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大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性
1
作者
刘萍茹
林倩怡
+4 位作者
黄建华
董浩
曾晓房
白卫东
杨娟
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第1期147-155,共9页
γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液...
γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。
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关键词
大豆蛋白
大豆粕
γ-谷氨酰基化
谷氨酰
肽
抗炎活性
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职称材料
γ-谷氨酰基化提高鸡肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2细胞中的抗炎效果
2
作者
肖冬悦
张毓强
+3 位作者
董浩
曾晓房
白卫东
杨娟
《肉类研究》
北大核心
2025年第7期13-19,共7页
为提高鸡肉蛋白的加工利用价值,对鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化条件进行优化,比较鸡肉蛋白酶解物(C1)、鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化产物(C2)的滋味特性及抗炎效果。结果表明:在谷氨酰胺添加量7%(m/m)、谷氨酰胺酶添加量4%(m/m)、谷氨...
为提高鸡肉蛋白的加工利用价值,对鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化条件进行优化,比较鸡肉蛋白酶解物(C1)、鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化产物(C2)的滋味特性及抗炎效果。结果表明:在谷氨酰胺添加量7%(m/m)、谷氨酰胺酶添加量4%(m/m)、谷氨酰胺酶催化3 h的最优条件下,鸡肉蛋白酶解物的鲜味、咸味和浓厚味感明显增强。鸡肉蛋白经酶解后,分子质量3~5、1~3 kDa的肽相对含量均有所增加,分子质量>5 kDa的大分子蛋白质相对含量下降,而分子质量<1 kDa的肽相对含量明显增加。经γ-谷氨酰基化后,C2中的游离氨基酸含量(145.00 mg/g)显著低于C1(208.30 mg/g)(P<0.05),消耗的氨基酸转化为γ-谷氨酰肽,包括11个γ-[Glu]n-AA(n=1或2)和9个γ-Glu-AA-AA。在Caco-2细胞模型中,添加10 mg/m L的C1、C2能显著下调促炎因子表达水平(P<0.05),且C2的抗炎效果优于C1,说明C1和C2均对炎症刺激反应有缓和作用,而后者效果更为显著。
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关键词
鸡肉蛋白
γ-谷氨酰基化
谷氨酰
胺酶
抗炎作用
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职称材料
题名
大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性
1
作者
刘萍茹
林倩怡
黄建华
董浩
曾晓房
白卫东
杨娟
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室
出处
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第1期147-155,共9页
基金
广东省自然科学基金面上项目(2023A1515010934)。
文摘
γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。
关键词
大豆蛋白
大豆粕
γ-谷氨酰基化
谷氨酰
肽
抗炎活性
Keywords
soybean protein
soybean meal
γ-
glutamylation
glutamyl peptide
anti
-
inflammation activity
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
γ-谷氨酰基化提高鸡肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2细胞中的抗炎效果
2
作者
肖冬悦
张毓强
董浩
曾晓房
白卫东
杨娟
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第7期13-19,共7页
基金
广东省基础与应用基础研究基金项目
广东省自然科学基金面上项目(2023A1515010934)。
文摘
为提高鸡肉蛋白的加工利用价值,对鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化条件进行优化,比较鸡肉蛋白酶解物(C1)、鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化产物(C2)的滋味特性及抗炎效果。结果表明:在谷氨酰胺添加量7%(m/m)、谷氨酰胺酶添加量4%(m/m)、谷氨酰胺酶催化3 h的最优条件下,鸡肉蛋白酶解物的鲜味、咸味和浓厚味感明显增强。鸡肉蛋白经酶解后,分子质量3~5、1~3 kDa的肽相对含量均有所增加,分子质量>5 kDa的大分子蛋白质相对含量下降,而分子质量<1 kDa的肽相对含量明显增加。经γ-谷氨酰基化后,C2中的游离氨基酸含量(145.00 mg/g)显著低于C1(208.30 mg/g)(P<0.05),消耗的氨基酸转化为γ-谷氨酰肽,包括11个γ-[Glu]n-AA(n=1或2)和9个γ-Glu-AA-AA。在Caco-2细胞模型中,添加10 mg/m L的C1、C2能显著下调促炎因子表达水平(P<0.05),且C2的抗炎效果优于C1,说明C1和C2均对炎症刺激反应有缓和作用,而后者效果更为显著。
关键词
鸡肉蛋白
γ-谷氨酰基化
谷氨酰
胺酶
抗炎作用
Keywords
chicken protein
γ-
glutamylation
glutaminase
anti
-
inflammatory effect
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性
刘萍茹
林倩怡
黄建华
董浩
曾晓房
白卫东
杨娟
《食品科学技术学报》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
γ-谷氨酰基化提高鸡肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2细胞中的抗炎效果
肖冬悦
张毓强
董浩
曾晓房
白卫东
杨娟
《肉类研究》
北大核心
2025
0
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职称材料
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