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榨油温度对核桃饼粕蛋白组分结构影响研究
1
作者
付超
肖轩瑞
+7 位作者
白桐桐
朱梦雨
王萍
白冰瑶
张春兰
张锐
席祥
菅田田
《光谱学与光谱分析》
北大核心
2025年第10期2960-2967,共8页
以‘温185’纸皮核桃为原料,采用溶解性分级的方法分离核桃清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究榨油温度对其结构特征的影响。采用红外光谱分析蛋白二级结构变化,荧光光谱和紫外光谱分析蛋白三级结构变化。红外光谱结果表明,清蛋白...
以‘温185’纸皮核桃为原料,采用溶解性分级的方法分离核桃清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究榨油温度对其结构特征的影响。采用红外光谱分析蛋白二级结构变化,荧光光谱和紫外光谱分析蛋白三级结构变化。红外光谱结果表明,清蛋白二级结构受榨油温度的影响较小;球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白二级结构在榨油温度达到130℃后均发生明显变化,谷蛋白的α-螺旋和β-折叠总含量低于其他三种蛋白组分,说明其二级结构稳定性要弱于其他三种蛋白。荧光光谱结果表明,清蛋白和球蛋白的最大荧光峰位置在榨油温度超过130℃后发生红移,表明其蛋白三级结构展开导致蛋白表面疏水性氨基酸暴露增多;醇溶蛋白荧光峰在榨油温度超过100℃后发生轻微蓝移,表明其蛋白表面疏水性氨基酸被包裹在蛋白分子内部,但当榨油温度超过130℃,荧光峰发生明显红移,蛋白表面疏水性氨基酸增多;谷蛋白最大荧光峰在榨油温度40~70℃范围内先发生红移,蛋白三级结构展开导致疏水基团暴露增多,但当温度超过130℃后,其荧光峰发生蓝移,蛋白表面疏水基团暴露减少,谷蛋白的三级结构相对其他三种蛋白更不稳定。此外,清蛋白和球蛋白的整体荧光强度要高于醇溶蛋白和谷蛋白,表明清蛋白和球蛋白比醇溶蛋白和谷蛋白含有更多的疏水基团。紫外光谱结果表明,四种蛋白组分在波长为275 nm附近表现出明显的紫外吸收。随着榨油温度的增加,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的峰强度变化不大,但清蛋白和球蛋白的紫外吸收峰个数多于醇溶蛋白和谷蛋白,该现象表明清蛋白和球蛋白含有更多暴露的疏水性氨基酸基团,这与荧光光谱中推测清蛋白和球蛋白表面含有更多疏水基团的结论一致。综上所述,榨油温度达到130℃,对清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白结构均有明显影响;谷蛋白结构稳定性较低,当榨油温度达到70℃,对其结构已有明显影响。此研究对深入理解榨油温度对核桃蛋白结构的影响及开发核桃饼粕蛋白组分相关产品具有一定的参考意义。
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关键词
‘温185’纸皮核桃
榨油
温
度
蛋白组分
蛋白结构
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职称材料
题名
榨油温度对核桃饼粕蛋白组分结构影响研究
1
作者
付超
肖轩瑞
白桐桐
朱梦雨
王萍
白冰瑶
张春兰
张锐
席祥
菅田田
机构
塔里木大学食品科学与工程学院
南疆特色农产品深加工兵团重点实验室
塔里木大学园艺与林学学院
塔里木大学分析测试中心
浙江大学生物系统工程与食品科学学院
出处
《光谱学与光谱分析》
北大核心
2025年第10期2960-2967,共8页
基金
新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02004-4)
塔里木大学校长基金硕士项目(TDZKSS202122)
+2 种基金
兵团科技创新人才计划(2023CB009-05)
塔里木大学校长基金创新研究团队项目(TDZKCX202101)
塔里木大学校长基金一般项目(TDZKYB202406)资助。
文摘
以‘温185’纸皮核桃为原料,采用溶解性分级的方法分离核桃清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究榨油温度对其结构特征的影响。采用红外光谱分析蛋白二级结构变化,荧光光谱和紫外光谱分析蛋白三级结构变化。红外光谱结果表明,清蛋白二级结构受榨油温度的影响较小;球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白二级结构在榨油温度达到130℃后均发生明显变化,谷蛋白的α-螺旋和β-折叠总含量低于其他三种蛋白组分,说明其二级结构稳定性要弱于其他三种蛋白。荧光光谱结果表明,清蛋白和球蛋白的最大荧光峰位置在榨油温度超过130℃后发生红移,表明其蛋白三级结构展开导致蛋白表面疏水性氨基酸暴露增多;醇溶蛋白荧光峰在榨油温度超过100℃后发生轻微蓝移,表明其蛋白表面疏水性氨基酸被包裹在蛋白分子内部,但当榨油温度超过130℃,荧光峰发生明显红移,蛋白表面疏水性氨基酸增多;谷蛋白最大荧光峰在榨油温度40~70℃范围内先发生红移,蛋白三级结构展开导致疏水基团暴露增多,但当温度超过130℃后,其荧光峰发生蓝移,蛋白表面疏水基团暴露减少,谷蛋白的三级结构相对其他三种蛋白更不稳定。此外,清蛋白和球蛋白的整体荧光强度要高于醇溶蛋白和谷蛋白,表明清蛋白和球蛋白比醇溶蛋白和谷蛋白含有更多的疏水基团。紫外光谱结果表明,四种蛋白组分在波长为275 nm附近表现出明显的紫外吸收。随着榨油温度的增加,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的峰强度变化不大,但清蛋白和球蛋白的紫外吸收峰个数多于醇溶蛋白和谷蛋白,该现象表明清蛋白和球蛋白含有更多暴露的疏水性氨基酸基团,这与荧光光谱中推测清蛋白和球蛋白表面含有更多疏水基团的结论一致。综上所述,榨油温度达到130℃,对清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白结构均有明显影响;谷蛋白结构稳定性较低,当榨油温度达到70℃,对其结构已有明显影响。此研究对深入理解榨油温度对核桃蛋白结构的影响及开发核桃饼粕蛋白组分相关产品具有一定的参考意义。
关键词
‘温185’纸皮核桃
榨油
温
度
蛋白组分
蛋白结构
Keywords
‘Wen
185’
paper-shelled walnuts
Oil extraction temperature
Protein components
Protein structure
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
榨油温度对核桃饼粕蛋白组分结构影响研究
付超
肖轩瑞
白桐桐
朱梦雨
王萍
白冰瑶
张春兰
张锐
席祥
菅田田
《光谱学与光谱分析》
北大核心
2025
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