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不同加强节点对‘宝石解百纳’利口酒品质的影响
1
作者
师旭
李长征
+4 位作者
谷翔昕
王海绮
乔岩
李福东
于庆泉
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2024年第1期74-80,共7页
以‘宝石解百纳’葡萄为原料进行发酵,设置残糖量为156、126、96 g·L^(-1)的3组发酵液;以‘白玉霓’白兰地为基酒,用不同糖度的发酵液配成酒度分别为22%、20%、18%(Vol)的酒样,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,检测挥...
以‘宝石解百纳’葡萄为原料进行发酵,设置残糖量为156、126、96 g·L^(-1)的3组发酵液;以‘白玉霓’白兰地为基酒,用不同糖度的发酵液配成酒度分别为22%、20%、18%(Vol)的酒样,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,检测挥发性香气组成,调查不同加强节点对‘宝石解百纳’利口酒理化性质和感官品质的影响。结果表明,‘宝石解百纳’发酵液总糖为96 g·L^(-1)时终止发酵,与设定的理想目标节点差异较小;感官总得分以发酵液低残糖低酒度(残糖96 g·L^(-1)、酒度18%)和中残糖低酒度(残糖126 g·L^(-1)、酒度18%)组合相对较高,其中低残糖低酒度组合在香气优雅细腻度和口感结构协调性得分最高。以该组合为对象共检测出41种挥发性香气,包括C6醇2种、高级醇5种、脂肪酸乙酯13种、酸类和乙酸酯各3种、其他酯类6种、4种萜烯类;呋喃醛类2种;酚类、醛类和内酯类各1种。本研究初步探明了高品质利口酒的加强节点工艺,同时明确了‘宝石解百纳’利口酒的挥发性香气组成,为国产利口酒工艺研发提供了参考。
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关键词
‘宝石解百纳’利口酒
残糖-
酒
精度加强节点
感官品质
挥发性香气
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职称材料
不同酒精度波特酒品质及挥发性风味成分分析
被引量：
3
2
作者
谷翔欣
乔岩
+6 位作者
王海绮
李福东
于庆泉
薛楚然
师旭
刘亚琼
王颉
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第8期247-252,共6页
以宝石解百纳葡萄为原料,白玉霓白兰地为加强酒基制备酒精度分别为20.4%vol、19.3%vol、17.9%vol的波特酒(编号分别为HPW、MPW、LPW),对其理化指标、感官品质和挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)。结果表...
以宝石解百纳葡萄为原料,白玉霓白兰地为加强酒基制备酒精度分别为20.4%vol、19.3%vol、17.9%vol的波特酒(编号分别为HPW、MPW、LPW),对其理化指标、感官品质和挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)。结果表明,3种波特酒的总糖含量为99.3~110.2 g/L,酒精度为17.9%vol~20.4%vol,总酸含量为5.1~5.2 g/L,挥发酸含量均<1.2 g/L,干浸出物含量均>20 g/L,各项理化指标均符合相关标准要求,其中,酒样HPW的感官评分最高,为8.77分;3种波特酒共检出41种挥发性风味成分,其中,酯类20种、醇类7种、酸类4种、醛类4种、萜烯类3种、其他类3种。不同酒样的挥发性风味成分含量差异显著(P<0.05),酒样HPW挥发性风味成分含量最高(45.73 mg/L);辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯及异戊醇的含量丰富,且在酒样HPW中含量显著高于酒样MPW与LPW(P<0.05);PCA结果表明,3种酒样可进行有效区分,酒样HPW与乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯相关性较高。
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关键词
宝石
解百纳
葡萄
白玉霓白兰地
波特
酒
品质
挥发性风味成分
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职称材料
题名
不同加强节点对‘宝石解百纳’利口酒品质的影响
1
作者
师旭
李长征
谷翔昕
王海绮
乔岩
李福东
于庆泉
机构
中粮长城桑干酒庄(怀来)有限公司
中粮名庄荟国际酒业有限公司
河北农业大学食品科技学院
出处
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2024年第1期74-80,共7页
基金
河北省创新能力提升计划项目(20527102D)。
文摘
以‘宝石解百纳’葡萄为原料进行发酵,设置残糖量为156、126、96 g·L^(-1)的3组发酵液;以‘白玉霓’白兰地为基酒,用不同糖度的发酵液配成酒度分别为22%、20%、18%(Vol)的酒样,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,检测挥发性香气组成,调查不同加强节点对‘宝石解百纳’利口酒理化性质和感官品质的影响。结果表明,‘宝石解百纳’发酵液总糖为96 g·L^(-1)时终止发酵,与设定的理想目标节点差异较小;感官总得分以发酵液低残糖低酒度(残糖96 g·L^(-1)、酒度18%)和中残糖低酒度(残糖126 g·L^(-1)、酒度18%)组合相对较高,其中低残糖低酒度组合在香气优雅细腻度和口感结构协调性得分最高。以该组合为对象共检测出41种挥发性香气,包括C6醇2种、高级醇5种、脂肪酸乙酯13种、酸类和乙酸酯各3种、其他酯类6种、4种萜烯类;呋喃醛类2种;酚类、醛类和内酯类各1种。本研究初步探明了高品质利口酒的加强节点工艺,同时明确了‘宝石解百纳’利口酒的挥发性香气组成,为国产利口酒工艺研发提供了参考。
关键词
‘宝石解百纳’利口酒
残糖-
酒
精度加强节点
感官品质
挥发性香气
Keywords
‘Ruby Cabernet’liqueur
residual sugar-alcoholic fortified points
sensory quality
volatile aroma
分类号
TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同酒精度波特酒品质及挥发性风味成分分析
被引量：
3
2
作者
谷翔欣
乔岩
王海绮
李福东
于庆泉
薛楚然
师旭
刘亚琼
王颉
机构
河北农业大学食品科技学院
中粮长城桑干酒庄(怀来)有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第8期247-252,共6页
基金
河北省创新能力提升计划项目(20527102D)。
文摘
以宝石解百纳葡萄为原料,白玉霓白兰地为加强酒基制备酒精度分别为20.4%vol、19.3%vol、17.9%vol的波特酒(编号分别为HPW、MPW、LPW),对其理化指标、感官品质和挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)。结果表明,3种波特酒的总糖含量为99.3~110.2 g/L,酒精度为17.9%vol~20.4%vol,总酸含量为5.1~5.2 g/L,挥发酸含量均<1.2 g/L,干浸出物含量均>20 g/L,各项理化指标均符合相关标准要求,其中,酒样HPW的感官评分最高,为8.77分;3种波特酒共检出41种挥发性风味成分,其中,酯类20种、醇类7种、酸类4种、醛类4种、萜烯类3种、其他类3种。不同酒样的挥发性风味成分含量差异显著(P<0.05),酒样HPW挥发性风味成分含量最高(45.73 mg/L);辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯及异戊醇的含量丰富,且在酒样HPW中含量显著高于酒样MPW与LPW(P<0.05);PCA结果表明,3种酒样可进行有效区分,酒样HPW与乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯相关性较高。
关键词
宝石
解百纳
葡萄
白玉霓白兰地
波特
酒
品质
挥发性风味成分
Keywords
Ruby Cabernet
Ugni Blanc brandy
Port wine
quality
volatile flavor components
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同加强节点对‘宝石解百纳’利口酒品质的影响
师旭
李长征
谷翔昕
王海绮
乔岩
李福东
于庆泉
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同酒精度波特酒品质及挥发性风味成分分析
谷翔欣
乔岩
王海绮
李福东
于庆泉
薛楚然
师旭
刘亚琼
王颉
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
3
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