伟
金兴泓
黄婷
王相勇
郭举
赵梅梅
杨亭亭
沈兴堂
《中国酿造》
北大核心
2025
1
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