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葡萄汁有孢汉逊酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
1
作者 王燕荣 刘乐红 +2 位作者 史晓霞 胡海霞 苏杰 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期75-83,共9页
为了研究葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)酿造特性,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵接种工艺。该研究评价了葡萄汁有孢汉逊酵母的糖苷酶、酯化酶和果胶酶活力,并按照葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母同时接... 为了研究葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)酿造特性,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵接种工艺。该研究评价了葡萄汁有孢汉逊酵母的糖苷酶、酯化酶和果胶酶活力,并按照葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母同时接种(TS-1-1组)和间隔3 d顺序接种(SX-G-N组、SX-N-G组)方式混合发酵‘赤霞珠’干红葡萄酒,以单酿酒酵母发酵为对照(CK),分析发酵过程中酵母生长变化、葡萄酒理化指标、挥发性风味成分和感官品质。结果表明,与酿酒酵母相比,葡萄汁有孢汉逊酵母有较高的β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶和果胶酶活性;葡萄汁有孢汉逊酵母在同时接种中发酵后期的生长受到明显抑制,顺序接种时活菌数保持在106~107 CFU/mL;与对照组相比,所有混菌发酵干红葡萄酒的酒精度降低了0.16%vol~0.80%vol,花色苷含量提高了14.46~94.55 mg/L。顺序接种发酵的干红葡萄酒还原糖含量与酒精度能达到干红葡萄酒的要求,SX-G-N组花色苷含量为207.01 mg/L,感官评分最高为86.89分;香气物质总量最高,较CK组增加了15.56%,特征香气物质与CK组很好被区分,以辛酸乙酯、大马士酮和月桂酸乙酯等为主。因此,先接种有葡萄汁孢汉逊酵母混菌发酵方案应用于‘赤霞珠’干红葡萄酒酿造能较好的改善葡萄酒品质。 展开更多
关键词 葡萄汁有孢汉逊酵母 混合发酵 ‘赤霞珠’ 干红葡萄酒 品质
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卡利比克迈耶氏酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
2
作者 李玥玥 胡海霞 王燕荣 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期154-160,共7页
为研究卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)在干红葡萄酒发酵中的应用潜力,该研究以‘赤霞珠’葡萄为原料,利用卡利比克迈耶氏酵母与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以单一发酵(CK、MC),同时发酵(TS1、TS2、TS3),顺序发酵(SX1... 为研究卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)在干红葡萄酒发酵中的应用潜力,该研究以‘赤霞珠’葡萄为原料,利用卡利比克迈耶氏酵母与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以单一发酵(CK、MC),同时发酵(TS1、TS2、TS3),顺序发酵(SX1、SX2)接种方式进行葡萄酒酿造,分析酒样理化指标、挥发性风味化合物和感官品质。结果表明,先接种卡利比克迈耶氏酵母72 h后接种酿酒酵母混菌发酵酒样(SX2)品质较优,其酒精度为12.00%vol,总酸为4.57 g/L,花色苷含量最高,为468.23 mg/L;挥发性风味化合物共检出25种,包括酯类9种、醇类7种、酸类4种、醛酮类3种以及其他类2种,挥发性风味物质总含量最高(3322.01μg/L),关键挥发性风味化合物(气味活性值(OAV)>1)为己酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯等。主成分分析(PCA)结果表明,基于OAV>0.1的挥发性风味化合物,可将不同样品区分开。感官评价结果表明,SX2酒样感官得分最高(83.67分),具有典型风味。 展开更多
关键词 卡利比克迈耶氏酵母 酿酒酵母 发酵方式 赤霞珠 葡萄酒 品质
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不同时期接种乳酸菌对‘赤霞珠’干红葡萄酒理化及感官品质的影响
3
作者 钟冬利 张雪 +3 位作者 朱佳祺 束超 苏丽 张军翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期88-96,共9页
以‘赤霞珠’酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE),比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响。结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌... 以‘赤霞珠’酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE),比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响。结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌,苹果酸-乳酸发酵完成的时间最短(LA:12 d、OE:14 d)。不同时期接种乳酸菌的葡萄酒残糖、总酸、酒精度、色度、色调均无显著差异(P>0.05),但前期接种乳酸菌的葡萄酒中挥发酸含量显著高于后期接种(P<0.05)。前期接种乳酸菌的葡萄酒中的香气物质总量、酯类和高级醇类物质含量最高;接种菌株LA时分别达到了1182.46 mg/L、291.47 mg/L、550.16 mg/L,接种菌株OE时分别达到了985.95 mg/L、192.83 mg/L、563.49 mg/L。共有20种香气物质的香气活力值(OAV)>1,其中前期接种的葡萄酒中香气物质OAV>1的数量最多为18种。前期接种的酒样在纯正度、浓郁度、协调度、香气持久度和余味方面得分较高,但外观差异不大。综上,酒精发酵前期接种乳酸菌的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的时间更短,品质更好。 展开更多
关键词 乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵 接种时期 ‘赤霞珠’葡萄酒 理化指标 感官品质
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‘赤霞珠’干红葡萄酒发酵过程中氨基酸的转化与利用 被引量：9
4
作者 田园 刘蕊 潘秋红 《中国酿造》 CAS 2012年第10期26-30,共5页
本研究利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术分析了'赤霞珠'干红葡萄酒酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程中氨基酸及相应的生物胺和高级醇的变化。结果表明,生物胺主要在酒精发酵后期及苹-乳发酵期间产生,其与所对应的前体氨... 本研究利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术分析了'赤霞珠'干红葡萄酒酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程中氨基酸及相应的生物胺和高级醇的变化。结果表明,生物胺主要在酒精发酵后期及苹-乳发酵期间产生,其与所对应的前体氨基酸的变化没有显著负相关;5种高级醇含量在整个发酵过程中呈现先升后降的变化趋势,其含量高峰在苹-乳发酵中期,而它们所对应的前体氨基酸在酒精发酵初期显著降低;除天冬酰胺外,其他3种酵母优先利用的氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和谷氨酰胺)在酒精发酵初期含量呈快速下降。以上结果表明,葡萄酒发酵过程中氨基酸的转化与利用依种类而异,其含量变化趋势并不完全对应其转化产物的积累。 展开更多
关键词 氨基酸 生物胺 高级醇 发酵 干红葡萄酒
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橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响 被引量：3
5
作者 王燕荣 王春燕 +1 位作者 郑海武 李正英 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第2期26-32,共7页
以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L^(-1)、238.66 ... 以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L^(-1)、238.66 mg·L^(-1)。在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L^(-1)。由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为,‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。 展开更多
关键词 赤霞珠 干红葡萄酒 橡木桶 陈酿 品质
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橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响 被引量：4
6
作者 余俊燕 李存 +2 位作者 兰义宾 段长青 吴广枫 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第6期54-60,共7页
以河北怀来产区的‘赤霞珠’干红葡萄酒为材料,使用3种不同类型的橡木桶对其进行陈酿试验,利用气相色谱-质谱联用技术检测在不同橡木桶储存过程中香气物质的变化。结果表明,在橡木桶陈酿的过程中,大部分醇类物质、酯类物质、呋喃类物质... 以河北怀来产区的‘赤霞珠’干红葡萄酒为材料,使用3种不同类型的橡木桶对其进行陈酿试验,利用气相色谱-质谱联用技术检测在不同橡木桶储存过程中香气物质的变化。结果表明,在橡木桶陈酿的过程中,大部分醇类物质、酯类物质、呋喃类物质和挥发性脂肪酸类物质的浓度呈现下降的趋势,而大部分橡木香气物质的浓度呈现上升的趋势。并且,艾米塔基桶(Ermitage)陈酿12个月后的葡萄酒中烟熏味和焦糖味突出;索利桶(Selection)陈酿的葡萄酒中花香、果香和脂肪味突出;希尔宛桶(Signature)陈酿的葡萄酒中橡木香、椰子味和香料香突出。该结果通过感官定量描述分析得到了验证。 展开更多
关键词 赤霞珠 干红葡萄酒 橡木桶陈酿 香气 颜色
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不同澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒澄清效果及品质的影响 被引量：5
7
作者 吕艳梅 依力努尔 +2 位作者 宋长冰 倪志婧 魏兆军 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第4期40-44,共5页
以宁夏贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒为原料,采用单因素试验筛选出5种澄清剂的最佳用量,同时用CRITIC权重赋值法综合评价澄清剂对葡萄酒理化指标的影响。结果表明,5种澄清剂中以0.6 g·L^(-1)壳聚糖澄清效果最佳;澄清剂对葡萄酒品质... 以宁夏贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒为原料,采用单因素试验筛选出5种澄清剂的最佳用量,同时用CRITIC权重赋值法综合评价澄清剂对葡萄酒理化指标的影响。结果表明,5种澄清剂中以0.6 g·L^(-1)壳聚糖澄清效果最佳;澄清剂对葡萄酒品质影响最大的指标为酒精度,综合权重占43.53%,其次为总酸和总糖。澄清后理化指标分析表明,5种澄清剂处理均会不同程度的降低葡萄酒的总糖、pH、总酸、花色苷和总黄酮,其中对总糖、花色苷和pH影响显著,而0.6 g·L^(-1)壳聚糖对葡萄酒酒度有显著降低作用,其他4种澄清剂对葡萄酒酒精度的影响不显著。综合评价澄清剂对‘赤霞珠’葡萄酒中花色苷和总黄酮的影响发现,皂土和果胶酶对花色苷的减损较大,分别下降55.9%和46.7%;皂土和明胶对总黄酮的影响也较大,分别下降8.7%和9.0%;果胶酶对总黄酮没有显著影响。 展开更多
关键词 赤霞珠葡萄酒 澄清工艺 CRITIC权重赋值法 理化指标
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无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响 被引量：7
8
作者 孙文静 吴明 +4 位作者 张众 何曦 朱袁正鸿 王征 张军翔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期60-66,共7页
以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规... 以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。 展开更多
关键词 陈酿容器 微氧 干红葡萄酒 无釉陶罐
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甘露糖蛋白对‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色的影响 被引量：3
9
作者 张方方 邓娟娟 +4 位作者 王茜 张衡 刘玲彦 杨华 许引虎 《中外葡萄与葡萄酒》 2018年第2期17-21,共5页
甘露糖蛋白对红葡萄酒质量具有积极作用,本文以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,通过测定葡萄酒中CIELAB参数、色度和色调以及花色苷含量等指标,分析发酵过程中甘露糖蛋白MP60对葡萄酒颜色和酚类物质的影响。结果发现,甘露糖蛋白能影响酒精... 甘露糖蛋白对红葡萄酒质量具有积极作用,本文以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,通过测定葡萄酒中CIELAB参数、色度和色调以及花色苷含量等指标,分析发酵过程中甘露糖蛋白MP60对葡萄酒颜色和酚类物质的影响。结果发现,甘露糖蛋白能影响酒精发酵过程中与颜色相关参数的变化曲线,可以提高葡萄酒的色度、a*值和饱和度C*,降低亮度L*值;而在发酵结束后,除色调外,添加甘露糖蛋白的样品与对照的其他颜色参数均表现显著差异,ΔE*色差为5.02。因此,添加甘露糖蛋白可以有效提高和稳定葡萄酒的颜色。 展开更多
关键词 甘露糖蛋白 干红葡萄酒 颜色 CIELAB参数
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微氧对‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响 被引量：7
10
作者 张军翔 张众 《中外葡萄与葡萄酒》 2020年第6期1-10,共10页
在陈酿期间对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒进行不同水平的微氧处理,探究微氧对葡萄酒酿酒学参数、香气成分和感官特征的影响。结果表明,微氧能促进酚类物质聚合,提升色度值,但不会对酒度、干浸出物、残糖、可滴定酸、pH等基本理化指... 在陈酿期间对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒进行不同水平的微氧处理,探究微氧对葡萄酒酿酒学参数、香气成分和感官特征的影响。结果表明,微氧能促进酚类物质聚合,提升色度值,但不会对酒度、干浸出物、残糖、可滴定酸、pH等基本理化指标产生明显的影响;所有微氧处理均不同程度提升2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量,对C_6醇含量无明显影响;适宜的微氧处理不会导致酯类和萜烯类物质的过度氧化;微氧处理能减弱葡萄酒的生青味、果香味、香辛料味和动物味的气味类型,增强果脯味、花香味以及坚果味的香气特征;花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加呈显著正相关,坚果味的增强与苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量的增加呈显著正相关。 展开更多
关键词 微氧 赤霞珠 葡萄酒 香气成分 香气特征
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不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响
11
作者 张宝香 杨义明 +7 位作者 温锦丽 秦红艳 李昌禹 刘迎雪 许培磊 曹炜玉 舒楠 路文鹏 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期207-212,共6页
为了探究不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响,该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料,添加不同质量浓度的SO_(2)酿造干红葡萄酒,测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽,并进行感官评价,最... 为了探究不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响,该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料,添加不同质量浓度的SO_(2)酿造干红葡萄酒,测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽,并进行感官评价,最终结合主成分分析(PCA)对其品质进行综合评价。结果表明,添加50 mg/kg SO_(2)酿制的'北冰红'干红葡萄酒中残糖含量最低(4.74 g/L);40 mg/kg SO_(2)酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中花色苷含量最高(279.43 mg/L),色泽较佳;添加30 mg/kg SO_(2)酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中总酸含量(5.45 g/L)、有机酸总量(5.44 g/L)、苹果酸(0.15 g/L)和柠檬酸(0.18 g/L)含量最低,且乳酸(0.89 g/L)和琥珀酸(0.61 g/L)含量最高,可有效降低‘北冰红’干红葡萄酒的酸度,使其酒体醇厚,酸度适中,口感柔和,感官评分(96.01分)最高。结合PCA得出,当SO_(2)添加量为30 mg/kg时,‘北冰红’干红葡萄酒的整体品质最佳。 展开更多
关键词 SO_(2)添加量 ‘北冰红’山葡萄 干红葡萄酒 品质
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银川、乡宁和太谷产区‘赤霞珠’自然葡萄酒品质研究
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作者 任志远 郝晋梅 +1 位作者 范博源 刘敏 《陕西师范大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第3期32-42,共11页
为探究宁夏银川、山西乡宁、山西太谷产区葡萄自然发酵(spontaneous fermentation,SF)对葡萄酒品质的影响,以3个产区的‘赤霞珠’葡萄为原料进行自然发酵,以接种发酵(inoculated fermentation,IF)的酒样作为对照,检测葡萄酒的基本理化... 为探究宁夏银川、山西乡宁、山西太谷产区葡萄自然发酵(spontaneous fermentation,SF)对葡萄酒品质的影响,以3个产区的‘赤霞珠’葡萄为原料进行自然发酵,以接种发酵(inoculated fermentation,IF)的酒样作为对照,检测葡萄酒的基本理化指标、酚类物质含量和挥发性物质含量。结果显示,SF酒样的酒精度显著低于IF酒样,总酚含量显著高于IF酒样;SF酒样酒精发酵比较彻底,还原糖含量低于4 g/L;SF酒样的pH值、干浸出物、挥发酸含量与IF酒样无显著差异。在SF酒样和IF酒样中共检测到45种挥发性物质,包括26种酯类、13种醇类、2种酸类、3种萜烯类和1种醚类物质;酯类和醇类物质含量较高,分别占挥发性物质总量的40.21%~67.14%和24.98%~58.13%;SF酒样中酯类物质总量显著低于IF酒样,醇类物质总量无显著差异,但SF酒样中的醇类物质所占比例高于IF酒样;银川和太谷产区SF和IF酒样中的挥发性物质总量无显著差异,但乡宁产区IF酒样中的挥发性物质总量显著高于SF酒样。通过偏最小二乘法分析发现,反式-4-癸烯酸乙酯和1-辛醇在SF和IF酒样中差异显著,对样本分类起主要作用。对酒样进行感官分析,SF酒样的澄清度低于IF酒样,银川产区的葡萄酒颜色最深;SF酒样果香清新、无异味,与IF酒样相比,香气复杂,生青味少,但IF酒样的香气浓郁度更高;SF和IF酒样的口感无显著差异,银川产区的葡萄酒单宁感更强,酒体更饱满。研究对提升葡萄酒的风格多样性和产区特色具有重要意义,为本土酵母资源的开发和利用提供了参考。 展开更多
关键词 自然发酵 接种发酵 赤霞珠 葡萄酒 香气 酚类物质
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不同产区‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气成分分析
13
作者 陈佳威 秦燕飞 孙建平 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期104-111,共8页
该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对沙城和昌黎产区的‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒中的挥发性风味成分进行测定,结合气味活性值(OAV)对葡萄酒样品的关键香气物质进行分析,并对检测结果进行主成分分析(PCA)... 该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对沙城和昌黎产区的‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒中的挥发性风味成分进行测定,结合气味活性值(OAV)对葡萄酒样品的关键香气物质进行分析,并对检测结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,两个产区的干红葡萄酒中均共检出50种挥发性风味成分及22种关键香气物质(OAV>1)。沙城、昌黎产区桃红葡萄酒中分别检出47种、49种挥发性风味成分,沙城产区桃红、干红葡萄酒中挥发性风味成分含量(0.74 g/L、1.46 g/L)均分别高于昌黎产区桃红、干红葡萄酒(0.59 g/L、1.00 g/L)。‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气轮廓差异明显,桃红葡萄酒的果香、奶酪香气突出,直链脂肪酸乙酯、脂肪酸、乙酸异戊酯贡献较大;干红葡萄酒的果香、花香、醇香突出,支链脂肪酸乙酯、β-紫罗兰酮、2-苯乙醇、高级醇贡献较大。昌黎‘马瑟兰’干红葡萄酒花香显著,苯乙醇、苯乙醛、β-紫罗兰酮贡献较大;沙城‘马瑟兰’干红葡萄酒醇香、植物香明显,2,3-丁二醇、1-己醇贡献较大。PCA可将不同产区葡萄酒样品进行区分。 展开更多
关键词 不同产区 ‘马瑟兰’ 干红葡萄酒 桃红葡萄酒 挥发性风味成分 气味活性值
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不同采收期下负载量对赤霞珠葡萄及葡萄酒品质的影响 被引量：1
14
作者 葛谦 张媛珂 +9 位作者 闫玥 开建荣 周新明 姜文广 李星宏 常腾文 易子程 孙翔宇 张振文 李记明 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期128-137,共10页
本研究以生产上主栽品种赤霞珠葡萄为材料,设置3个葡萄负载量水平(15、20、25穗/m架面),重点分析不同采收期(E-L35(浆果开始转色并大)、E-L36(浆果具有中等白利糖度值)、E-L37(浆果不太成熟)、E-L38(浆果完全成熟))对葡萄酒有机酸、单... 本研究以生产上主栽品种赤霞珠葡萄为材料,设置3个葡萄负载量水平(15、20、25穗/m架面),重点分析不同采收期(E-L35(浆果开始转色并大)、E-L36(浆果具有中等白利糖度值)、E-L37(浆果不太成熟)、E-L38(浆果完全成熟))对葡萄酒有机酸、单体酚、挥发性化合物组成以及感官评价品质的影响。结果表明,在成熟末期,负载量为20穗/m架面处理组的果实总酸质量分数显著增加,而其余两组果实则呈现下降的趋势。各负载量处理组葡萄酒的总酸质量浓度均在E-L35阶段达到最高,并在E-L37阶段达到最低。各处理组葡萄酒中的酚类物质总质量浓度在E-L36阶段达到峰值,之后迅速下降。低负载量条件下早采所酿葡萄酒的感官品质优于晚采,较高负载量条件下推迟采收果实所酿的葡萄酒感官品质更优。葡萄酒的典型性和浓郁度随着采收时间的延长得到了显著提升,其中J-20-6和J-20-7样品表现最为突出。总体来看,负载量为20穗/架面E-L36阶段酿制的葡萄酒(J-20-5)综合感官评价得分最佳,J-25-7葡萄酒样品总挥发性化合物含量和感官浓郁度得分均为最高。综上,在酿酒葡萄栽培过程中,精确调控葡萄负载量和采收时间能显著提升葡萄酒的品质。 展开更多
关键词 葡萄负载量 采收期 赤霞珠 葡萄酒 葡萄酒品质
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基于HS-GC-IMS陕西渭北旱塬地区赤霞珠桃红葡萄酒挥发性风味成分分析
15
作者 蒋娟 倪学理 +1 位作者 陈正峻 张予林 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期264-271,共8页
以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间(0~3年)和不同栽培方式(避雨栽培和露地栽培)的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发... 以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间(0~3年)和不同栽培方式(避雨栽培和露地栽培)的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发性风味成分,定性出34种挥发性风味成分,以酯类、醇类、醛酮类化合物为主。不同瓶储时间和不同栽培方式对葡萄酒挥发性风味物质含量影响较大,随着瓶储时间的延长,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯等酯类物质含量逐渐减少,花果香特征逐渐减弱,而正己醇、二甲基硫醚、乙酸丁酯等物质含量逐渐增加,生青味、芦笋味、苦杏仁味增加;避雨栽培较露地栽培葡萄酒中异丁醛、异戊醛、乙偶姻、己酸乙酯等物质含量提高,而乙酸、乙醛、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、正己醇等物质含量降低,增强了麦仁味、果香和脂肪奶油香味的同时降低了酸果香、生青味,并减少了由乙酸和乙醛带来的不良异味风险,一定程度上提高了香气的优雅度、浓郁度和风味稳定性。 展开更多
关键词 赤霞珠桃红葡萄酒 瓶储时间 栽培方式 顶空-气相色谱-离子迁移谱法 挥发性风味成分
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3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒增酸效果及酒品质的影响 被引量：3
16
作者 孙文静 陈建胜 +2 位作者 束超 朱佳祺 张军翔 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期61-74,共14页
为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE... 为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE OMEGALT,简称“ZO”)和1株乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans,商品名CV E-7,简称“CV E-7”),将它们与酿酒酵母(商品名Excellence XR,简称“XR”)以10∶1的接种量进行顺序发酵实验。分析了3株克鲁维酵母对葡萄酒中有机酸含量、基本理化指标、香气成分组成及感官特性的不同影响。结果表明,卓越X酒样和CV E-7酒样具有显著的增酸效果,特别是乳酸的质量浓度有所提高。所有接种克鲁维酵母的葡萄酒的基本理化指标均符合GB/T 15037—2006要求。卓越X酒样和CV E-7酒样的紫红色色调有显著提高(P<0.05)。相比仅使用酿酒酵母的对照组酒样,混菌发酵制得的酒样中香气化合物种类更丰富,质量浓度更高,尤其是乳酸乙酯、高级醇和脂肪酸的总质量浓度有显著提高(P<0.05)。对OAV大于1的香气活性化合物进行主成分分析,表明卓越X酒样具有更丰富的酯类化合物、高级醇和脂肪酸;CV E-7酒样增加了癸醛、2,3-丁二酮、己酸异戊酯等化合物的质量浓度;ZO酒样中酯类化合物丰富并且异戊醇质量浓度较高。主观评价结果表明,卓越X酒样和CV E-7酒样的得分较高,其次是ZO酒样,最低是未混菌发酵的对照组。研究表明,3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓“赤霞珠”葡萄酒品质都具有积极影响,特别是卓越X和CV E-7的增酸效果良好,可作为贺兰山东麓低酸赤霞珠原料的增酸菌株。希望研究可为赤霞珠葡萄酒的增酸酿造技术提供参考,为葡萄酒品质的提高提供理论依据。 展开更多
关键词 克鲁维酵母 增酸 赤霞珠 葡萄酒 品质
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基于多酚含量的赤霞珠葡萄酒年份鉴别研究
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作者 赵丹青 开建荣 +5 位作者 王彩艳 张静 李彩虹 闫玥 张伟 葛谦 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第12期158-166,共9页
对比分析贺兰山东麓同一酒庄不同年份赤霞珠单品葡萄酒中多酚含量差异,基于此探讨酚酸、黄酮醇、黄烷醇代谢产物在葡萄酒年份鉴别中的可行性。采集贺兰山东麓永宁产区同一酒庄2018—2023年这6个年份的葡萄酒样品共计18份,监测分析葡萄... 对比分析贺兰山东麓同一酒庄不同年份赤霞珠单品葡萄酒中多酚含量差异,基于此探讨酚酸、黄酮醇、黄烷醇代谢产物在葡萄酒年份鉴别中的可行性。采集贺兰山东麓永宁产区同一酒庄2018—2023年这6个年份的葡萄酒样品共计18份,监测分析葡萄酒中酚酸、黄烷醇、黄酮醇含量差异,采用Fisher线性判别分析方法,构建基于酚酸、黄烷醇、黄酮醇指标的葡萄酒年份鉴别模型。结果显示,赤霞珠单品葡萄酒中的21种酚酸、6种黄烷醇、10种黄酮醇在不同年份间均存在显著差异,新酒中黄烷醇、羟基肉桂酸含量低于老酒,黄烷醇高于老酒;采用Fisher线性判别分析方法,分别基于酚酸、黄烷醇、黄酮醇指标构建葡萄酒年份鉴别模型,正确鉴别率均达到94.4%以上。研究结果表明,基于葡萄酒中酚酸、黄烷醇、黄酮醇任意一种成分均可实现同一产地不同年份葡萄酒的准确鉴别。 展开更多
关键词 赤霞珠葡萄酒 年份 多酚 黄酮醇 黄烷醇 鉴别
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河西走廊产区赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程香气特征分析 被引量：3
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作者 刘霞 朱涛涛 +4 位作者 贾玉莹 邢佳雨 刘志芳 曹礼 杨彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期106-114,共9页
为了揭示河西走廊赤霞珠干红葡萄酒经惰性容器陈酿过程(3个月(3M)、6个月(6M)、9个月(9M)、12个月(12M)、15个月(15M))的香气演变规律,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合感官定量描述法,分析葡萄酒陈酿期... 为了揭示河西走廊赤霞珠干红葡萄酒经惰性容器陈酿过程(3个月(3M)、6个月(6M)、9个月(9M)、12个月(12M)、15个月(15M))的香气演变规律,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合感官定量描述法,分析葡萄酒陈酿期间的香气物质及感官特征。结果表明,葡萄酒陈酿期间共检出80种挥发性化合物,其中种类最多依次为酯类和高级醇类、含量最高依次为高级醇类和酯类;筛选出6种香气活力值(OAV)>1的关键风味物质,其中乙酸异戊酯、辛酸乙酯和己酸乙酯在3M酒样中含量最高(OAV=56.39、71.86和25.47),丁酸乙酯在9M酒样含量最高(OAV=5.36),3-甲基丁酸乙酯在12M酒样含量最高(OAV=2.08),而β-大马士酮在6M酒样含量最高(OAV=491.80)且在6~15M酒样无显著差异(P>0.05)。经惰性容器陈酿12个月时,河西走廊赤霞珠干红葡萄酒的总香气特征量化强度值(MF)最高(513.80)、异味MF值最低(5.87),在甜美花果香中带有烘烤、香料以及其他风味,展现出良好的香气层次感和复杂度。 展开更多
关键词 赤霞珠 干红葡萄酒 陈酿 香气 感官分析 河西走廊
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基于电学参数的贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒子产区判别
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作者 马海军 朱娟娟 +2 位作者 周乃帅 安雅静 侯丽君 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期375-382,共8页
本研究以宁夏贺兰山东麓5个子产区(银川、青铜峡、红寺堡、石嘴山和农垦产区)自然发酵的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定其基本理化指标和电学特性,分析不同产区葡萄酒间电学特性的差异,筛选出区分不同产区葡萄酒的特征频率和有效电学... 本研究以宁夏贺兰山东麓5个子产区(银川、青铜峡、红寺堡、石嘴山和农垦产区)自然发酵的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定其基本理化指标和电学特性,分析不同产区葡萄酒间电学特性的差异,筛选出区分不同产区葡萄酒的特征频率和有效电学参数,初步探索基于电学特性识别宁夏贺兰山东麓不同子产区葡萄酒的能力,以期为简捷快速有效识别产区葡萄酒提供新方法。结果表明,宁夏贺兰山东麓5个子产区的葡萄酒理化指标间存在显著性差异,农垦产区的葡萄酒可滴定酸含量最高,而还原糖含量最低;银川产区的葡萄酒挥发酸含量最低,石嘴山产区的葡萄酒酒精度最高。通过相关性分析、方差分析和多重比较,筛选出电压2 V下,区分不同产区葡萄酒的电学特性特征频率为0.1 kHz,有效电学参数为Z、L_(p)、X、C_(p)和Q。主成分分析和判别分析均显示,利用葡萄酒电学参数能够明显区分贺兰山东麓5个子产区,采用Fisher-判别分析建立的预测模型,其回代检测和交叉验证正确率均为100%。因此,利用葡萄酒电学特性识别产区具有可行性。 展开更多
关键词 葡萄酒产区判别 赤霞珠 自然发酵葡萄酒 电学特性 主成分分析 判别分析
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昌黎原产地域赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究 被引量：40
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作者 李华 李佳 +1 位作者 王华 陶永胜 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2007年第6期94-98,共5页
为了对我国葡萄酒实施原产地域保护提供理论依据。采用溶剂微萃取法提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱-质谱并结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定。结果表明,赤霞珠干红葡萄酒中共分离出4... 为了对我国葡萄酒实施原产地域保护提供理论依据。采用溶剂微萃取法提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱-质谱并结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定。结果表明,赤霞珠干红葡萄酒中共分离出43个峰,鉴定出35种香气物质,其中醇类、酸类、酯类分别为8,9,14种,占赤霞珠干红葡萄酒香气成分总量的52.12%,12.32%,33.52%;香气成分相对含量排在前10位的分别为:苯乙醇、琥珀酸单乙酯、异戊醇、琥珀酸二乙酯、辛酸、2-甲基-1-丁醇、五氧四氢呋喃-2-羟基乙酯、2-羟基-3-甲基-琥珀酸二乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、香草酸乙酯。35种香气成分的相对标准偏差均在10以下。说明采用的溶剂微萃取法准确度高,分析结果可靠,能真实反映葡萄酒香气成分的组成,适用于葡萄酒香气成分分析。 展开更多
关键词 溶剂微萃取法 气相色谱-质谱法 赤霞珠 干红葡萄酒 香气成分
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