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碱热改性米渣谷蛋白对W/O/W型双重乳液稳定性的影响
被引量：
1
1
作者
郭元博
薛婧
+3 位作者
张成
王芝晓
付湘晋
龙肇
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第8期42-47,共6页
目的:实现米渣谷蛋白在乳浊体系中的应用。方法:选取碱热改性米渣谷蛋白和span80,采用一步乳化法制备W/O/W型双重乳液,并考察蛋白浓度对双重乳液稳定性的影响。结果:当蛋白质量分数从0.5%升高至2.5%时,乳液大粒径峰消失,显微结构中液滴...
目的:实现米渣谷蛋白在乳浊体系中的应用。方法:选取碱热改性米渣谷蛋白和span80,采用一步乳化法制备W/O/W型双重乳液,并考察蛋白浓度对双重乳液稳定性的影响。结果:当蛋白质量分数从0.5%升高至2.5%时,乳液大粒径峰消失,显微结构中液滴的双重结构增强,表观黏度及黏弹性提高,离心稳定性和贮藏稳定性增强。当蛋白质量分数为2.5%时,离心后乳清析出指数从37.21%降至10.56%,分层时间从6 h延长至96 h。蛋白质与span80形成复合膜共同稳定油水界面,形成中间态液滴,当界面蛋白足以形成刚性界面膜时,液滴从中间态转为稳定的双重结构;当蛋白质量分数为3.0%时,双重乳液发生絮凝使大粒径峰重新出现,稳定性下降,离心后乳清析出指数为16.48%,制备后96 h左右分层,过剩的蛋白质一部分参与内相液滴的构建,另一部分单独形成O/W型液滴吸附于大体积液滴外侧。结论:一步乳化法下,蛋白质量分数为2.5%时,可制得稳定双重乳液。
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关键词
米渣谷蛋白
一步乳化法
蛋白浓度
双重乳液
稳定机制
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职称材料
题名
碱热改性米渣谷蛋白对W/O/W型双重乳液稳定性的影响
被引量：
1
1
作者
郭元博
薛婧
张成
王芝晓
付湘晋
龙肇
机构
中南林业科技大学食品科学与工程学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第8期42-47,共6页
基金
国家重点研发计划项目(编号:2022YFD2101303)
湖南省重点研发计划项目(编号:2022NK2032)
湖南省教育厅科学研究项目(编号:21B0247)。
文摘
目的:实现米渣谷蛋白在乳浊体系中的应用。方法:选取碱热改性米渣谷蛋白和span80,采用一步乳化法制备W/O/W型双重乳液,并考察蛋白浓度对双重乳液稳定性的影响。结果:当蛋白质量分数从0.5%升高至2.5%时,乳液大粒径峰消失,显微结构中液滴的双重结构增强,表观黏度及黏弹性提高,离心稳定性和贮藏稳定性增强。当蛋白质量分数为2.5%时,离心后乳清析出指数从37.21%降至10.56%,分层时间从6 h延长至96 h。蛋白质与span80形成复合膜共同稳定油水界面,形成中间态液滴,当界面蛋白足以形成刚性界面膜时,液滴从中间态转为稳定的双重结构;当蛋白质量分数为3.0%时,双重乳液发生絮凝使大粒径峰重新出现,稳定性下降,离心后乳清析出指数为16.48%,制备后96 h左右分层,过剩的蛋白质一部分参与内相液滴的构建,另一部分单独形成O/W型液滴吸附于大体积液滴外侧。结论:一步乳化法下,蛋白质量分数为2.5%时,可制得稳定双重乳液。
关键词
米渣谷蛋白
一步乳化法
蛋白浓度
双重乳液
稳定机制
Keywords
glutenin from rice dregs
one step emulsification method
protein concentration
double emulsions
stability mechanis
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
碱热改性米渣谷蛋白对W/O/W型双重乳液稳定性的影响
郭元博
薛婧
张成
王芝晓
付湘晋
龙肇
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023
1
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